A la fois nourriture spirituelle et terrestre, présent dans les cérémonies sacrées et sur toutes les tables, du petit-déjeuner à la boisson fermentée, de janvier à décembre, le riz est indissociable du quotidien des Vietnamiens. Comment s’y retrouver entre com tam, com chien, com trua et autre com chay ? Du Nord au Sud, le riz dans tous ses états, c’est ici que ça se passe !

Le riz en bref

Il existe actuellement plus de 40 000 variétés de riz différentes, utilisées comme plat principal dans les repas quotidiens de quasiment la moitié de la population mondiale.

Le riz est généralement classé en fonction de sa couleur, de sa forme et de sa taille et comprend trois types principaux :

Riz à grains courts : le riz a une forme légèrement arrondie et, une fois cuit, il offre une texture douce et collante

Riz à grain moyen : c'est un riz à grain relativement court qui a une texture douce après la cuisson, mais qui n'est pas aussi collant que le riz à grain court.

Riz à grain long : c'est un type de riz à grains plus fins, quatre fois la longueur de sa largeur et présentant moins d'amidon que les autres riz. Une fois cuit, il a une texture moelleuse

Au Vietnam, le riz non cuit dans un magasin ou sur un étal de marché se dit Gạo (Le riz gluant se dit Gạo nếp). Une fois cuisiné, il prend le terme de Cơm, qu’on tentera de prononcer « cœum ». On le choisira selon sa provenance : d’un des deux deltas ou des rizieres en terrasse du Haut-Tonkin, en fonction de sa qualité :  complet, rond, long, concassé, parfumé, gluant et aussi selon s’il est de l’année dernière ou récolté cette année. La farine riz entre elle aussi dans la confection d’une quantité incroyable de plats, citons brièvement raviolis, crêpes, vermicelles, galettes ou gâteaux…

Le riz est présent sur table, mais aussi au cœur de la vie de tous les jours, comme en témoignent de nombreux dictons : quand la France dit « Heureux comme un poisson dans l’eau », le Vietnam répond « Heureux comme un rat dans un pot de riz ». « Long comme un jour sans pain » se traduit ici par « Long comme un jour sans riz » et d’un homme qui trompe sa femme on dira « qu’il en a assez du riz, il veut maintenant de la soupe chinoise ».

Les plats à base de riz tels qu’on les aime dans le Nord-Vietnam

Cơm Cháy - Le riz brûlé de Ninh Binh

Le voyageur connait Ninh Binh pour la baie d’Halong terrestre, le voyageur gourmand pour son riz croustillant qui répond au nom de com chay.

Quoi de plus banal qu’un fond de riz oublié au fond d’une casserole, direz-vous ? S’il est vrai que les gamins aiment à oublier le temps de cuisson du riz pour le déguster un peu brûlé, le vrai com chay demande un savoir-faire culinaire certain… D’abord, il faut choisir le riz. Ou plutôt les riz, car on mélangera riz blanc et riz gluant. Ensuite vient la marmite. C’est un peu comme pour le thé : si vous choisissez une théière en porcelaine, celle-ci dégagera tous les arômes des feuilles de thé. Si vous la choisissez en fonte, elle aura tendance à trop chauffer les feuilles et « brûler » les aromes. Donc pour le com chay, il faut une marmite… en fonte et au fond épais. Puis c’est au tour de la cuisson et là, c’est remuer sans cesse jusqu’à ce que ce soit cuit à point. Puis le riz est pressé et mis à sécher. C’est maintenant la partie délicate où il faut séparer la partie brûlée et exposée au soleil du reste de la galette, puis arrive la dernière étape de la friture jusqu’à obtenir la teinte dorée idéale.

Vient enfin le moment de la dégustation : avec quoi com chay va-t-il partager votre plaisir ? De la viande de chêvre des collines ? Du cœur et de la poitrine de porc sautés aux tomates, carottes et champignons ?  Il est très souvent présenté avec chà Bông (viande séchée à l’aspect cotonneux) et fait office de snack.

