Le cochon dans la culture du Vietnam et dans sa cuisine

Au Vietnam aussi, tout est bon dans le cochon ! Que ce soit dans l’imagerie populaire ou dans les recettes de cuisine, le cochon nous veut du bien. Le cochon est un animal très proche avec les Vietnamiens et aussi proche avec la cuisine Vietnamienne.

Le cochon, un animal du quotidien

Associe aux vœux de prospérité et d’abondance en période de Tet du Nouvel An Lunaire, le cochon fait d’abord partie de ces animaux que tout paysan élève : il en y en aura toujours un dans la portée de l’année qui a défaut de tire-lire aura le bon gout de se métamorphoser sur un marché en quelques petits billets aptes à suppléer aux dépenses de la famille. Avant de l’inviter à table, on lui aura rendu hommage dans moults dictons et proverbes, pour bien montrer son importance dans la vie de tous les jours – d’ailleurs, n’est-il pas un animal du zodiaque ? Ainsi, la sagesse populaire conseille-t-elle que “Pour devenir riche, élevez les truies ! Vous vous ruinerez si vous élevez des pigeons”. Vous le savez peut-être, mais les histoires d’amour dans les contes vietnamiens, en général, finissent très mal et souvent de façon définitive. A l’image de ce couple dont parle une chanson populaire :
“On s’aime mais ne pouvons nous marier,
Le cochon mal soigné a faim, les noix d’arec sont flétries.
Quand on s’unira sous le même toit,
Le cochon engraissera, les noix d’arec reverdiront”.

Pour peu que leur vœu soit exaucé, le jeune homme promettra comme offrande nuptiale :
“Un panier plein de riz gluant,
Un cochon gras et une jarre d’alcool de qualité”.

En parlant d’offrande, avec le buffle et la chêvre, notre suidé fait partie des 3 animaux préparés comme offrande lors des grandes cérémonies rituelles.  L’exemple le plus courant est celui de la tête de porc, qui, dans certaines circonstances, revêt un caractère symbolique spécial. À la maison commune, après le sacrifice du cochon bouilli, la tête de ce dernier revient de droit au premier notable du village tandis que le reste de son corps est partagé entre les autres membres de la communauté, selon un ordre hiérarchique rigoureux. C’est une question de prestige car : “Un morceau au vu et au su du village vaut mieux qu’un panier plein dans un coin de la cuisine”. Un autre exemple, plus terre-à-terre : au lendemain de la nuit de noces, les jeunes mariés rendent visite aux parents de la mariée, leur offrant comme cadeau cultuel, entre autres, la tête d’un porc laqué. Si celle-ci a les oreilles coupées, c’est signe que le marié a constaté la veille que sa femme avait déjà perdu sa virginité. La faute est imputée à la belle-famille. Voilà, voilà. Tout en subtilité, n’est-ce pas…

Le cochon, un animal porte-bonheur

Bien qu’omniprésent dans la vie quotidienne, notre brave bestiole n’est pas perçue comme un canon de beauté digne de figurer dans les œuvres d’art. Qu’à cela ne tienne ! L'estampe de Dong Ho se fera un plaisir malicieux et coloré de transcender notre animal du jour. L’image ci-contre représente Madame cochon et ses 5 cochonnets hyperactifs, pardon, pleins de vie. Admirez la joie de cette mère au large sourire, voyez comment ses oreilles et ses formes rondes dégagent un sentiment de protection confortable, tandis que les garnements à ses côtés montrent pudeur et joie enfantine. L’harmonie qui se dégage de ce tableau est renforcée par les cercles yin/yang sur le corps maternel, symboles de l’harmonie entre le vivant et l’Univers. Jusqu’aux couleurs – brun, jaune et vert – qui rappellent la Nature, la terre, les rizières et la moisson. Simplicité et subtilité de l’art populaire vietnamien…
Véhiculant une image de joie de vivre, d’abondance, de fécondité et de quiétude, le cochon en devient porte-bonheur. Cette estampe fait d’ailleurs partie de celles les plus achetées pour le Tet du Nouvel An.
Et puis, si vous allez visiter le village de céramiques de Bat Trang, dans la banlieue de Hanoi, vous verrez plein d’adorables petits cochons-tire-lire, car ici aussi, au Vietnam, les enfants confient leurs étrennes à la panse rebondie de Madame Cochon.

Le cochon, un animal qui se mange

L’auteur de ces lignes est assez d’accord avec l’idée que les nourritures spirituelles, c’est bien, mais que les nourritures terrestres, ça tient mieux au ventre. Alors passons aux choses sérieuses. Entendez, passons à table. En espérant que notre cuisinier du jour ne soit pas né sous le signe du cochon, un signe auquel on prête de la nonchalance flirtant avec la fainéantise !
Longue est la liste des plats à base de cochon : pâté de porc bouilli (gio) ou grillé (cha), travers de porc à la citronnelle, cochon de lait laqué, vermicelles avec grillade de porc (bun cha), porc au caramel, aspic de porc, soupe aux tripes… J’ai une certaine tendresse gourmande pour le gia cay, un ragout de pieds porc façon faux gibier.
Mais en guise d’apéritif, laissez-moi vous parler du « cochon en bandoulière » ou « cochon qui se porte sous le bras ». Cette appellation d’origine improbable nous vient en fait du Tay Bac, de ces régions du Nord, fascinantes à plus d’un titre et notamment sur le plan culinaire. Il s’agit d’un cochon miniature tout mignon (et tout délicieux, mais ça, il ne le sait pas encore) qu’on trouve essentiellement dans les Provinces de Lao Cai et de Lai Chau. Jusqu’à présent, on le trouvait surtout dans les marchés de montagne, mais il se voit de plus en plus sur les tables des restaurants.
Faisons les présentations : Lon Cap Nach (lon : cochon, cap nach : porter sous le bras) est de la taille disons d’un cocker (on les promène en laisse, mais a priori, ils n’aiment pas ça), né du croisement de cochons sauvages et de cochons Muong, domestiques donc. Le nom vient de ce que leur propriétaire leur faisait prendre l’air en les conduisant au marché en les portant sous le bras. Lesdits lon cap nach ne tardant pas à ne plus en avoir besoin, d’air, essentiellement pour des raisons gastronomiques que nous détaillons ci-dessous. Mais ça, c’était avant. De nos jours, les éleveurs de porcs sont en mesure de produire en quantité et transportent donc leurs cochons miniatures par pleins paniers de bambou, posés en équilibre périlleux à l’arrière d’un scooter qui a autrefois connu des jours meilleurs. Mais l’expression est restée. Notre cochon en bandoulière exprimera une ultime fois son amour pour les humains en étant cuit à la vapeur, sauté ou grillé. Ayant passé sa vie à gambader avec insouciance dans les pâturages de haute montagne, sa viande aura pris une texture ferme et maigre, à la saveur subtile. Chacun ses gouts, mais les habitants de la région vous assureront que la meilleure façon de déguster lon cap nach, c’est cuit à la vapeur, puis de tremper un morceau dans une sauce de poisson aux herbes et aux épices du coin, légèrement aigre. Si après ça vous ne grimpez pas d’une traite au sommet du Fan Si Pan.. !

Chose promise, chose due : à table ! Je vous propose deux recettes pas difficiles à mettre en œuvre, car le bonheur commence toujours par des choses simples, n’est-ce pas ?

Travers de porc grillé à la citronnelle – Suon heo sa

Ingrédients pour 4 personnes

Une rame de travers de porc (en gros 16 morceaux) coupés en morceaux de 2 à 3 cm de large

1/3 cuillère à café d’épice cinq parfums

3 tiges de citronnelle

1 cuillère à soupe de miel

3 cuillères à soupe de sucre

2 gousses d'ail

1 gros oignon émincé

4 cuillères à soupe de sauce soja

4 cuillères à soupe de sauce nuoc mam

1/3 cuillère à café de piments séchés

Sel et poivre

Huile d’arachides

Pour l’huile de ciboulette

1 botte de ciboulette ciselée (idéalement Hanh la, mais la version française ira tout aussi bien)

6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)

Sel

Préparation

 Emincer finement les tiges de citronnelle et la mettre dans un mortier. Ajouter l'ail ainsi que les oignons émincés hachés grossièrement. Piler au mortier. Dissoudre le sucre dans très peu d'eau et ajouter le miel. Mélanger jusqu'à dissolution.

 Mettre les morceaux de travers dans une jatte, saler et poivrer. Ajouter le contenu du mortier. Ajouter alors l'eau sucrée, mélanger avec la viande. Ajouter les 5 parfums, le piment séché, le nuoc mam et la sauce soja. Il faut ensuite longuement malaxer la viande pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade. Si vous avez le temps de laisser mariner 3 petites heures au frais, c’est encore mieux.

 Préchauffer le four au thermostat 6 (180°) en mode grill, la lèchefrite remplie d’un peu d’eau au-dessous. Lorsque le four est chaud, enfourner les travers assez près de la source de chaleur. Au bout de quelques minutes, lorsque les morceaux sont bien dorés, les tourner et les arroser de l'huile de cuisson. Lorsque la seconde face est dorée, descendre la grille de cuisson et achever la cuisson.

 Au total, la cuisson doit durer entre 25 et 30 minutes. Sortir les travers du four et les couvrir d'aluminium. Laisser reposer 15 minutes à la sortie du four. Cela permettre aux fibres de se détendre et à la cuisson de s'achever à température plus douce.

 Si vous préférez cuire au barbecue, préparez de braises pour la cuisson et en fin de cuisson réserver une partie pour le repos de la viande, avec très peu de braise en dessous, sans flamme

Pour la sauce, laver et ciseler la ciboulette. Réserver dans un bol. Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel. Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Servir avec un riz blanc et quelques légumes marinés, déguster.

Tofu frit et porc en sauce tomate – Dau hu thit sot ca chua

Ingrédients pour 2-3 personnes

1 paquet de tofu ferme (300/400 gr)

100 gr de porc haché

1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres

3 cuillères à soupe d'huile végétale pour la friture

1 cuillère à soupe d'ail émincé

3 tomates mûres

1/4 tasse d'eau ou de bouillon de poulet

1 cuillère à soupe de sucre blanc en poudre

2 cuillères à soupe de sauce de poisson

1/4 cuillère à café de poivre noir

1 oignon vert finement émincé

Préparation :

Retirez le tofu de l'emballage (Ne souriez pas ! Il y a des distraits parmi nous). Rincez, égouttez et séchez avec du papier absorbant. Ensuite, coupez le tofu en cubes d'environ 1,5 cm d'épaisseur et réservez.

Assaisonnez le porc haché avec la sauce aux huîtres et les blancs d'oignon vert.

Dans une poêle de taille moyenne, chauffez l'huile végétale à feu moyen-vif et faire frire le tofu jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Transférer le tofu dans une assiette tapissée de papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.

Retirez l'excès d'huile de la poêle, en laissant environ 1 cuillère à soupe. Chauffez l'huile à feu moyen-élevé. Ajoutez l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé (quelques secondes).

Ajouter le porc haché mariné et remuer jusqu'à ce que le porc soit uniformément cuit.

Ajoutez les tomates et l'eau/le bouillon de poulet et laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes. Assaisonnez de sucre, de sauce de poisson et de poivre.

Remettre le tofu frit dans la poêle. Remuer rapidement et garnir d'oignons verts.

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