La fondue au Vietnam !

Prenez une marmite pleine de bouillon brulant et parfumé, réunissez quelques convives qui tremperont viandes, poissons ou légumes dans ledit bouillon. Passez des moments mémorables.

Un peu d’histoire sur la fondue au Vietnam

Pour les Vietnamiens, la fondue – appelée aussi Hot Pot – est synonyme de grandes et petites fêtes, de réunions informelles – ou pas - entre amis, en famille… En bref, chaque fois qu’il y a quelque chose à célébrer, surtout en période automnale et hivernale.
Cette tradition de convivialité a des origines relativement méconnues. On s’accorde à dire que l’ancêtre de la fondue est né dans le Nord Chine il y a plus de 1 700 ans. La théorie la plus répandue est que les cavaliers mongols de l’époque, quand ils leur prenait l’envie de traverser l’Asie, ne s’encombraient pas de logistique impliquant un nombre variable de casseroles et un autre tout aussi encombrant de d’ustensiles et ingrédients pour la cuisine. Futés et sans chichis, ils utilisaient leurs boucliers pour cuisiner la viande et leurs casques pour tambouiller la soupe. Aussi improbable que cela puisse paraitre, ce combo finit par être gagnant auprès des populations rencontrées au point de devenir populaire dans une grande partie de l’Empire du Milieu à partir des Tang, soit au 7^eme siècle. Il semblerait que ce soient les Chinois du Nord qui aient adopte ce nouveau plat et la façon de le préparer, tout simplement pour se réchauffer. Puis ce qui allait devenir la fondue s’est répandu un peu partout dans le reste du pays avec cependant des us plutôt bien marqués : au Nord, on la déguste au bœuf et à l’agneau, dans le Sud, on sera plutôt fruits de mer et légumes.

Son passage des frontières pour le Vietnam est encore aujourd’hui un mystère, d’autant que le Pays aux deux Delta a connu – et connait toujours – plusieurs variantes (thaïlandaise, coréennes, aux champignons,,,), Pour faire un rapide tour d’Asie de la fondue, vous retiendrez qu’au Cambodge on l’appelle Yao Hon, réputée pour l’utilisation de la coco dans sa base de bouillon. Thai Suki, la version thaïlandaise se présente sou la forme un bouillon de poulet épicé à la citronnelle, quant au Shabu Shabu japonais, la viande et les légumes vont faire trempette dans un bouillon qui répond au nom de Kombu Dashi ; sans oublier la Corée et son Bulgogi Jeongol, qui se compose de bouillon de soupe, de nouilles transparentes, de divers légumes et de bulgogi mariné.

Au Vietnam, on l’appelle lau, suivi du l’ingrédient principal comme dans lau ga : fondue au poulet. Mais vous trouverez toutes sortes de viandes, fruits de mer et légumes. Les convives font bouillir les ingrédients en les plongeant dans la marmite et y ajoutent vermicelles ou nouilles en fonction des goûts de chacun. On peut agrémenter lau avec différentes sauces, aux piments verts, pâte de sésames, saumure de poisson… Chaque restaurant crée son accompagnement et possède sa propre recette de bouillon, autant de secrets culinaires qui s’ajoutent à l’originalité du plat.

La fondue vietnamienne aujourd’hui

Incontestablement, la fondue fait partie de ces plats qui donnent envie de dire « la vie est belle ! ». Et il y a une bonne raison a ça : ce n’est pas de la fast food, ce n’est certainement pas un quelque chose avalé sur le pouce ou avec l’aide plus ou moins consentante d’un lance-pierre. Non. C’est un plat qui demande du temps, Du temps de dégustation, Du temps de partage. Du temps pour soi, à plonger le morceau qui nous fait craquer dans un bouillon odorant. Du temps avec les autres, à partager du temps. La fondue vietnamienne, c’est plus qu’un plat, c’est une expérience. La douceur de la viande juste fondue et le croquant des légumes tout juste trempés provoquent des réactions en chaine d’émotions gustatives qui ne se vivent qu’atour d’un brasero sur lequel est posée une marmite. L’autre raison est que pour préparer une fondue, nul besoin de se mettre en chasse de produits compliques ou exotiques ou très chers ou tout cela en même temps. Tout ce dont on a besoin se trouve tout simplement sur un étal de marché.

