Le bouillon de porc façon vietnamienne

Indispensable pour vos plats à base de nouilles ou de vermicelles, le bouillon fait partie des incontournables à savoir préparer si on veut se lancer dans une cuisine qui se veut d’inspiration vietnamienne. Ce n’est pas si compliqué à préparer chez soi, y compris avec des ingrédients courants. Quel plaisir de réussir un beau bouillon aux reflets dorés et a la saveur riche, charpentée, un peu sucrée ! Oubliez les bouillons-cubes et suivez ces quelques étapes pour régaler vos convives.

Avant de commencer

Il préférable de partir sur des os frais, mais si besoin, vous pouvez prendre du surgelé. Dans ce cas, veillez a ce qu’ils soient bien décongelés avant de les inviter à faire un tour en cuisine.

Un reflexe a avoir quand vous nettoyez de la viande : utilisez un combo sel+vinaigre : le sel est a la fois un abrasif et un agent nettoyant naturel, quant au vinaigre, il ote l’odeur un peu forte de la viande fraiche.

L’astuce dans cette recette est l’emploi de calmar séché, qui viendra donner un gout inimitable à votre bouillon. Un petit morceau suffit ! Pour vous donner une idée, ne prélevez pas plus du tiers de la bestiole. Vous en trouverez je pense en épicerie asiatique ou congelés. Si votre bouillon sent la marée, c’est qu’il y a trop de calmar dedans…

La quantité de bouillon obtenu est directement tributaire de la quantité de viande encore présente sur les os de porc. Faites vos essais avec plus ou moins d’eau, il n’y a pas vraiment de règle.

Ces remarques étant faites, passons à la réalisation…

Bouillon de porc à la vietnamienne fait maison

Ingrédients (donne environ 16 tasses de bouillon – voir la remarque ci-dessus)

2 pouces de gingembre

1 oignon doux moyen

2,5 kg d'os de porc

1/4 tasse de sel, à repartir pendant la confection

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

20 tasses d'eau

50 gr de sucre candi

20 grains de poivre noir

1/3 de calmar séché

Les étapes

Peler le gingembre et écrasez-le légèrement.

Pelez l'oignon et le trancher en quartiers, mais sans les détacher complètement.

Déposer la moitié des os de porc dans une grande passoire, puis saupoudrer de 1 cuillère à soupe de sel. Ajouter les os restants et saupoudrer d'une autre cuillère à soupe de sel.

Frottez doucement le sel sur les os. Laver très soigneusement sous un jet d’eau froide chaque os. Passez vos doigts le long de chaque morceau et lavez tous les morceaux lâches. Uene fois bien lavés, les transvaser dans un grand bol. Saupoudrez encore 1 cuillère à soupe de sel et arrosez de vinaigre. Remplir le bol d'eau froide. Laissez tremper les os pendant 10 minutes. Versez le liquide de trempage et transférez les os dans la passoire. Rincez à nouveau rapidement les os avec de l'eau.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Transférez tous les os dans la marmite. Lorsque l'eau recommence à bouillir, écumez la mousse qui se forme. Faire bouillir 5 minutes au total en remuant de temps en temps.

Versez autant de liquide que possible. Transférer les os dans la passoire. Sous l'eau courante froide, laver encore soigneusement chaque os. Frottez avec vos doigts et enlevez les morceaux de moelle.

Versez les 20 tasses d'eau dans une grande casserole. Couvrir avec un couvercle et porter à ébullition à feu élevé. Transférer les os nettoyés dans l'eau. Ajouter l'oignon, le gingembre, le sucre candi, les grains de poivre et la cuillère à soupe de sel restante. Lorsque le liquide arrive à ébullition, faites tourner les os et récoltez l'écume. Réduire le feu au minimum. Couvrez partiellement la casserole avec un couvercle. Laisser mijoter 30 minutes. Remuez les os et écumez à nouveau le dessus. Laisser mijoter encore 30 minutes.

Coupez une petite partie du corps du calmar. Rincer à l'eau tiède puis secouer l'excès d'eau. Mettre au four et cuire à 180 ˚C pendant 8 minutes. Déposer le calmar dans la marmite. Le caler sous un os pour le maintenir immergé dans le bouillon. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant encore une heure.

Écrémez le bouillon une fois de plus. 

Retirer l’oignon, le calamar et tous les os. Assaisonnez le bouillon avec plus de sel si nécessaire.

Filtrer le bouillon.

Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine. Peut se congeler jusqu'à 6 mois.

Savourez le bouillon de porc comme simple soupe ou comme base pour les soupes, les ragoûts et les soupes de nouilles et autres vermicelles.

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