La cuisine royale de Hue : héritage culinaire de la Cité Impériale

Du café salé au Banh xeo garni au poisson-lapin, en passant par le célèbre Bun Bo Hué, la cuisine de l’ancienne citadelle impériale surprend, étonne et ravi les papilles du gourmet

Une cuisine simple, des saveurs sophistiquées

Ce n’est pas d’aujourd’hui que parler de cuisine est un des sujets les plus populaires de discussion (avec la météo et le sens du nombre 42). En écoutant les habitants de Hue, on remarque assez rapidement que la cuisine se concoit ici comme un art de bien vivre. D’ailleurs, l’art culinaire de la cour royale de Hué est considéré comme le sommet de la gastronomie vietnamienne et est à ce titre estampillé patrimoine culturel national.

En tant que dernière cité impériale (elle a accueilli la dernière dynastie, celle des Nguyen), Hue a été – et est toujours, dans une moindre mesure – la ville du raffinement, de la créativité et d’une certaine façon de vivre. Si les mandarins et les adeptes du confucianisme se font rares dans les rues de la cité, une ambiance particulière baigne les cuisines, du stand de rue aux tables les plus chics. Un peu comme si l’art descendait dans les plats. Le rayonnement des Nguyen a fait que de nombreuses personnes sont venues de toutes les région du Pays pour converger vers la Capitale Royale, amenant avec eux leurs us et coutumes, y compris culinaires, créant inconsciemment une gastronomie à part, spécifique à Hué.

L’art culinaire de la cour est né au début du règne du roi Gia Long (1762-1820), le premier roi de la dynastie des Nguyên, qui par ailleurs a profondément marqué l’histoire du Vietnam. Tout a été consigné avec soin dans un ouvrage intitulé « Kham Dinh Dai Nam », dans lequel on peut lire par exemple qu’ il y avait les trois repas typiques pour les fêtes d'accueil des messagers officiels des autres pays : un repas avec les 50 sortes de plats ; un autre repas avec 7 plateaux composés de 40 plats et le troisième repas avec 25 types de 30 plats… Le tout servi, cela va sans dire, dans une vaisselle tout ce qu’il y a de plus royal : très belle et très fine porcelaine spécialement conçue pour la cour, baguettes en pierre précieuse ou en bois d’essence rare… Elégance, raffinement, légèreté et noblesse sont certainement les termes les plus appropriés pour qualifier les repas royaux.

Les choses aujourd’hui se sont quelque peu démocratisées, mais il reste ce petit côté raffiné-sophistiqué qu’on retrouve aussi bien dans la street food qu’au restaurant. Même les plats les plus rustiques semblent avoir quelque origine noble… Prenez par exemple com hen, le riz aux moules. Plus simple et dépouillé, vous aurez du mal à trouver. Eh bien, l’assemblage des ingrédients fait de ce plat « basique » une icône culinaire des environs de Hue. Epices, herbes, fleur de banane, tiges de menthe finement hachées, sauce chili, sauce de poisson, carambole, tamarin, cacahuète, sauce à l'ail (excusez du peu) se syndicalisent royalement pour donner des saveurs absolument uniques à du riz blanc, peut-être un peu surprenantes la première fois qu’on y goute.

J’ai parfois le sentiment de gouter à l’environnement de Hue, avec des notes champêtres, de lagon, de rivières ou encore de montagnes. Les paysans de Hue ont ce sens des saveurs qu’avec uniquement un peu de citronnelle, de sel et de sauce de crevettes, ils vous préparent un accompagnement pour riz à la vapeur qui pousse irrésistiblement le convive à soupirer : encore, s’il vous plait. Et ces brochettes (nem lui) ! Imaginez (vous gouterez la prochaine fois) du porc haché grillé, enroulé autour d’un bâton de citronnelle. Vous avez l’image ? Imaginez maintenant un accompagnement de légumes, d’herbes aromatiques et de feuilles de papier de riz que vous préparez comme un rouleau de printemps. A tremper dans une sauce spéciale de Hue. Un délice absolu. Et puis le Bun thit nuong – une salade fraiche et légère, à base de vermicelles de riz froid garni de porc grillé, de laitue, de germes de soja, d'herbes fraîches avec son cortège de papaye verte marinée, de carottes et d'arachides grillées. Ou encore le Banh beo, une bouchée à la vapeur incontournable et toute mignonne.

Bien sûr, la cuisine royale est restée dans ses quartiers de noblesse, même si elle plus accessible aujourd’hui qu’avant-hier. Et, ce qu’on sait moins, c’est la variété très riche de plats végétariens (quelqu’un a compté 125 plats différents) servis à Hue. En fait, la cite impériale était (et est encore de nos jours) un centre religieux bouddhiste de première importance au Vietnam. Hué compte en effet plus d’une centaine de pagodes et plusieurs monastères bouddhistes, dont la pagode Thien Mu qui surplombe une boucle de la rivière des Parfums. D’où la richesse de l’offre en plats végétariens.

Typique à la fois dans ses saveurs et dans son esthétique, soucieuse des énergies bonnes pour la santé, la cuisine de Hué est vraiment à part et mérite très largement votre curiosité gustative lors de votre prochain séjour au Vietnam 15 jours. Généralement, on y vient pour son héritage culturel inscrit à l’UNESCO (la citadelle et l’ensemble des mausolées royaux), n’oublions pas de gouter à ses plats simples mais sophistiqués ou – pour ceux qui préfèrent – à sa créativité en cuisine végétarienne.

Bánh bột lọc – Ravioles de tapioca fourrées au porc et aux crevettes

Surprenante dans sa présentation translucide, cette délicieuse bouchée est un incontournable de la cuisine de Hue. Et pas si compliquée que ça à préparer, comme vous pouvez vous en rendre compte en suivant la recette ci-dessous.

Ingrédients de Ravioles de tapioca fourées au porc et aux crevettes pour 4 personnes

200g de farine de tapioca

100 g de crevettes fraîches (ou surgelées), petites

100 g de poitrine de porc

1 cuillère à soupe de sauce de poisson

1 cuillère à soupe de MSG

1 cuillère à soupe de graines d'assaisonnement

2 cuillères à soupe d'huile de noix de cajou

2 cuillères à soupe de poivre

250 ml d'eau bouillante

Ail- Cébette-Oignon violet

Préparer la farce pour les Ravioles de tapioca fourées au porc et aux crevettes

Rincer les crevettes décongelées. Si elles sont fraiches, les laver, les décortiquer et leur enlever le fil noir.
Découper le lard en petits cubes
Ciseler la cébette (oignon vert, si vous préférez)

Mettre à mariner la viande et les crevettes (chacun dans son bol, ils deviendront intimes plus tard) entre 15 et 20 minutes. Prenez votre mélange à marinade préféré ou quelque chose comme ail écrasé+poivre+épices+sel.

Une fois que le la viande et les crevettes ont bien absorbé les épices, mettre un peu d’huile à chauffer dans une poêle et y faire suer un peu d’ail. Faire ensuite sauter la viande puis les crevettes. Pour obtenir une belle couleur dorée, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe d’huile de noix de cajou. Réserver une fois cuit.

Préparer la pâte de Ravioles de tapioca fourées au porc et aux crevettes

Versez lentement, en plusieurs fois, l’eau bouillante sur la farine et mélanger soigneusement. J’ai vu aussi jeter la farine dans une casserole d’eau bouillante. L’idée est d’obtenir une pâte lisse, élastique et homogène (vous pouvez ajouter une cuillère ou deux d’huile pour l’assouplir). Laisser reposer dans un film alimentaire (facultatif).

Roulez un fin cordon de pâte que vous débiterez en tronçons d’environ 2 cm. Faites de ces tronçons de petites boules que vous aplatirez et façonnerez en petits cercles qui viendront recevoir une crevette et un cube de viande. Fermez et pincez les bords pour obtenir une raviole.
C’est la partie la plus longue et la plus minutieuse de cette recette…

Cuisson des ravioles de tapioca fourées au porc et aux crevettes

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir avec un peu de sel et un trait d’huile. Y plonger délicatement les ravioles, une par une. Vous saurez que c’est cuit quand elles deviendront transparentes et remonteront à la surface. Il est aussi possible de les cuire à la vapeur, si vous êtes équipé pour.

Prélever les ravioles à la surface de l’eau et les plonger dans de l’eau glacée : cela permet d’obtenir des bouchées plus moelleuses et éclatantes.

Préparer la trempette des ravioles de tapioca fourées au porc et aux crevettes

A la fois pour le gout et donner un éclat brillant à vos Banh bot loc, versez sur votre cébette émincée un peu de sucre et un peu de sel. Versez par-dessus un peu d’huile chaude et remuez bien.

La trempette peut se faire comme suit : 50 ml d'eau tiède, 1 cuillère à café de sucre, ½ cuillère à café de jus de citron, 3 cuillères à soupe de sauce de poisson, ail et piment haché au gout, bien mélanger.

Dressage

Posez les ravioles sur un plat ou, pour faire couleur locale, sur une feuille de bananier. Badigeonnez d’huile parfumée à la cébette. Déposez artistiquement le bol de trempette. Savourez sans modération.

Vietnam Original Travel vous souhaite d’excellentes dégustations !

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