Les fleurs dans la cuisine vietnamienne

Originale, créative, surprenante de saveurs, la cuisine à base de fleurs est une aventure à la fois simple et sophistiquée, rurale et royale. Le Vietnam n’est plus à un paradoxe près, lui qui voit certaines de ses communautés locales être des virtuoses des plats à base de fleurs.

Quelques mots d’introduction

Tout comme les herbes, les fleurs sont depuis longtemps utilisées en cuisine ; on pense en particulier à la rose ou la fleur d'oranger au Proche et Moyen-Orient. Avec un zeste de douce folie créatrice, elles apportent une nouvelle palette de couleurs, de textures et de saveurs. Tout un univers de teintes et de fragrances se déploie pour le plus grand plaisir des papilles gustatives des gourmets et des gourmands. Comme les champignons, toutes les fleurs ne sont pas comestibles et celles qui le sont seront bien entendu exemptes de tout pesticide avant de rendre visite à votre cuisine.

En France, en Provence, pour être plus précis, j’ai des souvenirs de beignets de fleur de courgette, alors que gamin franc-comtois, le parfum du sirop de fleurs de sureau me traverse encore, parfois, la mémoire.

Pour ce qui est de la cuisine des fleurs au Vietnam, vous allez voir que c’est à la fois assez familier, tout en étant résolument exotique.

Pour la recette, je suis parti du postulat que trouver Hoa Ban ou Hoa Thien Ly serait aussi difficile à trouver en France qu’une choucroute garnie à Nha Trang. Je vous propose donc de travailler avec amusement… la fleur d’artichaut.

Fleurs et plats du Vietnam

La fleur de courge, de citrouille

La fleur la moins dépaysante pour un Occidental. Très populaire un peu partout aux pays des palanches, le plat de fleurs de courge peut se présenter sous forme de soupe d’été ou tout simplement en faisant bouillir les fleurs mâles. Dans le Sud, comme à l’accoutumée, on ne fait pas dans la sobriété : aux fleurs de courges sont ajoutées d’autre fleurs, comme Dien Dien (sesbania ou chanvre égyptien pour les herboristes qui liraient cet article), pour créer une marmite fleurie, colorée et délicieuse. Le bouillon est à base de viande ou de poisson et on peut aussi y voir des palourdes sautées ou un peu de viande de bœuf, histoire que la chose soit bien consistante…

La fleur de bananier

Lors d’un Circuit au Vietnam, vous aurez très certainement l’occasion d’en manger. En salade, en soupe aigre, en accompagnement des nouilles au bœuf… vous retrouverez le croquant caractéristique de cette fleur rustique de couleur pourpre. La salade de fleurs de bananier est un des plats préférés de l’auteur de ces quelques lignes : vous prenez des fleurs de bananier (ce qui est un bon début, au vu de l’intitule du plat), vous les hachez finement et les laissez à tremper pour leur ôter l’amertume d’avoir quitté leur arbre. Vous mélangez avec des oreilles de porc, des cacahuètes grillées concassées, des herbes, des épices, des piments citronnés… Et vous vous régalez. Il y a une version spéciale à Thai Binh, qui fait entrer dans la danse fleurie des vermicelles, des côtelettes de porc et quelques herbes aromatiques. Surprenant et délicieux.

Hoa Ban

Au rayon fleurs exotiques, il y a cette spécialité de l’ethnie Thai de Son La : la salade de fleurs de Ban (Nộm hoa ban). Je ne connais pas la traduction française de Hoa Ban. C’est un arbre typique du Nord-Ouest du Pays, qui donne courant mars de délicates fleurs d’un blanc pur, parfois légèrement teintées de rose. Elles dégagent un doux parfum – d’ailleurs en langue thai Hoa ban signifie « fleur douce ». Symbole des montagnes du Nord-Ouest, Hoa Ban symbole également l’amour dans un couple (si l’on en croit les trois légendes attachées à cette fleur). Avec l’écorce de cet arbre, on peut obtenir une teinture indigo caractéristique. Mais en cuisine, le sujet qui nous intéresse ici, on prépare les fleurs en bourgeon avec des pousses de bambou ou des légumes sauvages (pour ajouter un peu de matière grasse, on mélangera de la chair de poisson de rivière grillée). On peut les faire simplement sauter à l’ail ou en faire une soupe assez sophistiquée avec de la cuisse de porc en renfort.

Hoa Thien Ly

Là non plus, je ne connais pas la traduction française. La classification scientifique lui a donné le doux nom bizarre de Telosma cordata. Considérée comme un « alicament » (elle favoriserait le sommeil), elle entre dans la composition de soupes tout simples à base de bouillon de porc, d’os ou de pieds de porc mijoté. Les fleurs sautées avec du bœuf émincé est un plat rustique, mais frais, léger et savoureux.

Et puis il y a aussi quelques standards, comme :

Le lotus, le nénuphar

On a déjà eu l’occasion d’évoquer le lotus dans la cuisine vietnamienne. Ajoutons simplement ici qu’en mai-juin du calendrier lunaire, c’est la montée des eaux et la descente du lotus dans le bol de riz. Dans la Province de Dong Thap (dans le delta du Mékong), on prépare du nénuphar mijoté, une recette plutôt complexe dans laquelle entrent la tige et la fleur, toutes deux spécialement préparées, de la sauce de poisson mijoté et à un moment, il y a aussi une branche de goyave qui vient faire un coucou, mais j’avoue ne pas avoir tout suivi…

Le chrysanthème

Vous connaissez peut-être le thé au chrysanthème, voire le vin de chrysanthème. Voici les plats à base de fleurs de chrysanthème. On trouvera essentiellement des soupes sucrées, au gout… particulier, qui ont la réputation de prévenir les rhumes, les encéphalites légères, les rhinites, l'hypertension artérielle et autres hépatites. On utilise plutôt le chrysanthème jaune, récolté en pleine lune. Abondante et bon marché, la fleur se cuisinent facilement, notamment en salades.

La fleur de sarrasin

Emblème de Ha Giang et de l’extrême Nord du Pays, la fleur de sarrasin s’épanouit à la fin de l’automne. On broie très soigneusement les graines de fleurs de sarrasin pour en faire une farine très fine qui servira à la confection des fameuses galettes de sarrasin du Haut-Tonkin. Les graines servent aussi à confectionner une sorte de levure.

Je pourrais encore vous citer la jacinthe d’eau, la fleur de pamplemousse, la pivoine, la fleur de luffa… Mais nous allons terminer par la fleur d’artichaut, avec une spécialité venue tout droit de Da Lat.

Canh atiso hầm giò heo - Soupe d'artichauts mijotée aux pieds de porc

Ingrédients pour 4 personnes

2 litres de bouillon de poulet (facultatif)
300 gr de fleurs d’artichaut (2 têtes)
400 gr de jarret de porc
1 carotte
Oignon violet, coriandre
Assaisonnement

Préparation

Laver la viande à l’eau salée. Rincer. La faire blanchir à l’eau bouillante pendant 2 mn. Retirez et égouttez, puis la mettre à mariner avec l’oignon violet écrasé et l’assaisonnement de votre choix.

Préparez une bassine d'eau, mettez-y 2 cuillères à soupe de sel, 1 glaçon et 2 cuillères à soupe de jus de citron pour garder la fraicheur des artichauts et éviter qu’ils s’oxydent. Laver et rincer les têtes d’artichaut. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Nettoyer et « épiler » (voir la vidéo), les mettre dans la bassine d’eau glacée. Eplucher les tiges et les débiter en petits tronçons qui iront rejoindre les fleurs dans l’eau glacée citronnée. Emincer la carotte, ciseler la coriandre.

Etapes

Verser le bouillon (ou simplement de l’eau salée) dans une marmite, portez à ébullition et y faire cuire la viande à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Ecumez la mousse, si besoin.

Une fois le porc cuit, ajouter les artichauts et remettre à cuire environ 20 minutes. Après avoir mijoté pendant 20 minutes, ajouter les carottes et laisser cuire encore 15 minutes. Ajouter 1 cuillère à café d'assaisonnement (si vous voulez), 1 cuillère à café de sucre candi et un peu de poivre et assaisonner au goût. Lorsque les carottes sont tendres, éteignez le feu.

Dresser dans des bols, saupoudrer de poivre et de coriandre, servir chaud et savourez !

Note : Comme en France, on ne mange que la partie charnue de la fleur. Ce qui diffère ici, c’est qu’on mange aussi la tige.

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations ! 

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