Le Bun Thang de Pho Hien Hung Yen

Il est des lieux qui marquent le visiteur par leur simple authenticité. Loin de tout bling bling tapageur et racoleur, il est des Provinces qui apaisent l’esprit et reposent le corps. Hung Yen fait partie de ces enclaves dans le Delta du Fleuve Rouge qui semblent hors du temps. Terre rurale et enracinée dans sa culture et ses traditions, elle séduit avec douceur le voyageur venu s’égarer entre rizières et vénérables temples anciens. Il fera halte à Pho Hien, bulle temporelle du 17^ème siècle et berceau d’une étrange et délicieuse spécialité culinaire : Bun Thang Pho Yien.

Un général, un port fluvial et une soupe de nouilles

Au temps des 12 Seigneurs de Guerre, une femme de Hung Yen rêva d’un tigre blanc et qu’elle était enceinte. Plus tard, lorsqu’effectivement elle accoucha, elle donna au bébé le nom de Pham Bach Ho. Celui-ci grandit d’une si excellente manière qu’il devint Maitre en arts martiaux, Chef de Guerre et General de Ngo Quyen. Il a pris part à la bataille de Bach Dang. Apres la mort de Quyen, il s’occupa de la ville de Dang Chau – à Hung Yen - et prit le nom de Pham Phong At. Pour faire court, il a été un des artisans de la naissance de l’indépendance de la nation après pratiquement 1 000 ans de domination chinoise. C’est pourquoi on le vénère ici depuis plus de mille ans au temple de Dang Chau (Temple des Nuages). Vous pouvez voir ce temple dans le village de Dang Chau, quartier de Lam Son, dans la ville de Hung Yen. Il est situé à côté du quai de Lanh, également appelé quai de May.
Voilà pour la renommée de Hung Yen.

Pho Hien, la mémoire en héritage

Hung Yen est une province agricole du delta du Fleuve Rouge, située entre Ha Noi et le port de Hai Phong. Sa capitale provinciale porte aussi le nom de Hung Yen ; celle-ci est posée sur la rive gauche du Fleuve Rouge, à une soixantaine de kilomètres au Sud de Hanoi. Facile d’accès en voiture privée ou en taxi (2 heures de route) ou en bus (compter alors un peu plus de 2h de trajet), vous pouvez cependant demander conseil à une agence de voyage basée sur Hanoi pour vous y rendre et pourquoi pas y rester un jour ou deux. Dans cette Province aux plus de 1 200 vestiges historiques et culturels dont 164 sont classés au patrimoine national, l’idée gourmande est de faire halte à Pho Hien.
La principale attraction de Pho Hien est son ancien port fluvial du 17^ème siècle. Celui-ci a connu une importante activité tout au long des 16^ème et 17^ème siècles. Le quartier en lui-même date quant à lui du 13^ème.  Il est d’ailleurs classé parmi les trois plus vieux quartiers du Vietnam avec Ha Noi et Hoi An. Flaner dans Pho Hien, c’est comme remonter le temps : si l’activité du port fluvial n’est plus qu’un souvenir, les temples et les pagodes témoignent avec un brin de nostalgie des temps anciens :  la pagode Hien (construite à l’époque des Lê postérieurs, en même temps que la maison communale), le temple Mau du 13^ème, la pagode Chuong, le temple de la littérature Xich Dang du 17^ème… Pour tout vous dire, Pho Hien est l'ancien nom de la province actuelle de Hung Yen. Son nom apparait pour la première fois dans des archives datées du 15^ème. Sa renommée a suivi la croissance économique et culturelle de la ville, essentiellement basée sur les échanges commerciaux concentrés dans le port. Et jusqu’au 17^ème, Pho Hien était une étape importante pour les navires de commerce nationaux, voire internationaux. Après avoir navigué en mer Orientale, ils s'arrêtaient au port et demandaient la permission de continuer jusqu'à la citadelle. C'était également un centre politique et économique, avec en particulier deux points de négoce occidentaux installés sur place : le Grand Magasin des Néerlandais (1637-1700) et celui des Britanniques (1672-1683). On comprendra facilement que la splendeur et la richesse du port de commerce de Pho Hien faisaient la fierté des habitants de la province de Hung Yen. Mais au fil du temps, la rivière a progressivement changé, son cours s’est déplacé à mesure que se déposaient ses alluvions, mettant deux kilomètres de distance entre le port et l'embouchure de la rivière Rouge. Peu à peu, l’activité du port a ralenti et perdu de son importance, subissant également les vicissitudes politico-économiques du moment. Restent les souvenirs d’un passé glorieux que vous pouvez toucher du doigt en vous rendant sur ce qui fut le site de Pho Hien, maintenant situé dans les villages de Dang Chau (quartier de Lam Son) et de Ne Chau (quartier de Hong Chau), le tout occupant une superficie d'environ 5 km² au sein de la ville de Hung Yen.
Voilà pour la renommée de Pho Hien.

Bun thang luon Hung Yen, une soupe pas exactement comme les autres

Bun thang désigne une soupe de vermicelles et la garniture qui va bien avec. Typique de Hanoi, on vous dira que ce plat tire son origine de ce que les hanoïens n’aiment pas gaspiller la nourriture. On raconte qu’après les festivités du Tet du Nouvel Lunaire, il restait toujours tellement de reste d’offrandes de nourriture, qu’on a eu l’idée de les accommoder en un plat léger - vu les bombances qui accompagnent le début de la nouvelle année - facile à préparer (pour les mêmes raisons que précitées) tout en étant délicieux, ce dernier point allant de soi. Ce plat antigaspi est traditionnellement préparé à base de vermicelles de type cheveux d’ange, de morceaux de poulet et d’omelette, que viennent rejoindre quelques crevettes au centre du bol. Il est servi avec un bouillon de poulet, de crevettes séchées, d'os de porc et est aromatisé aux champignons séchés et encanaillé de quelques radis blancs. On avait coutume de servir Bun Thang le 4^ème jour après le Nouvel An vietnamien. Je parle au passé, car cette coutume a tendance à se perdre un peu. A ma connaissance, il n’y a pas d’équivalente dans le Centre ni dans le Sud du Pays. Pour l’anecdote, si tout le monde s’accorde sur le cote anti-gaspi du Bun Thang, il y a chifoumi sur l’origine du mot : certains disent que c’est comme un comptoir de pharmacie, on prend un peu de ça, de ci et encore de ça, on mélange, on combine et obtient un plat reconstituant à la saveur unique. D’autres vous feront remarquer que thang en chinois veut dire soupe, alors on ne va pas chercher midi à 14 heures, on est sur une soupe de vermicelles. Tant que ce débat n’a pas d’influence sur gout, on n’interviendra pas, n’est-ce pas…
La particularité du Bun Thang de Pho Hien est d’avoir généreusement invité… quelques anguilles à venir partager ce qui est ici un petit-déjeuner.
Donc à Pho Hien, les choses se passent ainsi, avec beaucoup de temps et d’amour : il faut tout d’abord un bouillon lentement mijoté ; il sera composé d'os de porcs, de crabes terrestres, de crevettes ou de calamars séchés. Ensuite, vient la quinte-essence, les 5 éléments qui rendront l’alchimie possible, à savoir des anguilles des champs, séchées et croustillantes, des morceaux de poitrine de porc tout aussi croustillants, de la mortadelle vietnamienne, des jaunes d’œuf finement tranchés et des herbes aromatiques, détail essentiel pour rehausser le goût des anguilles. Les deux versions – Ha Noi vs Pho Hien – sont difficile à partager, tant les saveurs, les textures et surtout le plaisir à les déguster est dans les deux cas une expérience approchant le sublime, y compris dans son esquilibre visuel.
Voilà pour la renommée du Bun Thang, que ce soit celui de Hanoi ou plus particulièrement celui de Pho Hien.

Recette de Bun thang facile à préparer

Le Bun Thang de Pho Hien demandant pas moins de 20 ingrédients, je vous propose une version simplifiée sans pour autant massacrer les saveurs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

-500 gr de vermicelles de riz

– 600 de poulet

– 3 œufs

– 100g de crevettes séchées si vous avez, sinon fraiches

– 100g de jambon de porc (pour remplacer la saucisse vietnamienne)

– Eau, nuoc mam, sel, poivre blanc, huile

- Oignon émincé, échalotes, coriandre, piment, citron, germes de soja

Préparation :

-Faites bouillir le poulet, les crevettes séchées dans une grande casserole pendant 30 min jusqu’à que le poulet soit cuit. Puis retirez le poulet et les crevettes, laisser refroidir, ensuite émincez ou effilochez le poulet.

– Couper 100 gr de jambon de porc en lamelles. Faire chauffer la poêle avec l’huile et les faire sauter joyeusement avec une cuillère à soupe de nuoc mam jusqu’à ce que la viande soit séche.

– Casser 2 œufs dans un bol avec quelques gouttes de nuoc mam. Verser un peu d’huile dans une poêle puis faire cuire l’omelette. Quand c’est cuit, l’étaler sur une planche et laisser refroidir. Découper ensuite en fines lamelles.

Présentation :

– Mettre les vermicelles de riz dans les bols, puis par-dessus le poulet, les crevettes, les lamelles d’omelette, parsemez de quelques échalotes frites, coriandre, saupoudrez de poivre blanc, ajoutez un peu de germes de soja.

– Verser le bouillon dans les bols. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

- Déguster.

Vietnam Original Travel vous souhaite bon appétit !

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