La cuisine cambodgienne et sa recette gourmande

Injustement méconnue, la gastronomie cambodgienne mérite qu’on s’attarde à table, pour goûter une cuisine étonnante et intrigante parfois, mais toujours savoureuse.

Fusion de saveurs et de techniques empruntées aux pays voisins, la cuisine khmère est un voyage dans le voyage. Suivez le guide (ou plutôt, le cuistot) !

La cuisine cambodgienne, injustement méconnue - Crédit photo : Internet
 

La cuisine cambodgienne, un peu d’histoire

Comme souvent – toujours ? – la cuisine d’un Pays est la petite histoire de la Grande Histoire, reflet des soubresauts sociaux et culturels au fil des temps.

Ainsi, pendant les années sombres de conflits, de guerre civile et de génocide, une grande partie de la culture khmère, en particulier ses pratiques et savoir-faire culinaires, a été perdue, la période des Khmers Rouge étant synonyme de grande famine. Dès lors, nombreux étaient ceux qui, pour survivre, mangeaient ce qu’ils avaient sous la main. Ce qui incluait, herbes, insectes et autres reptiles plus ou moins engageants. Si aujourd’hui les temps sont apaisés, ces « ingrédients » font désormais partie de la cuisine cambodgienne, où des produits phares comme les mygales, l’embryon de canard couvé ou le serpent sont très appréciés.

Vous le savez certainement, le Cambodge est un pays d’Asie du Sud-Est, traversé par le Mékong et bordé par la Thaïlande au nord-ouest, le Laos au nord-est, le Vietnam à l'est et le golfe de Thaïlande au sud-ouest. Cet emplacement a favorisé les échanges et les influences, y compris culinaires, pour façonner au fil des siècles une cuisine atypique, à la fois profondement identitaire et à la fois savoureux reflet pluriculturel. On y retrouvera des saveurs indiennes (le Cambodge a été fortement influencé par la première indianisation de l'Asie du Sud-Est), une certaine créativité française, des techniques chinoises et des audaces vietnamiennes. Pour l’anecdote, la baguette - appelée ici « Nom Pang » - est un héritage de la France coloniale. Toujours très présente, la baguette se voit aujourd’hui en compagnie du café pour le déjeuner et les Cambodgiens ont pour coutume de la garnir d’œuf, d’épices et de légumes pour en faire un sandwich assez similaire au Bahn Mi du Vietnam. Moins épicée que la cuisine du Siam, la cuisine khmère est globalement plus sucrée, faisant la part belle au riz et au poisson, aux nouilles et aux légumes, avec de temps en temps de la viande de bœuf et de poulet.

On retrouvera la diversité des influences par exemple dans les nouilles et la sauce soja empruntés à la Chine (ainsi que certaines techniques de cuisson), dans les soupes qui viennent du Vietnam et dans les currys qui viennent d’Inde. Contrairement aux idées reçues, c’est le rayonnement de la civilisation angkorienne qui a diffusé certains plats en Thaïlande et au Laos, et non l’inverse. Ceci étant précisé, la cuisine cambodgienne se distingue des autres cuisines par son utilisation du curry, des épices en quantité (citronnelle, piment, gingembre et Prahok, sorte de pâte de poisson fermentée) et du Kroeung, pâte composée d'échalote, de galanga et de citronnelle. Enfin au Cambodge, la consommation d'insectes est chose courante. 

Les ingrédients de base de la cuisine du Cambodge - Crédit photo : Internet
 

La cuisine cambodgienne, les ingrédients de base

Combinaison unique de culture, de géographie, de climat et de l’histoire du Pays, la cuisine khmère se base cependant sur des ingrédients simples, dont le tout premier est bien sur le riz.

Pour l’anecdote, en khmer, le mot « nourriture » se traduit littéralement par « riz ». C’est dire l’importance de cette céréale dans cette partie du monde.
Ici aussi, il sera décliné en riz gluant et parfumé, préparé à la vapeur, frit, en sauce ou bien encore en soupe. Le saviez-vous ? Le Cambodge est le 10ème producteur mondial de riz et son riz jasmin Pka malis a été élu trois fois meilleur riz du monde. Le riz entre aussi dans la composition de pâtes et de ouilles.

Le deuxième ingrédient de base est le poisson, qu’il soit frais ou séché. Irrigué par le Mékong, sillonné de nombreux cours, ouvert sur le Golfe de Thaïlande, sans oublier l’immense Tonle Sap, plus grand lac d’eau douce en Asie du Sud-Est, le Cambodge bénéficie d’une ribambelle de sortes de poissons et crustacés. D’ailleurs, c’est un poisson qui entre dans la composition du célèbre Prahok, cette pâte fermentée très prisée des Cambodgiens et abondamment utilisée dans la cuisine khmère. Le poisson est souvent servi avec une sauce aux épices et aux arachides (Tuktray) et il entre dans la confection du plat national, l’Amok trei (curry de poisson au lait de coco assaisonné d’épices et cuit dans une feuille de bananier).

En troisième position des ingrédients de base de la cuisine khmère viennent les nouilles de riz, au gout doux et rafraichissant.

Elles font le petit-déjeuner des Cambodgiens ; passé midi, il y a peu de chance que vous en trouviez encore. Les nouilles de riz se déclinent également en soupe et barbotent volontiers dans un bouillon avec plusieurs viandes, crevettes ou foie de porc.

Et enfin, la cuisine du Cambodge décline à l’envi poulet, porc, bœuf, crevettes, crabes de mer ou de rizière, le tout accompagné de légumes crus ou cuits. On remarquera la présence toujours bienvenue de jeunes pousses, feuilles, fruits et fleurs dans de nombreuses et savoureuses recettes.

Préparation du Kroeung - Crédit photo : Internet
 

Côté condiments, deux produits phares éclairent la gastronomie du Cambodge : le Prahok et le Kroeung. Le premier est à base d’un poisson répondant au nom de trey riel, de couleur grise ou brune, à l'odeur forte et au goût intense. Il sera mis à fermenter pour donner une pate au gout… caractéristique et à l’odeur tout aussi inoubliable. A rapprocher du mam tom vietnamien, pour ceux qui connaissent (même si le Prahok est à base de poisson d’eau douce). En fait, le Prahoc (Mam Bo Hoc, en vietnamien, pour ceux que ça intéresse) a longtemps été, pour les plus pauvres du Cambodge, l’unique source de protéines d’un repas. Péché en saison des crues, le poisson est d’abord mariné, puis séché et mis à fermenter pour le conserver pour la saison sèche, où il viendra donner un peu de vigueur au maigre bol de riz… Il y a deux Prahok : Prohok ch'oeung et Prohok sach. Quant au Kroeung, il s’agit d’une pâte d'épices et d’herbes passées au mortier, essentiellement à base de citronnelle, de combava et de galanga. Pour info, il existe cinq pâtes de curry kroeung : la pâte d'herbes et d'épices de base, le kroeung jaune (kroeung samlor m'chou), le kroeung vert (kroeung prâhoeur), le kroeung rouge (kroeung samlor kari), il y a aussi 'k'tis kroeung' (kroeung samlor k'tis ) et enfin, le saraman kroeung (kroeung samlor saraman).

Les épices et les herbes aromatiques jouent une partition primordiale dans la symphonie culinaire du Cambodge. Vous retrouverez en grande majorité la citronnelle, le galanga, la coriandre, le basilic et le tamarin. Le curcuma, au gout chaud et amer entre dans la composition des currys, tandis que le poivre de Kampot, aujourd’hui reconnu et apprécie dans les cuisines internationales, infusera son caractère charpenté et puissant au plus simple des plats.

Les herbes aromatiques dans la cuisine khmère - Crédit photo : Internet
 

La cuisine cambodgienne, les repas

Plutôt consistant, le petit-déjeuner cambodgien se présente sous la forme d’un bol de katiev sack kho (nouilles et bœuf), de bai sach chrouk (riz au porc sauté) ou encore de borbor (porridge de riz accompagné de poisson ou de poulet).

Pour le déjeuner et le diner, c’est n’est pas le choix qui manque ! Les variations de soupes sont tout simplement incroyables, disponibles par ailleurs à toute heure dans les stands de street food. Viennent ensuite la farandole de currys et la ronde des salades. Des notes sucrées peuvent terminer votre repas, avec des desserts à base de lait de coco et de riz gluant et surtout des fruits frais aux saveurs exotiques.

La cuisine cambodgienne, les boissons

Et que boit on au Cambodge pour faire passer tout ça ?

Traditionnellement, au Cambodge, on boit un thé au lait préparé à base de thé noir, de lait concentré et de sucre. Cette boisson (très sucrée, faut-il le préciser ?) est servie chaude au petit-déjeuner ou en accompagnement d’un dessert. L’autre boisson typique est le jus de palme. Mais on boit aussi de la bière locale qui ici, sans trop de surprise, s’appelle Angkor. Brassée depuis 1992, elle est produite à partir d’ingrédients locaux pour donner une boisson rafraichissante et douce. Quant au café cambodgien, il se rapproche du vietnamien : préparé avec l’aide d’un filtre en métal appelé « phin », il est plutôt fort et servi avec du lait concentre et… du sucre. Se boit chaud ou frappé.