Note : Cơm Cháy veut aussi dire « riz végétarien », pensez-y avant de commander au restaurant…

Cơm Lam – Le riz cuit dans un bambou

Com lam est une spécialité des montagnards du Haut-Tonkin et des communautés des Hauts-Plateaux du Centre. On le retrouve aussi – sous d’autres termes et en des occurrences différences - au Cambodge, au Laos, en Thaïlande et en Birmanie, sans qu’on sache vraiment son origine.

Les anciens racontent que leur dure vie de nomade d’autrefois les poussait à changer souvent de site, une ou deux cultures suffisaient en effet à appauvrir le sol de ces régions rocheuses. Ces déplacements incessants ne favorisaient pas une logistique de cantine, lourde et encombrante. Si bien qu’ils devaient tirer parti de leur environnement. Ainsi serait venu cette coutume d’utiliser un bambou, de le remplir de riz ou de riz gluant et d’eau salée. On enroule ensuite le bambou dans des feuilles de bananier avant de le mettre à griller sur des braises. Ils précisent aussi que la viande et les légumes étaient également cuits de cette façon. Si on y regarde bien, ce sont eux les inventeurs du rice-cooker…

Malgre une relative sedentarisation, cee plat et cette cuisson existent toujours aujourd’hui. Mais pour simple qu’il y parait, sa préparation demande tout de même un minimum d’expérience. L’important ici, c’est le bambou : on le choisira donc avec un soin particulier : il sera de taille moyenne, ni trop vieux ni trop vert, pour que l‘intérieur dégage ses saveurs uniques tout en exaltant l’odeur et la texture du riz. Une fois cuit, les aromes explosent en bouche, accompagnés de la saveur torréfiée des cacahuètes ou du sésame. L’idéal serait d’avoir à portée de main quelques brochettes de sanglier… une expérience qu’on ne peut vivre que lors d’un séjour dans le Nord-Vietnam.

Com Lam est aussi lié à la vie spirituelle de certaines ethnies, en particulier Tay, Thai et Nung. Celles-ci venèrent Chat Chat, un génie qui gouverne la naissance et le statut de chaque homme. A l’accouchement, la parturiente ne mange que du riz dans un bambou. Ceux-ci sont conservés puis suspendus en forêt avec le placenta pour informer Chat Chat d’une naissance. Le Génie inscrira cet évènement sur ses tablettes, de façon à se souvenir qu’il pourra laisser cette âme passer dans l’autre monde quand son heure sera venue. Si cette coutume n’est pas respectée, l’âme ne pourra rejoindre le ciel.

Les plats à base de riz tels qu’on les aime dans le Centre du Vietnam

Cơm Hến – Le riz aux moules de Hue

Un plat simple qui fait pourtant monter les larmes aux yeux aux natifs de Hue en exil. Et des gourmets de tout pays.

On connait la Cite Impériale dont les fastes se retrouvent jusque dans sa gastronomie, sophistiquée, raffinée, où chaque plat est une œuvre d’art de sa confection à sa présentation. Et puis, il y a le peuple et sa cuisine populaire, simple, directe et rustique mais aux saveurs tout en délicatesse. Com hen fait partie de ces trésors culinaires authentiques. Du riz, des moules ou des palourdes, un bouillon est le bonheur s’invite à table. Il faudra une légende mettant en scène le seigneur Nguyen Hoang et ses faits d’armes, des allers-retours entre la cour et la rue, pour que ce plat "familier mais étrange" fasse partie à la fois de l’histoire collective des habitants de Hue, mais aussi de leur patrimoine culinaire. Comme toujours, le choix des ingrédients est primordial. Ici, on choisira des palourdes ou de jeunes moules de Con Hen. On les lavera et décantera pendant 3 jours et 3 nuits pour en évacuer toutes les boues. On rincera finalement à l’eau de pluie. Elles feront la base du bouillon au ginseng. Le riz sera du An Cuu, qu’on laissera refroidir avant de le mélanger aux moules qui auront été sautées avec des épices. Puis vient le dressage, une opération de précision qui met en scène le riz blanc avec les moules sautées, des cacahuètes et de la galette de riz émiettée.

