Peut-être à peine moins connu que le Pho ou le Banh Mi, le Bun Cha de Hanoi marque le visiteur en balade dans Hanoi par sa simplicité tout en étant très raffiné dans ses saveurs.
Des nouilles, de la viande grillée et quelques herbes suffisent pour laisser des souvenirs gustatifs impérissables à qui y goute. Focus sur cette icone de la cuisine de Hanoi.

Bun Cha Ha Noi, des origines inconnues

Personne ne sait qui a créé le Bun Cha de Hanoi et encore moins quand. Tout au plus, tout Hanoïen qui se respecte vous dira qu’il a toujours connu le Bun Cha, comme ses parents avant lui et ses grands-parents et les générations précédentes bien avant lui. C’est un plat simple, avec très peu d’ingrédients. On est loin des fastes culinaires de la cour des Nguyen ! Simple… en apparence ! Car il suffit de gouter pour être emporté par des saveurs et des textures riches et multiples, incroyables de finesse de la part d’un plat aussi modeste. Si la trempette a un rôle prédominant dans ce festival pour papilles, le reste des ingrédients a son mot à dire…

Le Bun Cha, c’est quoi ?

Avant toute chose, il faut préciser qu’il ne faut pas confondre le Bun Cha de Ha Noi avec le Bun Thit Nuong de Sai Gon, ce dernier étant en fait une salade de vermicelles au porc grille. Tandis que le Bun (=vermicelles) Cha (=hachis frit ou grille) de Ha Noi, se présentera toujours avec ses boulettes de viande et ses fines tranches de poitrine de porc grillés au charbon de bois, sans intervention de citronnelle. De plus, on déguste le Bun Thit Nuong avec tous ses ingrédients réunis dans un bol, alors que le Bun Cha voit ses composants se tenir à part et bien sagement sur un plateau d’osier.

Il faut voir le Bun Cha comme l’assemblage harmonieux de trois composants : les vermicelles de riz, la viande et la trempette. Les herbes viennent pour la fraicheur et un supplément de saveur. On peut désigner le bun cha tout simplement vermicelles de riz au porc grillé 

La trempette

La base est un mélange de sauce de poisson (nuoc mam) et de vinaigre, auquel on ajoute du sucre, un trait de jus de citron et du piment. Pas d’ail, contrairement à ce qui s’écrit et se dit un peu partout. Par contre si vous, vous souhaitez en rajouter, vous est libre de le faire. Elle doit réunir en douceur les saveurs aigres, épicées, salées et sucrées. Idéalement, elle doit être réchauffée avant d’être servie. Traditionnellement, des lamelles de papaye verte et de carotte marinées dans du vinaigre se joignent aux festivités. Ensuite, chacun composera à sa façon, qui ajoutant des germes de soja, qui de la chayote voire du tamarin, selon ses gouts et sa propre tradition culinaire.

La viande

Il est bien entendu capital que la viande soit de premier choix. Mais disons que si, sur une échelle de 10, la qualité de la viande compte pour 4, alors la marinade occupe les 6 échelons restants.
Car il s’agit bien de viande marinée mise à griller dont on parle pour le Bun Cha de Hanoi. Cette odeur de grillade, dans les ruelles pittoresques du vieil Hanoi fait d’ailleurs partie et du décor et du gout final du plat star de la street food hanoïenne. On aura soin de servir des boulettes - fabriquées à partir d'épaule de porc hachée et marinée - et du bacon (tiré de la poitrine du porc), finement tranché et mis à mariner lui aussi. Si chacun a sa recette de marinade, il existe une base composée de nuoc mam, de cassonnade et de gousses d’ail finement hachées, puis, juste avant la cuisson, ajouter un peu d’huile végétale neutre ou de saindoux liquide. On peut ajouter de l’échalote et des champignons très finement émincés ou encore de la ciboulette. Pour le bacon, comptez une nuit de marinade.

La grillade est une étape délicate dans le succès du Bun Cha.
Dans le temps, on coinçait la viande dans des languettes de bambou pour la faire griller ensuite sur un brasero. Maintenant, ça se fait sur une grille. L’odeur et le bruit de la graisse qui grésille sur les braises entrent aussi dans la composition finale du Bun Cha… La viande doit être dorée et croustillante à l’extérieur, cuite à l’intérieur et surtout, très parfumée. Il parait que Barack Obama, en ayant gouté en 2016 en parle encore… Puis la viande est déposée dans la trempette, prête à la dégustation.

Les vermicelles et les herbes

Ce sont de fins vermicelles qui ferment la marche. C’est d’ailleurs cette finesse qui leur permet d’absorber les saveurs, pour les restituer harmonieusement en bouche. Tendres mais résistantes, fines et très blanches ces nouilles de Hanoi ne sont pas aussi larges que celles de Hue et n’ont pas la tenue de celles de Saigon. Si la viande venait à être un peu grasse, les herbes et crudités – basilic thaï, laitue, coriandre et perilla - lui donneront fraicheur et croquant.

Bun Cha, la dégustation

Faut-il le préciser ? Un Bun Cha se déguste dans les règles de l’art. Autrefois plat de riches, le Bun Cha ne se prenait qu’au déjeuner. Désormais, les amateurs peuvent se régaler matin, midi et soir. Cependant, c’est entre 12h et 15 h que vous en trouverez le plus, un peu partout dans la capitale et notamment dans le vieux quartier.

C’est donc sur un trottoir, en équilibre sur un tabouret de plastique coloré que vous profiterez de votre Bun Cha de Ha Noi. Ensuite, avec vos baguettes, prendre un peu de vermicelles, les déposer dans la trempette et parsemez de quelques feuilles selon votre gout. Prenez ce que vous pouvez et portez à votre bouche. Expérience intense garantie…  Une fois que vous y aurez goûté, vous n'oublierez jamais cette saveur que l'on ne peut trouver qu'à Hanoi. Peut parfois s’accompagner d’un ou deux nems (pour gourmands au gros appétit !).

Quelques adresses où vous régaler d’un bon Bun Cha à Hanoi

Cuisinez vous-même un Bun Cha pour votre famille et vos amis !

Pour 3 à 4 personnes.

500 grammes de poitrine de porc

400 grammes de viande d'épaule maigre

Citron, ail, piment, oignon

Chou-rave, carotte, ciboulette

Herbes, vermicelles

Poivre, bouillon, sauce soja noire, sauce de poisson, sauce aux huîtres, sauce de poisson, huile de cuisson, sauce soja, miel

Etapes

Préparation des ingrédients

Trancher la poitrine de porc en morceaux de la taille d'une bouchée, trancher finement la viande maigre et émincer.
Les oignons, la ciboulette et l'ail sont écrasés, émincés et melanges a la viande.

Faire mariner la viande 

Ajoutez à chaque portion de porc une cuillère à soupe de bouillon ou de sauce soja noire, 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, une demi-cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de miel et une pincée de poivre moulu.

Bien mélanger puis mettre au réfrigérateur pendant 3-4 heures.

La viande d'épaule hachée est aplatie en galets pats puis grillée. Il en va de même pour la poitrine de porc en tranches.

Épluchez les carottes et le chou-rave, lavez et séchez. Trancher finement les carottes, émincer finement le chou-rave et les mettre dans un bol avec un peu de sel et bien mélanger.
Faire tremper les carottes et le chou-rave dans de l'eau salée pendant environ 15 à 20 minutes, puis laver et égoutter.
Ajouter une demi-cuillère à soupe d'ail haché, une demi-cuillère à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sucre et remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis ajouter le piment haché.
Faire tremper les légumes dans de l'eau salée pendant 10 à 15 minutes, puis les laver et les égoutter.

Le bouillon 

Mettez dans un bol 10 cuillères à soupe d'eau, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Ajouter 3 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café d'ail haché, 1 cuillère à café de piment et bien mélanger.

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