Je ne vous surprendrai pas en vous disant qu’il n’est de bonne cuisine sans bon cuisinier et j’ajouterai sans bonnes épices. Les ethnies Thai, Tay et Nung du Nord-Ouest du Pays sont passées maitres dans l’art de récolter et préparer des graines insolites pour en faire des épices aux parfums uniques.

En préambule, précisons que je n’ai pas traduit le nom des graines/noix listées ici. Je ne suis même pas certain qu’une traduction correcte existe. Par exemple Hat Doi n’est connue que des Thai du côté de Dien Bien…

Mắc khén

Mac Khen fait partie des épices majeures de tout le Nord-Vietnam et bien entendu du Nord-Ouest. De nombreuses communautés locales en font usage et vous en trouverez souvent sur les marchés traditionnels. On en trouve même en vente en ligne, maintenant.

Assez proche du poivre, il a cependant une saveur plus puissante. Ne dit-on pas : Quand on l’a gouté une fois, on s’en souvient 100 ans. Je ne vais pas vous mentir, ça engourdit un peu le bout de la langue… Mac Khen est le fruit d’un arbre qui peut atteindre une belle hauteur. Les graines se regroupent en grappes. L’arbre fleurit en juin/juillet et commence à porter ses fruits en novembre. Les fruits du Mac Khen à l'état frais sont verts, tandis qu’à maturité, ils auront une couleur rose pâle aussi petites que des graines de sésame. Il se dit qu’il est meilleur tout juste récolté, mais on peut sans problème le consommer une fois qu’il a farnienté au soleil quelques temps.

Mac Khen est absolument indispensable dans la traditionnelle viande de buffle marinée, séchée et fumée, mais également dans des plats à base de porc ou de poulet, dans lesquels il apporte généreusement ses saveurs particulières. Dans le Nord-Ouest, on l’utilise aussi comme trempette.

Mắc mật

Un deuxième indispensable aux cuisinières Tay et Nung. Son nom, dans leur langue, a la signification de « fruit sucré ». Il s’agit du fruit d’un arbre de relative petite taille (entre 3 et 7 mètres). Celui-ci fleurit de mars à juin et commence à porter ses fruits en novembre. Le fruit est de forme sphérique, de couleur blanc pâle à maturité, saveur aigre-douce, avec des graines à l'intérieur. Si les graines sont utilisées comme épice, les feuilles entrent également en cuisine (Il faut gouter au canard rôti aux feuilles de Mac Mat !), alors que les racines sont utilisées en phytothérapie traditionnelle. Les graines sont séchées puis pilées pour servir d’épice.

Hạt dổi

Voilà une épice au prix assez élevé, au point de la surnommer « Or Noir ». On utilise ici aussi les graines d’une plante vivace et ligneuse. Les fruits sont récoltés de septembre à novembre. Ils tombent d’eux-mêmes quand ils sont mûrs. Il suffit donc de les ramasser, de les sécher et de les éplucher pour ne garder que les graines. Fraîches, elles ont une belle couleur rouge, de forme ovale, elles noircissent après séchage. Il faut 3 kg de fruits frais pour obtenir 1 kg de graines après séchage. Utilisée aussi en phytothérapie, c’est son parfum particulier qui intéresse la cuisinière. Apres torréfaction et pilonnage en règle, elle en tirera une épice puissante qui entrera de concert avec Mac Khen dans une marinade mémorable… Plus simple, le sel aromatisé à la poudre de Hat Doi : ajoutez-y un filet de jus de citron et vous voilà délicieusement armé pour engager la conversation avec un poulet local ou un canard.

Chẳm chéo

Vous prenez les épices ci-dessus (n’oubliez pas de torréfier un peu Mac Khen, il aime ça et nous aussi), vous ajoutez du gingembre, de l’ail, du piment, du sel et des herbes. Vous passez le tout au pilon et vous obtenez Cham Cheo, le péché mignon des Thai du Nord-Ouest. Se consomme en trempette avec du riz gluant, des fruits aigres-doux ou en assaisonnement pour d’autres plats.

Une recette chaleureuse et populaire

Les travers de porc au poivre

Ingrédients pour 6 personnes : 

800 gr travers de porc (coupés en morceaux 5 cm)

1 cuillère à café du poivre moulu

1 peu de 5 épices

400ml d’eau de coco

2 cuillères à soupe de ciboulette chinoise ciselée
 

Pour la marinade

2 cuillères à soupe de nuoc mam pur

3 petites échalotes finement hachées

2 gousses d’ail finement hachées

1 cuillère à soupe de sucre cassonade

Pour le caramel

1 cuillère à soupe de sucre cassonade

1 cuillère à soupe d’huile de noix de cajou (ou une huile neutre de votre choix)

Préparation :

- Laver les morceaux de viande puis les verser dans une marmite avec l’eau jusqu'à ébullition et faire bouillir pendant 5 mn. Ecumer les impuretés pendant la cuisson. Sortir et les rincer. Réserver.

- Hacher finement les échalotes

Marinade :

- Mettre les morceaux de travers de porc dans un récipient puis verser le nuoc mam, 1 cuillère à soupe de sucre, ½ cuillère à café de poivre, un peu d’assaisonnement et la moitié des échalotes et ail finement hachés. Bien mélanger bien et réserver pendant au frais une petite demi-heure.

Cuisson :

-Dans un wok, sur feu assez vif, verser 1 cuillère à soupe d’huile de noix de cajou et le reste d’échalotes et ail hachés, mélanger bien. La viande doit être légèrement dorée.

-Dans un autre wok, sur feu assez vif, préparer un caramel avec le sucre et l’eau. Dès que le sucre commence à caraméliser délayez avec un peu d’eau de coco, puis laisser bouillir sur feu léger. Remettre àvif et faire mettre les morceaux de travers de porc. Bien mélanger pour obtenir des morceaux bien imprégnés et colorés par le caramel. Mettre hors du feu.

-Dans une marmite, verser les morceaux de travers de porc caramélisés en ajoutant 400ml de jus de coco (au niveau), 1 cuillère à soupe de nuoc mam, mélanger et laisser cuire jusqu’à l'ébullition. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 30’ en maintenant un léger frémissement. Remuez de temps en temps.

Parsemer de poivre moulu et d’un peu de ciboulette ciselée en fin de la cuisson, Dresser dans les assiettes.

Vietnam Original Travel a créé circuit "saveurs du Vietnam 15 jours" pour vous faire découvrir la cuisine Vietnamienne du Nord au Sud et toute l'équipe vous souhaite de bonnes dégustations !