Le riz gluant, la figurine to he et le xoi au Vietnam

Il n’aura échappé à personne que le Vietnam fait partie de ce qu’on appelle la civilisation du riz inondé. Et qui dit riz, dit aussi riz gluant, dont les utilisations en cuisine sont inépuisables, mais il n’y pas que la cuisine dans la vie…

Un petit rappel historique

Pour ceux qui ne le savent pas encore, le riz en général et le riz gluant en particulier sont intimement liés au quotidien des Vietnamiens. Du plus modeste hameau au quartier le plus chic d’une grande ville, le riz est le fidèle compagnon des repas, des fêtes et cérémonies et – nous allons y venir – se prête à d’autres utilisations… disons plus insolites.

Les origines de cette nourriture à la fois terrestre et spirituelle ne sont pas très claires. Il semblerait cependant que les premières traces de la riziculture au Vietnam remontent à la culture méso néolithique de Hòa Binh-Bac Son. À l’âge du bronze (Ier millénaire av. J.-C.), la culture du riz a connu un fort développement, ce qui a entrainé l’épanouissement de la civilisation du Fleuve Rouge. Au pays des deux deltas, il y a deux sortes de riz : le riz dur ou riz ordinaire – en vietnamien : gạo tẻ (Oryza sativa variété dura pour ceux qui ont étudié les langues exotiques) - et le riz gluant (gạo nếp /Oryza sativa variété glutinosa). Apparu plus tard que le riz gluant, le riz dur a dépassé en importance le premier parce qu’il demande des sols moins fertiles tout en donnant des récoltes plus abondantes. Globalement, on peut dire qu’en plaine, le riz gluant est réservé aux cultes, aux rituels et à la pâtisserie. Les deux récoltes traditionnelles de riz sont celle du 5^ème mois lunaire (lúa chiêm, riz d’été), et celle du 10 ^ème mois lunaire (lúa mùa).

Pour les chercheurs qui ont essayé de chercher, le riz gluant serait cultivé en Chine depuis au moins 2 000 ans. Puis sa distribution aurait suivi le Mékong, notamment au Laos. D’ailleurs, il semblerait aussi que le long de la sous-région du Grand Mékong, les Laotiens cultivent du riz gluant depuis environ 4 000 à 6 000 ans. Toujours au rayon des anecdotes, c’est aussi le Laos qui a les plus hauts degrés de biodiversité de riz gluant au monde. Terminons notre survol historico-socio-culturel en rappelant que la riziculture est une culture pour le moins aléatoire – les plus grands maux étant les insectes, les inondations provoquées par les moussons, ou l’inverse, les sècheresses. C’est une culture pénible, qui demande une attention de presque tous les instants et une patience sans limite. D’innombrables légendes, contes, proverbes, locutions, et chansons populaires ont le riz comme principale inspiration.

Survol du riz gluant dans la cuisine vietnamienne

Les plats à base de riz gluant au Vietnam sont généralement servis comme desserts ou plats d'accompagnement, mais certains peuvent être servis comme plats principaux. En faisant court, on peut citer quelques catégories :

Les Bánh : c’est la catégorie la plus diversifiée, qui regroupe une grande variété de gâteaux, brioches, pâtisseries, sandwichs et aliments sucrés ou salés typiques de la cuisine du Vietnam. Les Banh peuvent être cuits à la vapeur ou au four. Précision numéro 1 : tous les bánh ne sont pas fabriqués à partir de riz gluant ; ils peuvent également être fabriqués à partir de farine de riz ordinaire, de farine de manioc, de farine de taro ou de fécule de tapioca. Précision numéro 2 : le terme "bánh" est également utilisé pour désigner certaines variétés de nouilles. Bien évidemment à ne pas confondre avec les plats de riz gluant. Le plus connu des Banh est certainement le Banh Chung, cette portion de riz gluant bouillie, de forme carrée, farcie au porc et à la pâte de haricot mungo. Enveloppé dans une feuille de dong, le Banh chung est généralement consommé pendant les festivités du Nouvel An Lunaire vietnamien.

Les Xôi : ici, on est sur des plats sucrés ou salés, à base de riz gluant cuit à la vapeur. Le Xoi n’est généralement pas tout seul, mais gaillardement accompagné de poulet frit ou rôti, ou de crevette, ou de saucisse, ou de tout combo bien sympathique pour nos papilles gustatives.

Les Chè font référence à toute soupe ou bouillie sucrée traditionnelle vietnamienne. Pas obligatoirement sur une base de riz gluant, on trouvera cependant du Chè con ong, composé de riz gluant, de racine de gingembre et de miel, ou bien le Chè cốm, qui lui est à base de jeunes graines de riz gluant, de farine de kudzu et de jus de fleur de pomelo.

Citons enfin le Cơm lam, un riz gluant cuit dans un tube de bambou, souvent en galante compagnie : porc ou poulet grillé.

Mais, disions-nous, il n’y a pas que la cuisine dans vie…

Le village de Xuan La, ou la tradition des figurines en pâte de riz gluant

Le village de Xuân La dans le district de Phu Xuyên, en banlieue de Hanoi, est l’unique village du Nord-Vietnam dont la spécialité artisanale consiste en la confection de figurines en pâte de riz gluant. Je vous avais prévenu, c’est plutôt insolite, n’est-ce pas ?

Appelées Tò Hè en vietnamien, ces figurines sont nées ici il y a 400 ou 500 ans, on ne sait pas trop. Au tout début, c’était des offrandes aux génies ; elles avaient alors la forme d’animaux tels que paon, poulet, buffle, bœuf, cochon, poisson... Mais il leur arrivait aussi de représenter des bananes, des noix d’arec… Tout, pourvu qu’elles puissent être décemment présentées en offrande.  Puis c’est devenu des jouets pour les enfants et au fil des ans et des demandes de la clientèle, les figurines se sont diversifiées de sorte qu’aujourd’hui il s’en trouve qui reproduisent des personnages de conte de fée, de mangas et autres Pokémon…
Ne riez pas ! To He sont considérées comme des pièces d’artisanat d’art à part entière et leurs créateurs, de vrais artistes (certains ont même été invités au Japon, aux États-Unis, en Corée du Sud afin de présenter ce métier artisanal à l’étranger). Par ailleurs, les figurines traditionnelles étant souvent issues de la culture populaire, elles en deviennent didactiques. Ceci étant, il est vrai que la fraicheur, la naïveté et la tendresse qui s’en dégage a de quoi mettre des étoiles dans les yeux des petits comme des grands ! Et j’ai gardé le meilleur pour la faim : vu que To He est fait d’un peu de farine de riz gluant et de sucre, elle finira certainement dans la bouche de quelque gourmand en culotte courte…
Pour terminer, je ne résiste pas au plaisir de vous donner l’étymologie de To He, encore que je soupçonne une espièglerie dans cette histoire : prenez une clarinette, mettez une figurine dans le pavillon, enduisez le bec de sucre d’orge, soufflez dedans. Il y en a qui ont dit que le bruit qui en sortait faisait « to-he » (je fais très mal la clarinette bouchée, excusez-moi), alors on a appelé la figurine To He. En fait - mais qui sait ? – dans le temps, la figurine avait un nom comme « oiseau ressemblant à de la poudre ». Pour rendre la chose un peu plus attrayante, les artisans ont rajouté une petite trompette (les enfants adorent faire du bruit avec leurs jouets, c’est universel), d’où cette nouvelle appellation (mais on ne m’a jamais précisé le lien entre le nom et la clarinette). Je ne dirai pas dans cet article comment sont fabriquées ces ravissantes figurines, mais sachez qu’elles demandent patience, savoir-faire, minutie et un (gros) zeste de créativité (et bien entendu, de mettre la main à la pâte). Je vous invite à visionner la vidéo ci-dessous, si le sujet vous intéresse.

Même si elle se mange, To He risque de vous laisser sur votre faim… Par contre, la recette ci-dessous devrait combler les plus difficiles.

Riz gluant enveloppé dans son papier de riz - Xôi Bọc Bánh Tráng

Deux remarques à propos de cette recette :

Le pandan : en vietnamien, la dua. Surnommée parfois vanille d’Asie (plus pour son utilisation que pour son gout), cette plante tropicale ressemble à un palmier, avec des feuilles dégageant un arôme doux et particulier. En fonction des plats, on utilise les feuilles entières, ou on en extrait le jus. En France, on en trouve dans les épiceries asiatiques ou sur l’incontournable site d’Asia Market (existe en « extrait », pratique d’utilisation, mais pas très bio).
Les galettes de feuilles de riz : vous pouvez aussi opter pour des galettes de tapioca, si besoin. Prenez-les assez épaisses, elles s’assoupliront au contact du riz chaud.

Ingrédients pour 5 portions

- 400g de riz gluant

- 120g de haricots mungo

- 100g de sucre semoule blanc

- 200 ml de lait de coco

– 100g de noix de coco râpée

- 50g de cacahuètes grillées, sésame grillé

- Huile de cuisson, échalotes

- Pandan (si c’est en extrait : 1/4 cuillère à café)

– Environ 10-15 rouleaux de papier de riz gluant.

Etapes de préparation

Cuisson du riz gluant

- Diluer l’extrait de Pandan dans de l’eau ou, si vous avez des feuilles fraîches, les laver puis les couper en morceaux de 1 cm et les passer au blender avec un peu d’eau. Utilisez ce jus pour faire tremper le riz gluant pendant une bonne demi-heure, afin que les grains de riz soient mous et aient une belle couleur. Après avoir laissé tremper le riz gluant, mettez-le dans un panier, rincez-le à l'eau froide, puis égouttez-le, mélangez-le avec un peu de sel.

– Mettez le riz gluant â cuire.

– En milieu de cuisson, versez dans le riz 1 cuillère à soupe pleine d'huile, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau et mélangez bien, couvrez la marmite et laissez finir de cuire. Remuez de temps en temps avec les baguettes pour assurer une cuisson uniforme du riz.

Faire la pâte de haricots mungo

– Les mettre à tremper jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis rincer à l’eau froide. Ensuite, mettez les haricots dans la marmite, recouvrez d’eau, ajoutez un peu de sel, laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient cuits.

– Lorsque les haricots sont cuits, utilisez un pilon pour les réduire en pommade (ou utilisez un blender). Réserver dans un bol.

Faire le lait de coco

– Mettez 200 ml de lait de coco dans une casserole avec une demi cuillère à café de fécule de maïs dissoute dans un peu d’eau au préalable ; ajoutez un peu de sel, 1 cuillère à soupe de sucre, mettez sur le feu et remuez jusqu’à ébullition et que le mélange épaississe légèrement.

– Hacher finement les oignons verts et verser de l'huile chaude dessus avec un peu de sel pour les graisser.

– Torréfier à la poêle les arachides et les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient dorées, leur faire découvrir les joies du blender.

Dressage

– Prenez une feuille de riz et placez-la sur votre main, puis vous récupérez le riz gluant et l'étalez uniformément sur la feuille de riz sur une couche d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur, ensuite mettez par-dessus une couche de haricots verts, étalez un peu de graisse d'oignon, saupoudrez un peu de sucre semoule, de fèves de sésame torréfiées, de lait de coco et enfin de noix de coco râpée, pressez soigneusement le gâteau pour que les ingrédients imbibent gentiment le papier de riz. Dégustez.

Vietnam Original Travel vous souhaite une excellente dégustation !

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