Soupe de poulet au Vietnam

Délicieux, nourrissant et facile à préparer, on le croit réservé aux bébés ou aux malades. Que nenni ! Certains Vietnamiens vous le diront : Cháo gà ou soupe de poulet rappelle souvent des fins de banquet, histoire de caler le dernier interstice d’estomac qui ne soit pas encore occupé.

Le congee, un plat universel

Congee – un mot que l’auteur de cet article trouve particulièrement moche – est un mot d’origine tamoule : kanji, qui signifie « riz et eau ». Les anglais ont transformé la prononciation en congee et c’est donc sous ce vocable générique qu’on désigne aujourd’hui une bouillie de riz (les anglophones invétères parleront de porridge de riz). Il est d’ailleurs amusant de voir qu’au Portugal, notre bouillie de riz est baptisée canja. Suivant où vous vous trouvez en Asie, vous entendrez juk en coréen et en cantonais, moe en teochew (si vous êtes à Singapour)), zhou en mandarin, chok en thaï ou encore jaou en bengali. Si vous êtes en Indonésie, vous entendrez parler du bubur, alors qu’au Japon vous entendrez un mot diffèrent pour chaque version d’okayu en fonction du rapport eau-riz que vous aurez dans votre bol. Quant au Vietnam, vous aurez compris qu’on dit Cháo - et non pas chào, qui veut dire bonjour (regardez bien l’accent sur le a). Tous ces pays ont donc chacun au moins une version de bouillie de riz ; au Vietnam, la plus connue est chao ga, accompagnée donc de poulet effiloché et enrichie parfois de champignons et autres délicates attentions. Si le mot est d’origine tamoule, il semblerait que le plat en lui-même vienne de Chine. En tout cas d’une région pauvre à ne pouvoir manger qu’à partir de trois fois rien. Certaines sources estiment que le congee remonterait à la dynastie Han, autour de 220 av. J.-C. Pour d’autres, il aurait été créé pendant la dynastie Zhou, environ 1000 ans av. J.C. 

Le congee, un alicament ?

En Asie, on attribue au congee des propriétés thérapeutiques. Il est souvent servi aux enfants malades, aux adultes un peu faibles ou en convalescence. On lui prête également des vertus détox. En Inde, le gruau est considéré comme efficace pour tout ce qui touche aux problèmes de digestion. On ajoutera donc à la base neutre du riz, des herbes médicinales, selon les principes ayurvédiques. Pour les moines bouddhistes de Chine et du Japon, la bouillie de riz est consommée rituellement, dans le but d’améliorer leur santé et accessoirement leur karma.

Le saviez-vous ? Sur l’ile de la Réunion, on administre aux bébés un bol d’eau dans lequel a fermenté du riz au soleil afin de calmer les poussées dentaires.

Le congee (le chao, donc) ou comment manger bon avec trois fois rien

Il ne vous aura pas échappé qu’ici, la base c’est le riz, un riz cuit et rincé - ou non cuit et rincé et trempé – et de l’eau chaude ou du bouillon. Il ne tient ensuite qu’à la créativité de chaque cuisinière (ou cuisinier, cela va de soi) dans la composition du bouillon, la durée de cuisson du riz et dans le choix de la garniture, pour que de banal, un riz bouilli devienne un délice parfume et savoureux (on ne peut pas dire ça du porridge, me semble-t-il, d’où le titre de cet article). La seule difficulté est dans la cuisson riz : il ne faut pas qu’il accroche au fond de la casserole, voire – pire – qu’il brûle. Pour éviter ce drame, les Japonais utilisent un donabe, un pot en argile, qui repartit et maintient la chaleur. Le cuistot prend tout de même soin de bien remuer le riz au départ pour éviter qu’il colle au fond. En Corée, une astuce de grand-mère est de rajouter un filet d’huile à l’eau de trempage du riz et de le faire cuire jusqu’à ce « qu’on ne puisse plus distinguer les grains entre eux ». SI vous allez au Cambodge, on vous servira la version locale du congee - bâ-bâ -  à base de patate douce et de racine de taro. Avant de parler du Vietnam, disons qu’en Inde, le riz de base s’appelle donc kanji, mais que la préparation ne se limite pas à du riz. On peut trouver du kanji de lentilles, par exemple. D’ailleurs, suivant les régions, vous trouverez le khichdi ou le khichuri – qui utilisent la même méthode de cuisson des céréales : avec beaucoup d’eau. Et plein d’épices. Notez qu’il existe une version sucrée, qui se prépare avec des haricots rouges ou des haricots mungo. On leur ajoute des garnitures telles que des noix, de la noix de coco rôtie, des fruits ou encore des épices (cannelle, noix de muscade).

