Nem rán ou nem frit dans le Nord, Cuốn ram/chả ram/chả cuốn dans le Centre ou Chả giò dans le Sud, le pâté impérial des français connait de multiples déclinaisons dont plusieurs à destination des végétariens. En comptant les formes et les ingrédients utilises, on en dénombre plus de 70 variantes !

Un peu d’histoire en apéritif

Pour peu que l’on soit invité à « manger chinois », on s’imagine de suite commander quelques nems en entrée, suivis disons d’un porc au caramel. Ce qui montre un gout certain pour les bonnes choses et une méconnaissance tout aussi certaine de la gastronomie asiatique : les nems sont vietnamiens et non chinois…

Vous en trouverez très peu proposés aux menus des restaurants de l’Empire du Milieu, sinon des rouleaux de printemps – d’origine vietnamienne eux aussi – mais qui en fait n’ont ni l’apparence ni le gout d’un nem ou un rouleau de printemps. D’ailleurs, vous ne trouverez pratiquement pas de sauce nuoc mam ou alors dans le sud de la Chine, dans les provinces proches de la frontière vietnamienne.
Un détail devrait vous mettre la puce à l’oreille : son ancienne appellation de pâté impérial. Il se raconte en effet que ce plat daterait de plusieurs milliers d’années en arrière. Nem désignait alors un plat servit à la famille royale et aux membres de l’aristocratie, ou plus généralement aux personnes appartenant à la noblesse en raison de sa confection très complexe et des ingrédients qui le composent. On sait par certains écrits datés de 1745, qu’ils étaient très appréciés à la cour impériale vietnamienne. On les dégustait donc sous la dynastie des Nguyên, lors des fêtes, des cérémonies - notamment celles du Nouvel An Lunaire. C’est pour cela que ce met était appelé pâté impérial ou rouleau impérial en France, avant que le nom « nem » ne se démocratise et qu’aujourd’hui tout le monde le désigne sous ce terme. Tout le monde ou presque : si vous êtes au Québec, vous commanderez des rouleaux de printemps et si vous vous trouvez en terres anglo-saxonnes, vous demanderez des « fried spring rolls », ou des « spring rolls » ou encore des « vietnamese rolls ».

Nem est un mot vietnamien, mais une autre tradition rapporte que le nem vient de Chine, du temps où sous les Qing, les responsables politiques étaient recrutés via un concours appelé « Keju » (examen impérial). Celui-ci avait lieu une fois par an et sélectionnait les 3 premiers candidats ayant réussi les épreuves. Bon nombre de ces valeureux prétendants à vouloir franchir les marches du palais révisait nuit et jour, sans même se donner le temps de se nourrir ou de dormir correctement. Parmi eux, un aspirant du Fuzhou faisait le désespoir de sa femme qui ne le voyait ni manger ni se reposer. Elle eut alors l’idée de glisser dans une galette de riz un peu de viande et de légumes, de rouler ladite galette, pour qu’elle soit plus facile à attraper et à manger. Ainsi serait né le premier nem…

Variations régionales en entrée

Originellement, les pâtés impériaux vietnamiens frits sont composés d’une farce assaisonnée uniquement avec du poivre et du sel, et c’est tout ! Ni sauce soja, ni sauce nuoc mam. La farce ne compte dans sa liste d’ingrédients ni herbes aromatiques ni carottes (Importées par les colons français) mais des germes de soja, oui. C’est uniquement de la sauce aigre-douce spéciale nem qui sera servie à côté et les herbes aromatiques.

De nos jours, même s’il y a plusieurs versions, le nem comporte toujours 4 éléments principaux : de la viande et/ou des crevettes (voir du poisson grillé), des herbes, des vermicelles de riz et la galette de riz.
 

Les nems façon Sud-Vietnam

La version du delta du Mékong est connue sous le nom de nem Sai Gon ou de chả giò (soit : hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant). Ils sont de petite taille (6/7 cm), fourrés à la viande de porc avec des crevettes ou du crabe, pour la version terre-mer. La version marine sera farcie au crabe et à la crevette, les végétariens trouveront dans leur rouleau toutes sortes de légumes. De base, il y aura du croquant avec la carotte ou la chayotte, du moelleux avec la patate douce et des champignons noirs parfumés. On y trouve souvent des vermicelles de riz transparents. La galette de riz est fine, translucide. Accompagnement : feuilles de salade, herbes aromatiques, sauce nuoc mam aigre-douce. 
 

Les nems façon Centre du Vietnam

Dans le Centre du Vietnam, vous trouverez des cuốn ram, chả ram ou chả cuốn de forme plate, rectangulaire ou triangulaire. La farce se compose la plupart du temps de viande de porc maigre hachée, de carotte et de navet blanc avec champignons noirs et vermicelles transparentes de soja. L’enveloppe est une galette/feuille de riz (parfois au sésame : bánh tráng mè). Accompagnement : salade, herbes aromatiques, sauce nuoc mam aigre-douce.

Les nems façon Nord-Vietnam

Cette version rencontrée lors d’une excursion dans le Nord-Vietnam est aussi celle qu’on retrouve couramment sur les tables françaises : une fine galette de riz accueille de la viande de porc hachée (ou du blanc de poulet ou crevettes avec crabe), des carottes, des germes de haricots mungo (“pousses de soja”), des vermicelles transparentes de soja, des champignons noirs (nấm mèo), champignons parfumés (shiitake), un œuf (blanc, jaune ou entier) et un oignon, le tout finement haché. L’accompagnement est identique aux deux autres régions; les nems frits du Nord sont plus longs que ceux du Sud, ils sont souvent présentés découpés en petits tronçons.

Note :

Le nem se déguste avec de la sauce Nuoc-nam (spécialité vietnamienne à base de poisson fermenté en saumure) mélangée à du sucre de canne, du jus de citron ou vinaigre de riz et de l’eau, vous pouvez également rajouter de l’ail et du piment rouge si vous le souhaitez.

En plat principal, des nems frits bien sûr !

Que vous préparerez vous-même en suivant la recette ci-dessous. Quelques remarques avant de mettre votre tablier de cuisine :

Choisissez une bonne marque de galette de riz, gage de réussite sans galère à rouler…

Faites en sorte que votre farce ne soit pas trop humide : peu de pousses de soja, pleines d’eau, mais des vermicelles qui font éponge.

Ne mouillez pas trop vos galettes avant le façonnage et ajoutez quelques gouttes de vinaigre pour que la pâte soit bien croustillante à la friture

Deux cuissons : une à 140 ˚C, pour la cuisson, puis une autre à 170 ˚C, pour les dorer.

Vous êtes prêt ? Allons-y…

Au retour de votre marché asiatique, votre cabas contient (Pour des nems frits pour environ 5 personnes) :

Farce et nems frits :

1 paquet de feuilles de riz (20 à 30 feuilles)

250g de porc haché

2 œufs entiers

100g de crevettes fraiches décortiquées

100g de champignons noirs asiatiques

1 carotte

1 poignée de pousses de soja

50g de vermicelles de soja

2 échalotes

Sauce pour les nems frits :

1 cuillère à soupe de Nuoc Mam

1 jus de citron vert

2 cuillères à soupe d’eau tiède

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, de préférence de riz

1 petit piment fort haché

1/2 carotte coupée en rondelle

1/4 concombre coupé en rondelle

3 gousses d’ail finement hachées

1 cuillère à café de sucre

Sel

Préparation de la farce et des nems frits

Avant tout, faire tremper séparément les vermicelles de soja et les champignons noirs dans un récipient rempli d’eau froide.

Ensuite, hacher finement les champignons, les crevettes et les échalotes. Râper la carotte et mettre tout cela dans un grand saladier.

Y ajouter le porc haché, les deux œufs et bien mélanger pour avoir une préparation homogène.

Coupez grossièrement les vermicelles et rajoutez-les à la farce avec les pousses de soja. On mélange de nouveau et voilà, la farce est prête !

L’étape la plus épique peut commencer : le roulage des nems !

Préparer un petit récipient rempli d’eau pour pouvoir humecter les feuilles de riz au fur et à mesure.

Poser la feuille de riz sèche sur une surface lisse et propre et la mouiller petit à petit en étalant de l’eau dessus à l’aide du plat de la main.

Ensuite déposer sur la partie basse de la feuille une petite quantité de farce et rouler un premier tour en serrant bien (Pas trop fort, sous peine de déchirure !), rabattre les côtés gauche et droit puis terminer de rouler le nem. Trop gros ? Trop fin ? Tordu ? Ne vous inquiétez pas au bout de quelques essais vous aurez pris le coup de main.

Laisser sécher au frais une petite heure avant de passer à la friture.

On répète l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Il est temps de faire frire les nems. Faire chauffer de l’huile idéalement dans une poêle large, avec l’huile à hauteur des nems. Placer les nems en bord de poêle puis les diriger vers le centre (Du moins chaud vers le plus chaud). 1^ère cuisson : 5 à 7 mn à 140 ˚C. Les réserver au fur et à mesure. Puis 2^ème cuisson pendant 1 à 2 mn à 170 ˚C, pour leur donner une belle couleur dorée. Après cuisson, les déposer sur du papier absorbant.

Les faire frire en deux fois permet également de les préparer à l’avance. Après la première cuisson il est possible de les réserver au frigo ou de les congeler. La deuxième cuisson intervient juste avant de les servir.

Préparation de la sauce pour les nems frits :

Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol et ajuster l’assaisonnement en sel selon son goût.

Dégustation des nems frits :

A déguster à la vietnamienne en les coupant en morceaux avant de servir, puis en les trempant dans la sauce, accompagnés de feuilles de salade, menthe fraîche, coriandre, basilic thaï…

Où manger des nems à Hanoi ?

On peut trouver des nem servis dans la plupart des restaurants de Bun Cha vermicelles de riz au porc grillé à Hanoi comme dans d’autres villes pays.

oici de bonnes adresses où vous pouvez déguster ces deux plats typiquement vietnamiens.

Bun Cha Huong Lien (Bun cha Obama)

Adresses:
24 Le Van Huu, Hai Ba Trung
14 ruelle 59, Lang Ha, Dong Da
Ouverture : 10h00 - 19h00
Prix: 40 000 - 60 000 VND/portion ou 2 - 3 USD

Bun cha Bat Su
Adresse : 23 Bat Su, Hoan Kiem
Ouverture : 7h00 - 22h00
Prix : 35 000 - 80 000 VND/portion ou 1,5 - 3,5 USD

Bun cha Sinh Tu 
Adresse : 316, Pho Vong, Hai Ba Trung
Ouverture : 6h30 - 21h30
Prix : 20 000 - 39 000 VND/portion ou 1 – 2 USD 

Bun cha Mai Hac De
Adresse : 114 Mai Hac De, Hai Ba Trung
Ouverture : 9h00 - 21h00
Prix : 40 000 - 50 000 VND/portion ou autour de 2 USD

Bun cha Dac Kim
Adresse: 1 Hang Manh, Hoan Kiem
Ouverture : 8h30 - 21h00
Prix : 25 000 - 150 000 VND/portion 1 – 6,5 USD.

Ces articles vous semblent utiles 

=> Comment faire les nems Vietnamiens 

Vietnam Original Travel, agence de voyage à Hanoi vous souhaite bon appétit !