La fondue typique du Nord Vietnam : La fondue au crabe des champs

La fondue au crabe des champs est un plat appétissant du nord du Vietnam. Ce plat est à lui tout seul une explosion de saveurs : le goût sucré de la chair de crabe, le goût beurré des œufs de crabe, le goût aigre des tomates et du tamarin. Les rejoignent la saveur impertinente de l'aneth, des épinards d'eau et du gâteau au crabe.
Pour être franc, la fondue au crabe des champs n'est pas seulement populaire dans le nord du Vietnam, mais aussi appréciée dans le sud. On la retrouvera sur les tables familiales comme sur les menus des grands restaurants. La vie est belle quand on ne perd pas le Nord.

La fondue typique du Centre Vietnam ; La fondue de fruits de mer aigre et épicée

La fondue de fruits de mer aigre et épicée de Hue a un goût très particulier, comme souvent d’ailleurs pour cette cuisine d’ascendance royale. Bizarrement, on va y retrouver des inspirations venues de la fondue thaïlandaise, notamment avec la présence remarquée des palourdes, crevettes, calmars, bœuf et poisson. Par contre, touche d’originalité de cette fondue est dans son accompagnement, essentiellement à base de crevettes séchées, des calmars séchés et du bouillon de l'épine d'une perche géante. Ces ingrédients sont mélangés avec du sel, du sucre, de la sauce au tamarin et de la sauce de poisson. La combinaison d'acide, d'épicé, de salé et de sucré formule une expérience unique à destination des papilles gustatives. Lorsque le consommé bout, les ingrédients crus sont mis dans la marmite avec les champignons, les épinards d'eau, l'échalote, la goutte d'eau et les feuilles de coriandre longue. La vie est royale.

La fondue typique du Sud Vietnam : La marmite de tilapia rouge du Sud

Le tilapia rouge est un poisson couramment élevé dans le Delta du Mékong. Sa chair rouge est blanche, ferme, grasse et délicieuse. Le tilapia rouge entre dans la composition de nombreux plats savoureux, dont la célèbre fondue de tilapia rouge du Mékong.
Le bouillon va venir réunir dans la marmite et la bonne humeur des petits oignons nouveaux, des tomates et du gingembre. Quand le bouillon… bout, on peut y tremper le poisson, qui cuira très rapidement. L’accompagnement est très souvent des vermicelles. Chaque convive viendra tremper sa bouchée de tilapia dans un bol de nuoc mam. La vie est savoureuse.

Si vous n’avez ni la chance ni l’opportunité de vous trouver rue Phùng Hung (LA rue des fondus de fondue), pas de regret, voici de quoi vous faire patienter d’ici-là.

Recette de fondue de poulet aux champignons - Lẩu gà nấm

Ingrédients

1 petit poulet

Types de champignons : faites un mix en fonction de ce que vous aimez… Ganoderma lucidum, champignons shiitake, champignons de paille…

Les pattes du poulet et la carcasse.

Radis blanc (ou navet, ou pomme de terre ou..), ail, piment…

Laitue ou épinards

Épices : huile de cuisson, sucre, sel, poivre

Les étapes

Comme d’habitude, nettoyez et déodorisez le poulet au sel ou au vin blanc, puis rincez à l'eau claire et séchez. Couper le poulet en morceaux de la taille d'une bouchée. Faire mariner le poulet pendant 30 minutes avec un mélange d'épices dans les proportions suivantes : ½ cuillère à café de 5 épices, ½ cuillère à café de poivre moulu, 1 cuillère à café d'ail émincé.

Lavez le radis blanc, épluchez-le et coupez-le en morceaux.

Faire tremper les champignons dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes. Ensuite, lavez et coupez en morceaux de taille moyenne.

Préparation

Mettez environ 2 litres d'eau dans la casserole, y déposer la carcasse et laissez mijoter pendant 3 heures. Ensuite, ajoutez les radis, assaisonnez avec 1 cuillère à café de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sel, maintenez le feu doux et attendez que l'eau bout.

Lorsque le bouillon bout, goûtez à nouveau l'assaisonnement au goût. Ensuite, mettez le poulet, les champignons, la laitue dans la marmite selon vos envies. Quand c’est cuit, récupérez vos bouchées avec les baguettes et dégustez avec des vermicelles de riz.

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Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !