Herbes aromatiques et cuisine vietnamienne #1

La cuisine vietnamienne se caractérise entres autres par l'utilisation de nombreuses herbes aromatiques différentes, utilisées comme telles pour leur parfum et leur gout, tout  en prenant en compte leur aspect médicinal.

En voici les principales :

Ciboule - Hanh hoa

Hành hoa peut se traduire par ciboule, cive, oignon d’Espagne ou ail fistuleux (Pour ceux aiment les gros mots). Avec son goût plus doux que l’oignon ou l’échalote, les Vietnamiens l’utilisent pour assaisonner un grand nombre de plats : les soupes aux nouilles, les farces pour les "nems" ou les raviolis. Elle est souvent cuite – brièvement – mais peut être utilisée crue (notamment les feuilles) pour parfumer un plat en fin de cuisson comme on le ferait avec la ciboulette. Elle s’utilise pour les salades, plats sautés, soupes, etc.

Hành hoa frais est un antioxydant naturel très riche en vitamine K. Elle contient aussi des vitamines C, B2, du calcium, du sodium, du phosphore et du fer.  Bénéfique pour la circulation du sang, elle favorise l’élasticité des vaisseaux et les préserve d’un vieillissement prématuré.

Ciboulette chinoise - Hẹ
Hẹ, littéralement ciboulette chinoise, se distingue par ses feuilles plates et son goût aillé. A ne pas confondre avec Hành hoa. Les feuilles de hẹ garnissent avec gourmandise et fraicheur les rouleaux de printemps aux crevettes, les salades ou accompagnent les soupes de nouilles typiques telles que le "hu tiêu" ou les soupes au tofu, très appréciées des gourmands.

La médecine populaire lui confère des caractéristiques yang et l'emploie pour soutenir les reins, soulager les maux de dos et… éloigner les cauchemars. Cuisinée avec des crevettes sautées et du riz, elle lutterait contre l'éjaculation précoce… Hẹ est riche en vitamine C et A. Elle possède des vertus à la fois apéritives et digestives, mais elle est mal tolérée par les estomacs délicats. Antibiotique, elle aiderait en plus à lutter contre le mauvais cholestérol.

Coriandre - Rau mùi (ngò au Sud)

La coriandre est employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Mùi dégage un parfum léger, inévitablement associé aux fêtes du Têt : elle entre dans la composition du bain purificateur pris à cette période. Au Vietnam, on utilise la coriandre dans sa totalité. Ses feuilles et ses tiges accompagnent les salades de chou au poulet, ses graines grillées aromatisent les plats de volaille ou de porc et ses racines sont utilisées dans les bouillons au poulet. Elle se marie parfaitement avec la citronnelle dans le curry ou dans une fondue de fruits de mer au tamarin.

En médecine populaire, on l'utilise pour ses vertus anti-inflammatoires et son renforcement du système immunitaire. Elle serait aussi bénéfique au développement mental des enfants. On la considère excellente pour la vision et dans la prévention des cataractes. Elle est aussi réputée pour aider à éliminer les métaux lourds.

Coriandre épineuse - Mùi tàu ou Ngò gai (ngò tây, dans le Sud)

Appelée aussi coriandre longue ou panicaut fétide en français (le nom est en soi tout un programme…), Mùi tàu est utilisée notamment dans les phở ou dans la soupe aigre où le poisson cuit avec Mùi tàu, perd un peu son parfum de… poisson. Il faut dire que cette plante aromatique a un goût très prononcé… Quelques feuilles de Ngò gai ciselées et saupoudrées sur un bol de le riz sauté à la saucisse vietnamienne (lap xuong), juste au moment servir, lui donnera un goût reconnaissable entre tous.

La médecine de famille l'utilise pour le nez qui coule, les fièvres légères lors d'un rhume, les troubles digestifs et… la mauvaise haleine.
Cette herbe est traditionnellement associée au diabète, les Vietnamiens pensent qu'un diabétique qui mangerait des feuilles de Mùi tàu verrait son taux de glycémie baisser.

Saurez-vous les reconnaitre lors de votre voyage au Vietnam ?