Les insectes sont courants dans la cuisine du Cambodge - Crédit photo : Internet
 

LA CUISINE CAMBODGIENNE EN 10 PLATS EMBLEMATIQUES

1.Kuy teav (Soupe de nouilles Phnom Penh)

Très populaire, en particulier à Phnom Penh, ce plat est une soupe généralement préparée avec des légumes verts locaux, des boulettes de viande de porc ou de bœuf, ainsi que des vermicelles de riz, des oignons verts et des os de porc ou de poulet. Les plus aventureux y ajouteront une tranche de foie, des intestins, de la langue ou même du sang à la soupe. 

Kuy teav fait office de petit-déjeuner (voire de déjeuner) copieux et réconfortant.

2.Amok trei (Curry de poisson cuit à la vapeur)

Le célèbre Amok Trei - Crédit photo : Internet
 

Certainement le plat signature le plus connu !

De plat traditionnel devenu plat national et, comme son nom l’indique, Amok trei est un curry de poisson cuit à la vapeur (Amok fait référence à la technique de cuisson vapeur dans une feuille de bananier). Le poisson est mis à mariner dans du Kroeung et du lait de coco où infusent de la citronnelle, du galanga et d’autres épices. Le mélange est ensuite enveloppé dans deux feuilles de bananier et cuit à la vapeur, ce qui lui donne cette texture unique et ce goût inimitable.

3.Bœuf Lok Lak (Bœuf mariné et sauté aux légumes)

Un plat d'origine vietnamienne, le boeuf Lok Lak - Crédit photo : Internet
 

Héritage de la période coloniale, il n’est pas sans une troublante ressemblance avec le Bo Luc Lac vietnamien… C’est en fait la diffusion, sous la domination française, du plat vietnamien qui popularisera la version cambodgienne.

On est ici sur un bœuf mis à mariner dans un mélange de sauce de soja, de sauce aux huitres, de sucre de palme et de poivre. Il est ensuite coupé en petit cubes ou en lanières, puis sauté avec des légumes comme le chou chinois, brocoli (merci les Français !), germes de soja et feuilles de coriandre, pour le fun. La version sage ne voit dans le wok que des oignons, poivrons et tomates. Servi avec du riz coiffé d’une omelette et une sauce à base de jus de citron, de poivre de Kampot et de sauce de poisson. De nos jours, les frites ont tendance à bouter le riz hors de l’assiette…

4.Chhnang Dae, la fondue cambodgienne

Le Cambodge aussi a sa fondue ! Credit photo : Internet 
 

Chhnang Dae traditionnel utilise un caquelon en céramique, pour y faire mijoter un bouillon épicé dans lequel infusent quelques herbes.

Comme pour une fondue « classique », on y trempera de fines tranches de bœuf, quelques légumes frais (on n’oublie pas les bananes !)... Une coupelle de trempette et quelques petites galettes transparentes attendent sagement sur le côté. Une fois la viande et les légumes cuits, on les déposera sur la galette qu’on roulera pour en faire comme un nem savoureux et moelleux.

5.Bai sach chrouk (Porc et riz)

Bai sach chrouk, semblable au Riz aux Trois Trésors du Vietnam - Crédit photo : Internet
 

Ce plat tout simple mais aux saveurs étonnantes constitue un petit-déjeuner très populaire au Cambodge.

Star de la street food locale, il se compose de porc mariné dans une préparation à base de sauce soja, de sucre de palme et d'autres épices. La viande est ensuite grillée avant d’être servie sur du riz blanc. Pour équilibrer la saveur et la texture, ce plat est souvent accompagné de concombres frais, de coriandre, de menthe et d'autres herbes aromatiques.

