Il existe pas moins de 1200 variétés de ce fruit exotique à travers le monde. Parmi les plus connues, nous avons la banane Cavendish (la banane du dessert, la plus produite) ou encore la banane Plantain (la banane « à cuire » la plus couramment utilisée dans la cuisine exotique). Consommée par 9 Français sur 10, il était temps que nous nous y intéressions avec un angle de vue vietnamien.

Avant toute chose…

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le bananier n’est pas un arbre. Cette plante appartient à la famille au nom bizarre des musacées, qui regroupe de grandes plantes herbacées poussant sous les tropiques. Pouvant s’élever jusqu’à 9 mètres, le bananier est donc la plus grande herbe au monde.

La banane, un fruit préhistorique

C’est en Inde qu’a été retrouvé le plus ancien fossile de bananier, un fossile qui, après analyses, s’est révélé daté de plus de 50 millions d’années ! Originaire d’Asie du Sud-Est, la banane serait consommée par l’homme depuis environ 7 000 ans. Jean-Marie Pelt, dans son ouvrage intitulé simplement « Des fruits » (Librairie Arthème Fayard, 1994), nous précise que : « L'art de manger des bananes ne date pas d'hier, puisque la culture du bananier a précédé, en Asie du Sud-Est, les cultures du riz et de la canne à sucre. Ce fut donc l'une des toutes premières plantes rationnellement exploitées par l'homme il y a déjà quelque dix mille ans. A vrai dire, ce n'était pas les bananes que l'on consommait à l'époque, mais les jeunes pousses (comme pour les asperges) et le cœur du jeune tronc (comme pour les cœurs de palmiers). Mais, ici, le mot « tronc », n'est pas de mise, puisque les bananiers sont des herbes ».

La banane, un fruit voyageur

La culture de la banane prendra son essor dans les Antilles au 18^ème siècle.

Les marchands arabes proposèrent les premières bananes en Espagne et en Italie, mais leur commerce moderne ne démarra vraiment qu'en 1870, avec les premiers arrivages de bananes aux États-Unis. En Europe, les choses tardèrent davantage. Il faut en effet, attendre 1925 pour que l'Europe s’y intéresse vraiment. A cette époque, une certaine Joséphine Baker animait la revue « Folie d'un jour » aux Folies-Bergères et se produisait vêtue en tout et pour tout d'un pagne confectionné de bananes...

En 1940, la banane connaît une crise. La maladie, dite « de Panama », décime les plantations de « Gros Michel », la variété la plus cultivée, entraînant sa disparition totale. Des bananes résistantes à la maladie, de la variété « Cavendish », vont progressivement devenir la nouvelle norme sur nos étals et c’est aujourd’hui encore la banane que nous mangeons tous les jours.

La banane, un symbole

C'est un thème classique de la peinture chinoise que le Sage méditant sur l'impermanence des choses au pied d'un bananier. Mais pourquoi un bananier et pas un cerisier ? Le Samyutta Nikâya (3, 142) nous propose une réponse : "Le bananier n'est pas un arbre, mais une plante herbacée, dépourvue de tronc ligneux. Ses tiges, très tendres, disparaissent après la fructification. C'est pourquoi le Bouddha en fait le symbole de la fragilité, de l'instabilité des choses, dont l'intérêt doit être négligé : les constructions mentales sont pareilles à un bananier ». Vue sous un autre angle, une bananeraie est une sorte d'efflorescence continue née de la terre, éphémère et perpétuellement renouvelée. Ce qui expliquerait (peut-être) pourquoi Bouddha en fit le symbole des biens de ce monde.

Pour ce qui est du Vietnam, le bananier fait partie, avec le riz et le bambou, des trois fidèles compagnons du Vietnamien dans sa vie quotidienne. De plus banane, avec la noix d’arec, a une connotation sacrée. On la retrouvera, par exemple à l’occasion du Tèt de fin d’année, sur le plateau des cinq fruits rituels qu’on place sur l’autel des ancêtres. A ce propos, il y a une différence amusante entre le Nord et le Sud du Pays : dans le Nord, que la banane soit de forme allongée ou pas, elle aura sa place sur l’autel. Ce qui est hors de question dans le Sud, qui invoque un conte bouddhiste mettant en scène les odalisques du harem royal employant ledit fruit dans des utilisations assez éloignées du sacré.

Pour l’anecdote, l’expression "Truot vo chuôi" (glisser sur une peau de banane) signifie "échouer à un examen".

La banane, un en-cas emblématique de la street food au Vietnam

 Arrivé à cet alinéa dans ma dissertation, je peux bien vous l’avouer : je n’ai écrit cet article que parce que je raffole de bánh chuối, le beignet de banane (oui, le gras, c’est la vie). Je vous donne la recette un peu plus bas, mais avant, j’aimerais vous dire un mot sur la version saïgonnaise de cette redoutable collation. Si je vous parle de cuisine méridionale, vous vous doutez bien que la coco sera invitée… Et vous avez raison. De la coco, de la banane et… du riz gluant. Le tout s’appelle chuoi nep nuong. On est là en présence d’une collation à la simplicité enfantine mais aux saveurs très complexes. Il faut d’abord une banane plutôt courte et potelée (souvenez-vous du conte bouddhiste de tout à l’heure). On la choisira bien mure puis on la pèlera avant de l’envelopper dans couche de riz gluant. L’ensemble sera cuit à la vapeur dans du jus de coco. Ça s’annonce déjà redoutable, mais attendez la suite et la fin : le ci-devant gâteau de riz à la banane est ensuite tendrement emmailloté dans une feuille de banane pour finir de cuire sur un brasero. Excusez du peu. Ah ! J’oubliais : on sert tout ça en bouchées nappées de lait de coco et de cacahuètes grillées. Voilà, la messe est dite. Amateurs de dessert, vous savez quoi commander pendant un street-food tour à Saigon……

Bánh chuối chiên bột gạo truyền thống - La recette traditionnelle du Beignet à la banane (à la farine de riz)

Ingrédients pour 3 personnes

10 bananes mûres

Farine de riz : 100 gr

Farine de blé : 50 gr

Vanille (facultative) : 2 gouttes d’essence ou 2 tubes ou sucre vanillé…
 

La pate

Dans un grand bol, mélangez les deux farines et versez lentement de l’eau par-dessus tout en remuant jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Ajoutez ensuite 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de sucre, la vanille et mélangez bien. Laissez la pâte reposer en paix pendant 30 mn. Il existe une variante avec 1 cuillère à café de sésame noir en plus dans la pâte. Et une autre avec un mélange eau/lait de coco, à vous de voir en fonction de ce que vous aimez ou voulez tenter…

Les bananes

Pelez les bananes et les couper dans le sens de la longueur. Dans un sac plastique (sac de congélation, par exemple), aplatissez tout doucement le fruit avec le plat d’un couteau. Attention à ne pas l’écrabouiller, vous ne pourriez pas la faire frire.

La friture

Utilisez une friteuse ou mettez assez d’huile à chauffer pour que les bananes soient immergées dedans. Passez la banane dans la pâte, laissez retomber l’excédent puis faire dorer. Sortir et poser sur du papier absorbant.

La dégustation

Immédiate et sans scrupule ! C’est meilleur quand c’est encore chaud…

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

Les articles sur la cuisine Vietnamienne à lire 

=> Hanoi Street Food Tour