Cao Lau à Hoi An : L’âme culinaire de la ville antique

Parmi les trésors gastronomiques du centre du Vietnam, un plat se distingue non seulement par sa saveur unique mais aussi par son histoire empreinte de mystère : le Cao Lau à Hoi An. Ce mets, à la fois raffiné et simple, incarne l’identité culinaire de la vieille ville charmante classée au patrimoine mondial de l’UNESCO. Goûter un bol fumant de Cao Lau à Hoi An, c’est plonger dans des siècles d’échanges commerciaux, de traditions locales et de secrets jalousement gardés.

1. Qu’est-ce que c’est le Cao Lau ?

Le Cao Lau à Hoi An est un plat de nouilles typiquement de Hoi An à base de porc, de légumes frais et d’herbes aromatiques, servi avec un bouillon parfumé en petite quantité. Contrairement à la majorité des soupes vietnamiennes comme le phở ou le mì quảng, le Cao Lau n’est pas baigné dans un grand volume de bouillon : celui-ci n’est là que pour humidifier les nouilles et sublimer les saveurs.

Les nouilles, épaisses et légèrement fermes, sont la véritable signature du plat. Leur texture élastique et leur couleur dorée sont obtenues grâce à une méthode de préparation très particulière qui utilise l’eau puisée dans un ancien puits de Hoi An, le puits de Bá Lễ. Cette eau, légèrement minéralisée, associée à de la cendre de bois provenant d’arbres de l’île de Cham, donne aux nouilles leur goût et leur consistance incomparables.

Dans un bol de Cao Lau à Hoi An, on retrouve généralement des nouilles dorées et fermes, des tranches fines de porc rôti ou braisé, des germes de soja et diverses herbes fraîches (basilic, coriandre, menthe), des légumes croquants comme la laitue ou les jeunes feuilles de moutarde, des croûtons frits (souvent des lamelles de nouilles frites) et un bouillon parfumé à base d’os de porc et d’épices locales.

Le tout est servi chaud, avec un équilibre subtil entre textures moelleuses, croustillantes et croquantes.

2. L’histoire du Cao Lau

L’histoire du Cao Lau à Hoi An remonte à plusieurs siècles, à l’époque où la ville était un port marchand animé accueillant des commerçants chinois, japonais, hollandais et portugais. Cette position stratégique sur la route de la soie maritime a façonné non seulement l’architecture et la culture de Hoi An, mais aussi sa gastronomie.

Le Cao Lau serait né de cette fusion culturelle. Selon les historiens culinaires, les nouilles auraient été inspirées par les udon japonais pour leur épaisseur et leur fermeté, tandis que la garniture et l’usage des herbes aromatiques sont typiquement vietnamiens. La cuisson du porc et certaines épices reflètent l’influence chinoise, notamment de la province du Guangdong.

Le nom "Cao Lau" signifie littéralement "étage supérieur" en vietnamien. Autrefois, ce plat n’était servi qu’aux notables ou aux commerçants aisés qui s’installaient à l’étage supérieur des maisons pour dîner, afin d’éviter la poussière de la rue. Cela conférait au plat un statut prestigieux et en faisait une spécialité rare, associée au raffinement et au luxe.

Avec le temps, la recette a été transmise de génération en génération, souvent au sein de familles de restaurateurs à Hoi An. Encore aujourd’hui, certaines échoppes utilisent les mêmes techniques artisanales qu’il y a 200 ans, perpétuant l’authenticité du Cao Lau à Hoi An.

3. Quelle est la recette du Cao Lau ?

Préparer un Cao Lau à Hoi An authentique est un art qui demande patience et savoir-faire. Voici les grandes étapes de la recette traditionnelle :

a) Préparation des nouilles

Ingrédients :  Les nouilles du Cao Lau à Hoi An doivent leur texture ferme et leur couleur dorée à une combinaison d’ingrédients uniques, introuvable ailleurs au Vietnam.

La farine de riz est choisie parmi les meilleures variétés locales, à grain blanc et parfumé, pour garantir une pâte souple et élastique.

L’eau du puits de Bá Lễ, réputé depuis des siècles pour sa pureté et sa composition minérale particulière, confère aux nouilles une saveur subtile et une consistance inimitable.

La cendre de bois provenant des arbres des îles Cham, soigneusement filtrée et diluée, est utilisée pour créer une eau alcaline naturelle. Ce procédé ancestral, transmis de génération en génération, donne aux nouilles leur couleur jaune doré et leur texture légèrement caoutchouteuse, signature du Cao Lau à Hoi An.

Cette alchimie rare, mêlant savoir-faire artisanal et ingrédients locaux exceptionnels, explique pourquoi il est presque impossible de reproduire le véritable goût du Cao Lau en dehors de Hoi An

Procédé : la farine de riz est mélangée avec l’eau du puits et une solution alcaline obtenue à partir de la cendre de bois. Cette combinaison confère aux nouilles leur couleur jaune et leur texture ferme. Après pétrissage, la pâte est étalée, découpée en lanières épaisses et cuite à la vapeur.

b) Préparation du porc

Pour préparer la garniture emblématique du Cao Lau à Hoi An, on choisit de préférence du filet ou de l’épaule de porc, morceaux à la fois tendres et savoureux. La viande est soigneusement découpée puis plongée dans une marinade parfumée à base de sauce soja, de sucre de canne, de cinq-épices, d’ail pilé et d’échalotes finement hachées. Cette étape, qui peut durer plusieurs heures, permet aux arômes de pénétrer en profondeur et de révéler toute la richesse gustative du plat.

Vient ensuite la cuisson : le porc est rôti au four ou braisé à feu doux, lentement, afin que les fibres se détendent et que la chair devienne fondante tout en conservant un léger croustillant en surface. Ce processus développe une belle couleur ambrée et une odeur irrésistible qui ouvre l’appétit.

Le jus de cuisson, concentré en saveurs grâce aux épices et à la caramélisation naturelle, est précieusement récupéré pour parfumer le bouillon du Cao Lau à Hoi An, liant ainsi toutes les composantes du plat dans une harmonie aromatique unique.

c) Préparation du bouillon

Pour obtenir la saveur si caractéristique du Cao Lau à Hoi An, le bouillon joue un rôle clé, même s’il est présent en petite quantité. Les os de porc soigneusement nettoyés sont mis à mijoter à feu doux pendant plusieurs heures, afin d’en extraire toute la quintessence et de créer une base riche en umami. On y ajoute des épices locales emblématiques comme la cannelle, l’anis étoilé et quelques grains de poivre noir, qui infusent lentement et parfument le bouillon d’arômes chauds et délicats. Le résultat est un liquide clair, limpide mais intensément concentré en saveurs, légèrement sucré grâce au mariage subtil des os et des épices. Plutôt que de noyer les nouilles, ce bouillon est versé juste en quantité suffisante pour les enrober, rehaussant chaque bouchée sans dominer l’ensemble, et laissant s’exprimer pleinement la texture ferme des nouilles et la fraîcheur des herbes.

d) Garnitures et accompagnements

​Dans un bol authentique de Cao Lau à Hoi An, les pousses de soja sont soigneusement blanchies à l’eau frémissante pour conserver leur croquant et leur éclat, apportant une fraîcheur délicate qui contraste avec la richesse du porc et des nouilles. Elles s’accompagnent d’un bouquet généreux d’herbes aromatiques comme basilic thaï, coriandre, menthe et de jeunes feuilles de laitue croquantes, gorgées de saveur. Pour compléter cette harmonie de textures, des croûtons dorés, confectionnés à partir de nouilles de Cao Lau frites, sont disposés sur le dessus. Légers et croustillants, ils ajoutent une note gourmande et un jeu de textures irrésistible à chaque bouchée.

e) Dressage

Dans un large bol en céramique encore tiède, on dépose d’abord une généreuse portion de nouilles dorées, épaisses et légèrement élastiques, véritables vedettes du Cao Lau à Hoi An. Elles sont ensuite délicatement recouvertes d’un lit d’herbes fraîches basilic vietnamien, coriandre, menthe et de jeunes pousses de soja blanchies, qui apportent croquant et fraîcheur. Par-dessus, on dispose avec soin de fines tranches de porc rôti, tendres et parfumées aux épices locales, puis quelques croûtons croustillants, réalisés à partir de nouilles frites pour rappeler la saveur de la pâte originelle. Enfin, on nappe le tout d’un filet de bouillon clair et aromatique, juste assez pour enrober les ingrédients sans les noyer. Le plat, servi bien chaud, s’accompagne souvent de quartiers de citron vert, de piments frais et d’une pointe de sauce chili, permettant à chacun de personnaliser son assiette selon ses envies et de vivre une expérience gustative équilibrée entre douceur, fraîcheur et piquant.

4. Comment se mange le Cao Lau ?

Déguster un Cao Lau à Hoi An est une expérience sensorielle qui va bien au-delà de la simple dégustation.

Mélangez avant de manger : pour que les saveurs s’harmonisent, il est conseillé de mélanger délicatement les nouilles, les herbes, la viande et le bouillon avant la première bouchée.

Alternez textures : prenez dans votre cuillère un peu de tout comme nouilles, porc, herbes et croûtons pour profiter du contraste entre le moelleux, le croquant et le croustillant.

Personnalisez votre assiette : comme beaucoup de plats vietnamiens, le Cao Lau se prête aux ajustements selon votre goût : ajoutez du citron pour plus de fraîcheur, du piment pour relever ou un peu plus de bouillon pour un plat plus moelleux.

Un plat du déjeuner : traditionnellement, le Cao Lau est consommé le matin ou à midi. Le soir, il est moins courant d’en trouver, sauf dans les zones touristiques.

Manger ce plat au cœur de la vieille ville, dans une petite rue pavée aux lanternes colorées, ajoute une dimension poétique à l’expérience.

5. Quelles sont les meilleures adresses pour manger du Cao Lau à Hoi An ?

Hoi An regorge d’adresses où savourer un Cao Lau authentique. Voici quelques recommandations où tradition et qualité se rencontrent :

1. Cao Lau Thanh

• Adresse : 26 Thai Phien, Hoi An.

• Réputé pour ses nouilles maison et son porc parfaitement caramélisé.

2. Bale Well

• Adresse : 45/11 Tran Hung Dao, Hoi An.

• Un lieu convivial où l’on sert le Cao Lau accompagné d’autres spécialités locales.

3. Marché central de Hoi An

• Lieu idéal pour goûter le Cao Lau à petit prix tout en observant l’animation locale.

4. Cao Lau Ba Le

• Adresse : 45/3 Tran Hung Dao, Hoi An.

• Fière de perpétuer la recette familiale depuis plusieurs générations, utilisant toujours l’eau du puits de Bá Lễ.

5. Miss Ly Cafeteria

• Adresse : 22 Nguyen Hue, Hoi An.

• Ambiance charmante, cuisine soignée et présentation élégante du plat.

6. Ong Hai Restaurant

• Adresse : 6A Truong Minh Luong, Hoi An.

• Apprécié des locaux pour son goût authentique et son prix abordable.

Le Cao Lau à Hoi An 

Le Cao Lau à Hoi An est bien plus qu’un simple plat : c’est un symbole culturel et historique qui raconte l’histoire de la ville à travers ses saveurs. Héritage des échanges commerciaux d’antan, il marie influences étrangères et savoir-faire vietnamien dans une recette unique au monde.

Le déguster à Hoi An, c’est renouer avec une tradition vieille de plusieurs siècles, sentir l’âme de la ville dans chaque bouchée et comprendre pourquoi cette spécialité reste l’une des expériences culinaires les plus mémorables du Vietnam.

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