6.Kdam Chaa (Crabe sauté au poivre)

Kdam chaa, un incontournable de la cuisine cambodgienne - Crédit photo : Internet
 

Le kdam chaa, littéralement "crabe sauté", est une spécialité culinaire populaire dans les villes côtières du Cambodge, en particulier à Kep et Kampot, où les crabes bleus abondent et où le poivre cultivé à Kampot est considéré comme l'un des meilleurs poivres au monde. Si les ingrédients sont simples, ils ont du caractère et sont préparés avec savoir-faire : les crabes bleus sont coupés en morceaux et sautés avec de l'ail, du poivre vert, de la sauce soja et d'autres épices pour créer une sauce savoureuse (sans trahir de secret, on peut dire qu’il y a de la sauce aux huitres, du gingembre, un peu de sauce de poisson…). Apres avoir été enfarinés à la fécule de maïs, les morceaux de crabe sont ensuite mélangés avec la sauce puis servis avec du riz. Visuellement, le plat est également très appétissant avec sa combinaison de plusieurs couleurs : bleu, rouge, noir, jaune… Simple mais savoureux, Kdam chaa met en valeur la saveur naturelle et délicate du crabe bleu.

7. Somlar Kari Saek Mouan (Curry rouge khmer)

Un savoureux curry, peu épicé - Crédit photo : Internet
 

Sous ce nom un peu compliqué à prononcer se cache en fait un curry de poulet délicieusement épicé, préparé avec une pâte de curry rouge et parfumée, connue sous le nom de kroeung kraham. Il se distingue par sa saveur peu piquante et ses notes citronnées. On le préparé en faisant cuire des morceaux de poulet dans une sauce à base de noix de coco, assaisonnée avec du kroeung, de la pâte de crevettes, de la sauce de poisson et du sucre de palme. Pour ajouter de la texture (et accessoirement des nutriments), on peut également y jeter quelques légumes tels que des patates douces violettes, des oignons, des pousses de bambou, des carottes, des aubergines, des haricots ou des épinards. Servi avec un riz blanc qui absorbera la sauce onctueuse et parfumée.

8.Nom banh chok (Curry et nouilles à base de poisson)

Nom banh chok, imprononcable mais délicieux - Crédit photo : Internet
 

On pourrait parler ici de quintessence de la street food cambodgienne !

Nom banh chok est un plat de nouilles de riz fraîches et légères. Tout simple, il est servi avec une sauce de poisson parfumée et des légumes frais. Ce classique culinaire des régions rurales du Cambodge se prend au petit-déjeuner, voire au déjeuner. Nam Banh Chok est servi dans un bol à la surface duquel on parsèmera des herbes fraîches, des pousses de bambou, des concombres et des feuilles de laitue...

Un gout frais et équilibré, typique de la cuisine traditionnelle du Cambodge.

9.Lap khmer (Salade de bœuf cambodgienne)

Lap Khmer, la salade fraicheur de la cuisine du Cambodge - Crédit photo : Internet
 

Lap khmer est une salade de bœuf haché aux herbes et crudités, typique de la cuisine khmère en ce qu’elle rassemble un grand nombre d’ingrédients traditionnels, comme une parfaite introduction aux saveurs de la cuisine cambodgienne. Elle est généralement préparée avec du bœuf ou du porc haché finement, mélangé à des herbes fraîches, des épices et une sauce aigre-douce. Les herbes fraîches utilisées dans le Lap sont souvent du basilic thaï, de la menthe, de la coriandre et des oignons verts. La trempette est préparée avec du jus de citron vert, du sucre, de la sauce de poisson et de l'ail, créant ainsi un mélange équilibré de saveurs sucrées, salées et acidulées.

10.Cha houy teuk (Dessert à la gelée sucrée)

La petite touche sucrée de la cuisine khmère - Credit photo : Internet
 

La simplicité de la rue au quotidien cache des trésors de saveurs, que seuls (ou presque) les écoliers cambodgiens savent débusquer !

Les jours d’école, regardez-les, à la sortie, s’agglutiner devant le petit snack ambulant. Il y a fort à parier que vous y verrez ce dessert attrayant et coloré. Apprécié (des petits comme des grands) pour sa texture délicate et son goût sucré et crémeux, on le sert dans un verre. Son apparente simplicité aura cependant demandé de savoir laisser correctement mijoter le riz gluant ou le sorgho, de le verser ensuite dans du lait de coco, puis d’y ajouter d'autres ingrédients tels que le taro, les haricots rouges, la citrouille, le jacquier. L’évidente caractéristique ici ce sont les couleurs, obtenues grâce à une gelée à base d’algue et permettant toutes les fantaisies en rouge, en bleu, en rose ou encore en jaune. Ce liant vient donc teinter une gelée de haricots mungo sucrés bouillie avec du lait de coco et du sucre. Bananes, mangues et autres litchis sont souvent de la partie pour leur touche fraicheur. Un dessert fun, délicieux et sain, qui termine avec le sourire ce tour d’horizon de la cuisine cambodgienne.

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