Cơm Gà – Le riz au poulet de Hoi An

Dit comme ça – un banal riz au poulet – ne semble pas avoir l’attrait nécessaire pour déplacer des foules de gourmets. Pourtant, le Nord a le pho, le Sud Com tam (Nous y viendrons plus bas dans cet article) et le Centre à Com ga. Une pointure, une référence culinaire du Centre-Vietnam, rien que ça.

Baladez-vous dans les charmantes et romantiques ruelles de la vielle ville… Vous verrez que restaurants chics et stands de street food proposent du riz au poulet. En y regardant de plus près, on salive déjà rien qu’en voyant le jaune clair du riz, le rose pâle du poulet déchiqueté, le vert des herbes aromatiques, le tout dynamisé par le rouge et le blanc de la salade. Devant votre intérêt, on vous expliquera que la teinte dorée du riz provient de sa préparation : on le torréfie à l’huile végétale avec un peu d’ail, puis on le met à cuire avec le bouillon du poulet et une pincée de curcuma. On vous précisera aussi que le poulet – idéalement – ne devrait pas faire la taille de plus de deux poings fermés, que sa peu doit être tendre et fine comme celle d’une pucelle. Ce qui n’empêchera pas de le faire bouillir et de le déchiqueter. On invitera l’oignon et les herbes aromatiques à lui tenir compagnie. Quant à la salade, demanderez-vous, elle se compose d’une sympathique congrégation de carottes et de papayes vertes pataugeant avec allégresse dans une trempette aigre-douce de vinaigre, sucre et sel. La viande est tendre, le riz odorant et parfumé, la salade guillerette, com ga Hoi An n’est pas un plat banal, n’est-ce pas ?

Cơm Âm Phủ - Le riz de l’enfer, que diable !

Spécialité de Hue, ce riz était autrefois vendu entre chien et loup, dans les ruelles proches d’un lieu de spectacle. Ce qui lui a donné son surnom infernal. Alors que c’est un plat divin. Simple et délicieux, c’est sa royale présentation qui fait toute la différence (On est à Hue, non ?).

Pour vous mettre en appétit, voici la légende du riz de l’enfer : il fut un temps où le roi se déguisait en roturier pour visiter sa cité incognito. C’est un de ces soir-là qu’affamé, il toqua à la porte d’une pauvre veuve, qui – vu les temps difficiles qui sévissaient alors – ne put lui offrir qu’un bol de riz avec quelques légumes disposés autour. Fatigué et affamé, le roi n’en fit qu’une bouchée. De retour dans son palais, il n'eut de cesse que ses chefs cuisiniers n’arrivent à reproduire et rendre encore meilleur cet humble repas dont le gout le hantait. Le plat final, enfin réalisé prit le nom de « riz lunaire ». Une autre histoire, plus moderne (Début 19^ème siècle) et largement plus répandue, est celle associée à son surnom infernal, que nous avons évoqué en introduction. Un homme d’affaire aurait lancé une boutique ouverte jusque tard le soir. Située dans une zone déserte, elle servait de point de repère aux noctambules qui se rendaient ou sortaient de spectacle. On dit que l’échoppe était chichement éclairée d’une méchante lampe à huile diffusant une maigre lueur. Il s’y vendait des plats de riz populaires mélangés à de la viande maigre, des légumes et des fruits, servis avec une sauce colorée (blanc, vert, jaune, rouge, noir). Il n’en fallait pas plus pour que naisse le plat, son surnom et sa réputation…

Mais de quoi s’agit-il, finalement ? Assurément, le plat est superbement présenté, avec son cœur de riz blanc autour duquel s’épanouissent des pétales de légumes, de viande grillée, d'omelette et de crevettes. Le gout est à l’avenant : le riz est un riz gluant subtilement parfumé, la viande grillée est prélevée sur une épaule maigre puis marinée. Les rouleaux sont farcis à la viande de porc alors que les œufs de canard vont s’amuser avec les crevettes sous une pluie fine d’herbes aromatiques. Si ce riz est hanté, c’est parce que sa saveur reste longtemps en bouche, aucune diablerie là-dedans !

