Les ingrédients de la soupe de crabe pour 4 à 5 personnes (60 minutes, 2.115 kcal) :

500 grammes de crabe des champs

4 à 6 tomates mûres

4 briques de tofu

2 oignons séchés (échalotes)

1 poignée de ciboule/ciboulette

Légumes servis avec : Laitue, baume vietnamien, feuille de laksa, coriandre, oignons hachés...

Épices : Sel, sauce de poisson, vinaigre de riz gluant, MSG (facultatif)

Les grattons (morceau de gras frit) (facultatif)

Préparation préliminaire des crabes des champs :

Achetez les crabes, mettez-les dans une marmite à parois hautes, rincez à l'eau forte, puis épluchez la coquille, séparez la bavette et retirez les briques jaunes pour les réserver. Lavez le corps du crabe et égouttez-le.

Broyer le crabe :

Mettez le crabe et un peu de sel dans le mortier et pilez-le bien jusqu'à obtenir un mélange lisse. Le sel est le secret pour aider les protéines contenues dans la chair de crabe à se compacter pour former une belle masse une fois cuite. Le pilonnage à la main de manière traditionnelle donnera plus de riêu (viande) que le broyage dans une machine, et une fois cuit, le riêu est plus parfumé.

Brique de crabe :

Mettez le jus de crabe dans une casserole et sur le feu, ajoutez un peu de sel, puis allumez le feu et faites cuire à feu moyen en remuant dans un sens pour qu'elle ne colle pas au fond. Lorsque la chair de crabe flotte, baissez le feu à doux. Selon l'expérience de ménagères expérimentées, placer une louche en fer dans la marmite aidera la brique à prendre plus rapidement.

Faire sauter la brique de crabe :

Faites sauter les échalotes séchées et émincées, versez les briques de crabe, laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, puis versez dans la marmite de crabe pour rehausser l'arôme et la saveur caractéristiques.

Les autres ingrédients :

Divisez les tomates en 2 parties (une partie est coupée en dés, l'autre partie est hachée). La soupe de crabe aura un meilleur goût avec du vinaigre de poisson ou « giấm bỗng rượu nếp ». Si vous n'en avez pas, utiliser des baies « Garcinia multiflora ou dọc » en vietnamien est également très délicieux.

Compléter la marmite de la soupe :

Faites sauter les grattons de porc avec les échalotes séchées, versez les tomates hachées, faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis passez au tamis et ajoutez à la marmite de crabe pour créer de la couleur. Ajoutez les tranches de tomates et laissez cuire quelques minutes, assaisonnez avec de la sauce de poisson et du sel au goût, puis ajoutez lentement le vinaigre de riz gluant « giấm bỗng rượu nếp » pour créer un léger goût aigre pour le bouillon.

Tofu frit :

La particularité est qu'ils mangeaient souvent de la soupe riêu avec du tofu frit et du baume vietnamien pour le déjeuner. Le meilleur tofu est frit avec de la graisse de porc, à la fois parfumée et grasse.

À l'ancienne, la soupe de crabe est souvent servie avec de la laitue romaine râpée mélangée à des feuilles de laksa, de la coriandre hachée et des oignons hachés. Quant au tofu frit à froid, il doit être accompagné du baume vietnamien pour harmoniser et équilibrer le yin et le yang.

Les astuces :

Lors de la cuisson d'une soupe, n'ajoutez pas de la ciboule/ciboulette lorsqu'ils sont encore sur la cuisinière, car l'acidité de la soupe peut facilement faire jaunir les oignons et perdre leur aspect. Au moment de manger, versez la soupe chaude dans un bol et ajoutez délicatement les ciboules hachées pour préserver la belle couleur.

Chaque type de soupe aigre de Hanoï est livré avec son propre assaisonnement : le riêu cua doit être accompagné de la ciboule/ciboulette, le riêu de poisson doit contenir de l'aneth et quelques feuilles de gac, le riêu de moules, le riêu de palourdes doivent avoir des feuilles de laksa ajoutées…

La soupe au crabe est souvent consommée au déjeuner car la soupe au crabe est intrinsèquement froide (yin), consommée à midi (yang) harmonisera le yin et le yang. Il ne faut pas manger de soupe riêu le soir (sous forme yin) car il est facile d'avoir froid et mal au ventre.

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