Won Ton, histoire d’une boulette de Hoanh Thanh

En Italie, les personnes ayant une envie de wonton commanderont des ravioli cinesi, ou "raviolis chinois". Mais à Hong Kong, tortellini et ravioli sont souvent qualifiés de won ton italiens. Alors, qui le premier a fait la boulette ?

En préambule

On consomme des boulettes partout en Eurasie, mais d’où viennent-elles ? Se basant sur les similitudes entre le mot turc pour boulette, mantu, le mandu coréen, le manti grec et le mantou chinois, une théorie dit qu’elles seraient originaires du Moyen-Orient et qu’elles se seraient répandues à partir de là.

Il existe une infinité de variétés de pâtes farcies à travers le monde, des pelmeni russes aux momos népalais et tibétains, en passant par les gyozas japonais, les samoussas arabes, sans oublier les samsas ouzbeks et les mandu coréens. Des seadas frites italiennes aux wontons de Canton, partageraient-elles quelque lien commun ? Ce dont on est sûr, c’est que toutes ces variantes font partie d’une même famille : celle de la pâte enveloppant un morceau de quelque chose si possible comestible et délicieux et fermée par pincement. Il est très probable que cet art culinaire soit né au Moyen-Orient et en Asie centrale puis qu’il se soit divisé en deux courants, l’un se dirigeant vers la Méditerrané, l’autre mettant le cap vers l’Est. Hypothèse probable, non vérifiée – le sera-t-elle un jour ? – qui a l’humour de noter, par extension, que les boulettes chinoises ne le sont pas à 100%, chinoises… C’est Eugene Anderson, professeur émérite d'anthropologie à l'Université de Californie à Riverside, qui a émis l’idée d’une naissance moyen-orientale avec une migration progressive de la Turquie à la Sibérie en passant par la Chine. Puis leur périple aurait continué vers la Corée, le Japon et le Vietnam et encore plus loin en Asie du Sud-Est avec la diaspora de la dynastie Ming (1368-1644) lorsque les Chinois se sont étendus à la région qu'ils appellent Nanyang. Ou alors, les Coréens auraient peut-être obtenu leur boulette des Mongols, à moins que… Bref, l'histoire de l'alimentation n'étant pas une science exacte, j’arrêterai ici mon survol historique de la boulette en précisant que dans la Chine ancienne, on choisissait les caractères qui se rapprochaient le plus du son du mot étranger. Dans notre cas, mantou se prononçait man-teh, tout comme en turc. Devenus maitres ès boulettes farcies, leur origine exacte en devient au fond accessoire.

On retiendra que la boulette – comme son sens péjoratif – est transnationale et ne connait donc pas vraiment de frontières ni d’origines clairement identifiées…

Revenons à nos wontons

Suivant sur quelle table il se trouve, le wonton prendra les noms de wantan mee, wonton mee, wanton mee ou encore wanton mein. Dans tous les cas, on parle d’un plat d’origine chinoise (oui, là on en est sûr que ça vient de Canton), très populaire à Hong Kong, en Malaisie, en Indonésie, en Thaïlande et aussi – dans une moindre mesure – au Vietnam (en particulier à Saigon). Ces raviolis sont généralement farcis de porc et de crevette, accompagnés d’une sauce aux champignons noirs et garnis de légumes verts et de porc char siu (porc laqué cuit au barbecue).
Le mot wonton ou wanton vient du cantonais et signifie boulette, en référence à la forme des raviolis (on pourrait aussi traduire par nuage, mais mon cantonais étant cantonné au voisinage du zéro absolu, je laisse cette info à l’appréciation des éminents sinologues qui liront cet article de vulgarisation culinaire). Le mot mee ou mein vient du hokkien et également du cantonais et signifie nouilles.
Les wontons remontent à la dynastie Qing (17^ème siècle) et étaient servis en soupe aux riches familles de nobles et de marchands. Les choses ont changé à la fin de la Seconde Guerre mondiale, date à laquelle les wontons devinrent de plus en plus populaires. Jusqu’à devenir aujourd’hui l’un des plats les plus populaires de la cuisine chinoise. La soupe aux raviolis chinois est également devenue un standard de la Street Food vietnamienne.

Les wontons au Vietnam

Les raviolis wontons sont appelés Hoành thánh, s’il s’agit des nouilles wonton, on rajoute mì devant : mì hoành thánh.
Séquence pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué : Il ne faut pas confondre hoành thánh, avec Há cảo, ni avec Sủi cảo. Autrement dit, les wontons sont des raviolis, les ha cao – que les anglosaxons traduisent par dumpling – seraient plutôt des quenelles (venant non pas du Guangdong, mais de Chaozhou) à la pâte blanche cuite à la vapeur ; quant à Sui cao, il s’agit de boulettes très semblables aux wontons, mais plus grandes. La farce est également différente, de même que la forme. Une image valant mille mots, je vous suggère de jeter un œil à la photo ci-dessous.

On mange plus volontiers des wontons dans le Sud du Pays, quelques restaurants spécialisés en proposent sur Hanoi également. Pour être complet sur le sujet et avant de passer à la recette, sachez que les wontons ont été introduits au Vietnam par les Chinois dans les années 1930. Aujourd’hui, ils se sont « vietnamisés », avec une pâle ressemblance aux wontons d’origine. Disons que si la base est restée identique, la version du pays au deux deltas propose des raviolis à base de viande maigre et de crevettes fraîches, de char siu émincé, d'œufs de poule bouillis, de foie de porc, de champignons shiitake, de brocoli (!), de ciboulette… La pâte est aux œufs et pour ce qui est du bouillon, on est sur quelque chose de sérieux : on fait bouillir des os de poulet et de porc, de l'esturgeon séché, quelques herbes, des carapaces de crevettes...

Je vous propose une version light, assez rapide à préparer et aussi délicieuse que la version complète.

Soupe aux raviolis chinois "won ton" - Hoành Thánh Súp

Ingrédients

Ravioli
- 300 g de porc haché

- 200 g de crevettes décortiquées et hachées

- 1/2 oignon tranché finement

- Quelques tranches de gingembre

- 1 cuillère à soupe (c.à.s) de sauce  de soja

- 1 cuillère à café (c.à.c) d’huile de sésame

- 30-40 feuilles à ravioli won ton (en épiceries asiatiques ou sur le net)

- Poivre, sel, huile végétale

- 1.5 c.à.s de fécule de maïs

- 1 c.à.s d’eau

Soupe

- 1 l de bouillon de poulet

- 5 tranches de gingembre pelées

- 3 c.à.s de sauce de soja

- 1/2 c.à.s d’huile de sésame

- 1 poireau tranché

- 200 g de pak choï

Sauce

- 3 c.à.s de sauce de soja

- 1 c.à.s de sauce Hoisin (une sauce chinoise)

- 1 c.à.c de graines de sésames grillés ou torréfiés

- ½ c.à.c de sucre

- 1 c.à.c d’échalote finement hachée

- ½ c.à.c de poivre moulu

- 1 c.à.c de sauce de piment

- 1 c.à.c de gingembre haché

- 1 c.à.c de coriandre chinoise (Eryngium foetidum) hachée

- 1/2 c.à.c de vinaigre (facultatif : balsamique)

Préparation

Pour la sauce

- Mélanger la sauce de soja et la sauce Hoisin, le vinaigre, la sauce de piment, ajouter le sucre. Remuer pour que le sucre se dissolve. Ajouter l’échalote, le gingembre haché, la coriandre chinoise, le poivre moulu et le sésame. Bien mélanger et reserver.

Pour les raviolis

- Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients et malaxer soigneusement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser mariner pendant environ 20 minutes.
- Sur un plan de travail, étaler une feuille à ravioli puis, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner un peu d’eau sur la feuille, placer ensuite environ une ou deux cuillères à café de farce au centre. Plier la feuille de pâte pour qu’elle forme un triangle recouvrant la farce. Replier le triangle sur lui-même. Replier les ailettes (reportez-vous à la vidéo ou jetez un œil plus bas, en fin de recette).
- Dans une autre casserole, faire bouillir l’eau à feu vif. Ajouter une cuillère à soupe d’huile végétale, ajouter les raviolis et remuer doucement pour qu’ils ne collent pas au fond de la casserole. Une fois qu’ils flottent, continuer la cuisson pendant 5 minutes pour que les raviolis soient bien cuits.
- Égoutter et mettre de côté.

Pour le bouillon

- Dans une grande casserole, verser le bouillon de poulet, le gingembre, le poireau haché. Remuer le tout et porter à ébullition pendant 10 à 20 minutes.
- Filtrer pour que la soupe soit limpide, ajouter la sauce de soja, l’huile de sésame.
- Nettoyer le pak choï et couper en deux dans le sens de la longueur. Le faire blanchir dans le bouillon pendant quelques minutes.

Dressage

- Dans un bol, mettre les raviolis, le pak choï, verser le bouillon.

Dégustez avec la sauce.

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

Astuces :
A l’achat, les feuilles de pâte à ravioli sont souvent pleines de maïzena, ce qui donne un gout pas très agréable au bouillon. Pour vous en débarrasser, plonger les wontons dans une eau bouillante pendant 5-10 secondes. Ensuite seulement vous les mettrez à cuire dans l’eau bouillante.

N’hésitez pas à bien humidifier au niveau de la soudure du votre pliage : il arrive souvent que des wontons éclatent ou s’ouvrent pendant la cuisson du fait que les soudures n’étaient pas bien collées.

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