Les plats à base de riz tels qu’on les aime dans le Sud-Vietnam

Cơm Tấm – Le riz aux trois trésors de Saigon

Le plat signature de l’ancienne capitale du Vietnam.

Littéralement « riz brisé », com tam se mange quand et où on veut, quel que soit l’heure, le jour ou la saison. Mais dans l’ancienne Saigon – Ho Chi Minh-ville de nos jours – c’est volontiers qu’on en fait son petit-déjeuner. On le trouve un peu partout dans le Pays, mais qu’on ne s’y trompe pas : c’est un plat du Sud, peut-être imité, mais jamais égalé. C’est un de ces plats qui parlent de la présence américaine au Vietnam : on mange le riz dans une assiette et avec une cuillère ou même une fourchette, à la façon occidentale. Au départ, c’était le plat des plus démunis. En effet, le riz brisé provient du décorticage des épis, opération pendant laquelle le riz peut être brisé. On le mettait alors de coté – rien ne se gaspille – pour servir de nourriture aux animaux. Pour les fermiers qui n’avaient vraiment rien au bout de leurs baguettes, hé bien ils mangeaient ce qui était pour leurs bêtes. Au fil du temps, ce plat d’indigent devint une spécialité culinaire à part entière.

Aujourd’hui, on le sert généralement avec du porc grillé (Suon), de la peau de porc cuite à la vapeur et émincée (Bi) et une omelette garnie (Cha), d’où son appellation complète que vous verrez certainement sur les stands de street food :  Cơm tấm Sườn bì chả. L’assiette ne vient jamais seule : des légumes marinés, de tranches de concombre nature et une sauce nuoc mam préparé aigre-doux lui viennent en renfort. Ainsi qu’une soupe aux herbes pour pousser le tout en fin de repas. Chaque cuisinière a sa recette secrète pour la marinade de la viande, ce qui fait que chaque com tam est diffèrent…

Cơm dừa – Le riz à la noix de coco de Ben Tre, dans le Delta du Mekong

Ben Tre est la «Terre de cocotiers ». Un territoire qui sait tirer profit de tout ce que peut offrir cet arbre en toutes ses parties et qui a développé une cuisine originale et surprenante.

Ici aussi, la simplicité apparente du plat ne montre pas les 2 bonnes heures de préparation et de cuisson. Il faut un excellent riz qu’on mélangera à de l’eau de coco, puis on mettra le tout dans une noix de coco pour la cuisson. Le riz peut aussi être mélangé avec la pulpe séchée, celle-là même qui sert aussi pour faire de l’huile de coco, des confitures, des bonbons, des gâteaux ou que sais-je encore. Ensuite, c’est une question de cuisson et d’ajustement entre liquide/riz, de façon à obtenir un « riz de coco » optimal, moelleux et parfumé. S’accompagne sans complexe de crevettes sautées au…lait de coco chaud.

 Cơm Ghẹ Phú Quốc - Le riz au crabe de l’ile de Phu Quoc

 Ah ! Phu Quoc ! L’ile d’émeraude et ses plages paradisiaques, ses fonds sous-marins époustouflants ! Sa culture de perles… son nuoc mam… et son riz au crabe.

On a pu dire que qui mange le riz au crabe de Phu Quoc comprend la terre et la mer et la simplicité généreuse de ses habitants. Cette simplicité, qui se retrouve dans l’élégant mélange entre riz frit et chair de crabe dans une sauce tomate/poisson, est d’une rare complexité de saveurs en bouche. Et sa confection est tout sauf simple. Il faut convaincre quelques crabes de taille moyenne de se laisser cuire à la vapeur en compagnie de gingembre et de citronnelle. La chair est ensuite extraite délicatement de la carcasse pour être sautée avec des oignons. Le riz arrive tardivement, flanqué d’épices et d’un ketchup tout content de faire partie de la fête. A déguster sur la plage pour un plaisir total.

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