Chao Ga, le porridge de riz au poulet à la mode vietnamienne

Apprécié pour son côté léger tout en étant nourrissant, le Chao Ga du Vietnam est – ici aussi – servi aux enfants malades et aux adultes affaiblis. C’est là effectivement une de ses utilisations majeures, mais il ne faudrait pas pour autant occulter le réconfort bienveillant qu’il apporte tout au long des froides et tristes journées d’hiver. Et si vous permettez une remarque personnelle du rédacteur de ces lignes, il lui est arrivé (et pas qu’une fois) de se voir servir un chao brulant et odorant en fin de repas (et de s’en régaler goulument malgré des signes gargouillant de satiété). C’est un plat qui fait l’unanimité du Nord au Sud, chaque région y mettra son accompagnement favori : poulet, porc, tripes, crevettes, poisson… avec ou sans banh quay (beignets) comme à Hanoi… Dans Sud, on fait torréfier légèrement le riz avant de le cuire, ce qui ajoute une note de noisette au chao ; certains vont venir ajouter des champignons, d’autres assaisonneront au nuoc mam ou à l’inénarrable sauce Maggi©… La neutralité de la bouillie de riz permet de tout oser, on ne va pas s’en plaindre.

Chao Ga, la recette

Les frimas approchent à grands pas, voilà de quoi leur faire face en toute simplicité. J’ai choisi de vous donner la recette avec des champignons parfumés (Shiitake). Ce qui peut-être, vous donnera l’envie d’essayer avec des pleurotes… Dans un souci de simplicité, cette recette utilise du riz blanc et non un mélange de riz et de riz gluant. L’idée étant de se faire plaisir par temps froid et pluvieux, on ne va pas se compliquer la tâche. Vous trouverez aussi une base de Chao avec riz basmati et quelques idées d’accompagnement, ensuite… à vous de jouer !

Cháo gà– Bouillie de riz au poulet

Ingrédients pour 2 bols

1/2 poulet

1/2 tasse riz

100 grammes champignons

1 beau morceau de gingembre

2 branches de citronnelle

3 oignons violets

Ciboulette

Sel, poivre

Préparation

Laver et nettoyer le poulet. Mettre les champignons à réhydrater. Peler le gingembre et l’émincer en lamelles, peler et trancher les oignons.
Frotter votre poulet au sel et au poivre (Ce n’est pas pour lui faire des chatouilles, mais pour le nettoyer et l’aromatiser). Profitez-en pour lui mettre la citronnelle dans le ventre, ça parfume et enlève l’odeur qui est parfois présente.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte dorée. Réserver.

Mettre le poulet à bouillir dans une grande casserole d’eau (elle doit recouvrir toute la viande, comptez bien 3 litres). Cuire à feu vif et écumer de temps en temps. Tourner le poulet de temps à autre également. Baisser le feu et laisser l’eau frémir pendant 30 minutes. Ajouter le gingembre, éventuellement une cuillère à soupe de nuoc mam. Sortir et égoutter le poulet.

Astuce : si vous voulez garder la peau du poulet croustillante et intacte, mettez-le à tremper de suite dans de l’eau glacée.

Utilisez l’eau de cuisson du poulet comme bouillon pour votre riz : le verser dedans et porter à ébullition, ensuite laisser cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Au bout de 20 minutes, ajouter les champignons. Surveillez la consistance de votre bouillie, elle doit être assez liquide, pas trop compacte.

Dressage

Découper le poulet en bouchées – vous pouvez aussi l’effilocher. Verser le Chao dans des bols. Couvrir de la viande, ajouter l’oignon frit, parsemer de ciboulette ciselée (ceux qui aiment peuvent ciseler aussi de la coriandre). Poivrer au gout.

Le congee de base à décliner un peu, beaucoup, à la folie…

Vous aurez besoin de :

180 g de riz long grain basmati

2,25 l de bouillon de légumes (ou bouillon de volaille non salé ou eau non salée)

Sauce soja (pour saler)

Huile de sésame

A préparer comme suit :

Dans une grande marmite, verser le bouillon ou l’eau et le riz.

Couvrir et cuire pendant environ 1h30 à 2h à feu doux jusqu’à ce que le riz et l’eau aient formé une bouillie.

Ajuster le temps de cuisson à la fluidité désirée de la bouillie. En général, après 2 heures, la bouillie est encore assez fluide.

Verser la bouillie dans des bols ou assiettes creuses.

Assaisonner de sauce soja pour salée et d’huile de sésame

A décliner selon vos envies du moment :

Petites bouchées de viande ou de volaille cuite, légumes vapeur ou poêlés, champignons shiitake, épices, herbes diverses et variées, ou encore : du gingembre finement haché, des pousses d’épinards frais ou des épinards cuits à la vapeur, du bok choy à la vapeur, du brocoli à la vapeur (c’est moi qui écris ça ?), de la roquette, un œuf poché ou poêlé, etc. J’en ai vu avec de la carotte, des jujubes, du zeste d’range… alors pas de scrupules : faites-vous plaisir, c’est le meilleur des remèdes !

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Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !