La mangue dans la cuisine vietnamienne

Fruit tropical le plus consommé au monde après la banane, la mangue prend de plus en plus de place dans le cœur des Français. Mais connu depuis plus de 4 000 ans, l’Asie – l’Inde tout particulièrement – en a fait son « Roi des fruits ». Focus sur ce fruit qui nous veut du bien, y compris dans la cuisine.

Origines et histoire de la mangue

Avec une histoire couvrant plus de 4 millénaire, la mangue est originaire d'Inde orientale, de Birmanie et du Pakistan où il pousse encore à l'état sauvage. De façon assez logique, elle pousse sur un manguier, un bel arbre qui peut vivre jusqu’à 400 ans. Il donnera des fruits pratiquement toute sa vie, ce qui en a fait pour les hindous le symbole de la fécondité, de l’amour, associé à la déesse Lakshmi. Ceux qui connaissent un peu ne manqueront pas de relier ce symbole à Ambika, la déesse de la richesse et de la prospérité, représentée tenant dans sa main une grappe de mangue (ou assise sous un manguier).  Avec ses 50 nuances de jaune, la mangue est considérée en Inde comme le roi des fruits dont on célèbre chaque année le retour. Et il ne s’agit pas uniquement d’un cycle saisonnier, mais d’abord et surtout d’un rituel spirituel. Réputées protéger des esprits malins, les feuilles ornent traditionnellement les portes des maisons de jeunes mariés ou celles des bâtiments publics, comme elles décoraient jadis les palais des maharajas. Quant à la fleur, elle fait partie des cinq fleurs qui composent les flèches de Kamdev, le dieu de l'amour chez les hindous.
Le manguier est intimement lié au bouddhisme : ne dit-on pas que le Bouddha aimait à se reposer sous son ombre ? Selon les textes, Bouddha reçut en don de la courtisane Ambapali un verger de manguiers pour y méditer et, selon de multiples interprétations, pour lui servir de source de revenus lui permettant ainsi de se consacrer à sa voie. Et enfin, la couleur safran du fruit est symbole de lumière divine et sa chair, orangée, est symbole de pureté dans l’hindouisme.

Du coup, le manguier aura tendance à se répandre de pair avec le bouddhisme, atteignant au 5^ème siècle av. J.-C. la Malaisie puis l'Extrême-Orient. Xuanzang - l'un des plus grands traducteurs de soutras bouddhiques de l'histoire de la Chine - grand voyageur et pèlerin devant les dieux, l'aurait ramené en Chine de son voyage en Inde. Dès le 16^ème siècle, les arabes l’introduisent en Afrique et les Portugais l’implantent en Amérique centrale et en Amérique du Sud. C’est d’ailleurs une période plutôt fascinante, car les 15^ème et 16^ème siècles ont constitué un tournant dans la gastronomie mondiale. La découverte du "nouveau monde" a ouvert de nouveaux horizons à "l’ancien monde" (l’Europe et l’Asie) en matière de fruits et de légumes et a transformé les cuisines. Connue sous le nom de “Columbian Exchange”, c’est pendant cette même période que la pomme de terre, la tomate et le maïs furent introduits en Inde. Ça a d’ailleurs fonctionné dans les deux sens : c’est aussi cette époque qui a vu les Portugais rapporter en Europe un fruit indien très populaire là-bas,  la mangue. En fait, le nom viendrait du Malayalam (une langue du Kerala) : “maanga”, mot entendu par les Portugais lorsqu’ils découvrirent le fruit et l’exportèrent en Europe via ledit Kerala. Pour ceux qui aiment les langues autres qu’en vinaigrette, en hindi et en bengali, la mangue se dit “aam”, un mot d'origine sanskrit.
En 1833, la mangue apparaît aux États-Unis, au Mexique, en Afrique du Sud, en Australie et au Moyen-Orient. Tout au long du 19^ème siècle, les Américains adaptent l'arbre aux conditions de la Floride, jusqu'à ce qu'en 1900 la persévérance des agronomes soit récompensée : les premiers fruits cultivés en Amérique du Nord sont mis en vente.

Aujourd’hui elle est cultivée dans de nombreux pays tropicaux autour du monde et il en existe des centaines de variétés différentes, dont quelques-unes seulement sont commercialisées. Mais c’est l’Inde qui reste le premier producteur mondial avec une forte consommation intérieure. 

Connue depuis longtemps au Royaume-Uni à travers des plats d’inspiration indienne, la mangue n’apparaît que tardivement sur les tables françaises, où elle reste longtemps cantonnée aux desserts des repas de fêtes. Rare et chère, la mangue était encore considérée comme un produit de luxe dans les années 1970. Je ne sais pas si l’anecdote est vraie, mais je vous la donne quand même : en 1955, le Premier ministre indien Nehru a offert 18 manguiers à la Chine de Mao Zedong. On raconte que le président chinois n’en avait jamais mangé ! Il a répondu en envoyant à Nehru un couple de daims tachetés, une paire de grues à couronne écarlate et cent poissons rouges ! Ça n’a d’ailleurs pas empêché les deux pays de se faire la guerre 7 ans plus tard…

Propriétés de la mangue

Très rapidement, disons que la mangue est riche en vitamines A, C et E ainsi qu’en fer, ce qui en fait un fruit tonifiant et qui aide à augmenter la résistance aux infections virale. Traditionnellement, la décoction de feuilles est utilisée pour traiter le diabète et augmenter la coagulation du sang. Tandis que le jus fraîchement pressé traite la dermatite, la bronchite et nettoie le foie. L'écorce du fruit a un effet astringent et tonique sur l'estomac.  Et pour vous mesdames (mais pas que, après tout), sachez que la mangue est un fruit de beauté. Son utilisation améliore le teint, élimine en douceur les cellules mortes et les ridules, unifie le grain de peau, réhydrate la peau et aide à obtenir un bronzage uniforme et durable.

La mangue au Vietnam

Ici, mangue se dit Xoài et il existe différentes variétés de mangues vietnamiennes (46 si on veut être précis), principalement cultivées dans les provinces du sud, à l’aspect légèrement différent par rapport à la variété grande et ronde bien connue. Cultivée depuis très longtemps au Pays des deux Deltas, c’est dans la Province de Dong Thap qu’on trouvera les mangues les plus réputées, aux fruits jaunes et plus ovales que ronds. On trouvera également les petites et vertes mangues de Moc Chau ou la longue mangue verte et semblable aux courgettes de Nha Trang, extrêmement sucrée. Il y a aussi la Xoai cat Hoa Loc, une spécialité du Delta du Mékong (la plus délicieuse, dit-on), la Xoai cat chu, poussant sur les terres de Cao Lanh… Dans les parties méridionales, les mangues sont récoltées en mars-avril et dans les parties septentrionales, la saison des fruits va de mai à septembre.

L’année dernière, le Vietnam se positionnait comme le 13^ème plus grand producteur de mangues au monde.

Gỏi Xoài – Salade de mangue vietnamienne

En cet été caniculaire, vous ne trouverez pas plus frais !

Remarque sur la mangue verte : contrairement aux mangues mûres, les mangues crues ont la peau verte et sont fermes au toucher. Si elles sont laissées au réfrigérateur, elles resteront vertes car le froid ralentit le processus de maturation. Ensuite, sachez qu’il existe une variété aigre-douce de mangue verte. Votre épicier asiatique vous renseignera ou des fois, il y a une étiquette collée dessus pour les différencier. En général, les mangues vertes douces sont d’un vert plus foncé.

Ingrédients pour 4 assiettes

1 mangue verte (environ 300g)

1 belle carotte

1 Oignon

Champignons type pleurote 200 gr

Rau răm (coriandre vietnamienne, que vous pouvez remplacer par de la menthe) 5 branches

Cébette ou ciboulette (normalement on prend de la périlla - Đầu hành boa rô) 1 pc

Piment rouge 2

Purée de piment 1 cuillère à café

Cacahuètes 4 cuillères à soupe(rôti)Jus de citron 1/2 cuillère à café

Sauce soja 4 cuillères à café

Huile de cuisson 2 cuillères à soupe

1 pincée sel/sucre

Préparation

Épluchez l'oignon, lavez-le et coupez-le en fines tranches. Faire tremper les oignons émincés dans un bol d'eau avec des glaçons pendant environ 10 minutes (ça va rendre les oignons croustillants).
Râpez finement la mangue et la carotte pelées et lavées. Plus c’est râpé finement, plus croustillant sera le résultat.
Rincer les pleurotes, les égoutter et les effilocher. (Pour changer, vous pouvez utiliser des crevettes ébouillantées puis refroidies).
Emincer grossièrement la ciboulette et la menthe. Le piment suivra le même sort.

Mettez toute la mangue, la carotte, l'oignon dans un bol, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre, mélangez bien et laissez environ 5 minutes pour que le sucre soit bien absorbé.

Mettez une casserole sur le feu, y verser 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson. Lorsque l'huile est chaude, ajouter tout l'oignon haché et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé, puis filtrer à travers un tamis. Réservez les oignons et utilisez l’huile pour l’étape suivante.

Remettre la poêle sur le feu, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les pleurotes et les faire sauter à feu vif environ 3 minutes jusqu'à ce qu’ils soient cuits, passer au tamis, laisser refroidir.

Mettre dans un bol un mélange de : 3 cuillères à café de sauce soja, 1 cuillère à soupe d'eau, 1/3 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, puis bien mélanger.

Une fois les champignons refroidis, versez-les dans un bol contenant les légumes. Versez dessus la vinaigrette, les herbes, 2 cuillères à soupe de cacahuètes, puis bien mélanger pour obtenir une salade homogène.

Enfin, mettez la salade dans une assiette, ajoutez le reste d'oignons frits. Saupoudrer de 2 cuillères à soupe supplémentaires de cacahuètes pour attirer le regard et dégustez.

Peut se déguster en déposant une bouchée sur des chips de riz ou de crevette.

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

Ceque vous devez savoir sur la cuisine Vietnamienne à ne pas louper 

=> La cuisine Vietnam traditionnelle