Les herbes aromatiques et cuisine vietnamienne

La cuisine vietnamienne se caractérise entres autres par l'utilisation de nombreuses herbes aromatiques différentes, utilisées comme telles pour leur parfum et leur gout, tout en prenant en compte leur aspect médicinal.

Voici la suite des autres herbes aromatiques que vous allez trouver aux repas dans les restaurants locaux durant votre parcours au Vietnam :

Pérille - Tía tô

La pérille est une plante inclassable : à la fois alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, même son étymologie (diminutif du latin Pera, qui veut dire "besace") est bancale. Les feuilles de rau tía tô sont présentes dans les plats du Nord du Vietnam tels que la soupe de riz "cháo", le "bun ốc" ou le carpaccio de poisson. Elles remplacent parfois les feuilles de menthe fraîche et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux "goi cuốn", qu'on appelle "nem cuốn", dans le Nord). Lá tía tô est couramment utilisée comme colorant alimentaire.

Traditionnellement, on l'associe aux plats à base de crabes ou de fruits de mer, connus pour être méchamment allergènes, car elle est réputée anti-allergique et détoxifiante. Dans la médecine populaire, elle est associée au foie et serait donc bénéfique pour ceux qui se mettent en colère facilement, qui sont tendus et stressés ou qui consomment beaucoup de produits animaux. Elle ira aussi rejoindre la liste des plantes riches où on lui souhaitera la bienvenue dans la famille des aliments anticancer. Anti-nauséeux, on la retrouve sur la table de chevet des femmes enceintes et des demoiselles à la peau acnéique : la pérille serait une excellente lotion pour la peau. Bref, il faut toujours pérille en la demeure.

Menthe vietnamienne - Rau ram

La menthe vietnamienne, parfois appelée aussi coriandre vietnamienne, est très couramment utilisée en cuisine et en médecine asiatique. Son nom rigolo, c'est "renouée odorante", mais le terme vietnamien, écrit rau-ram, fait largement consensus. Son goût assez fort et son parfum évoquent la coriandre et la citronnelle, surtout quand elle est consommée crue. La tige est davantage piquante que la feuille. Cuite, elle a un goût poivré qui accompagne bien les viandes. On emploiera les feuilles fraiches pour parfumer les soupes les salades de caractère et le curry fait maison. Finement hachées, les feuilles entrent dans l'ineffable soupe "Bún thang", spécialité de Ha Noi, servie autrefois uniquement le 4^ème jour qui suit le Têt. Bien entendu, rau-ram est un invité de marque lorsqu'il s'agit de déguster "Hột vịt lộn".  Le balut, en français. C'est un embryon de cane, de poule, ou de caille en développement, cuit à la vapeur dans sa coquille. L'œuf est incubé et le fœtus est déjà formé. Les œufs couvés sont souvent servis chauds, accompagnés de bière et assaisonnés avec une pincée de sel, sauce jus de citron, poivre et les feuilles de rau-ram. On sirote tout d’abord le bouillon qui entoure l'embryon avant de peler entièrement la coquille et de consommer tout le jaune et le jeune poussin à l'intérieur. (Ne regardez pas ce que vous mangez… Mais je vous assure que c'est très bon !). Vous trouverez aussi rau-ram dans des plats plus sages, comme la salade de poulet au chou blanc ou la salade de tige de lotus aux crevettes. 

Rau-ram est traditionnellement associée aux jardins privés des… moines. Elle les aiderait à supporter le célibat… Anaphrodisiaque supposée, elle est surtout utilisée en médecine traditionnelle pour traiter les ulcères et les problèmes digestifs, améliorer la vision, soutenir le mental et renforcer les tendons. Le jus de rau-ram serait excellent pour détoxifier le venin de serpent… Elle serait – on s'en doutait – anti-oxydante.

Basilic Thai - Húng quế

Húng quế est une variété de basilic à la saveur très épicée, assez proche de l’estragon français. Ses feuilles sont vertes, fines et pointues, avec une tige et des inflorescences pourpres. Il accompagne avec élégance les salades et les crudités. Aime bien la compagnie du poulet et fréquente de temps en temps le poisson. Dans le Sud, ses feuilles font la star dans les "phở" et il est inconcevable de déguster une soupe "hu tiêu" qui ne soit pas aromatisée avec húng quế. Le Centre du Pays l'apprécie dans un "bún bò Huế", alors qu'au Nord, il se marie toujours pour le meilleur avec "lòng lợn" (cœur de porc), "tiết canh" (porridge au sang), "thịt vịt" (viande de canard) et le fameux "bún chả" de Hanoi. Hanoi qui peut d'ailleurs se vanter d'avoir une terre particulière au village de Láng, avec une culture tout aussi particulière de Húng, qui prend ici le nom de Húng Láng. Le parfum en est complétement différent par rapport à Húng quế et la saveur rappelle un mélange d'anis et de cannelle. C'est l'herbe aromatique absolument indissociable du (vrai) phở et des chansons populaires liées au village de Lang. Un village au bord de l'extinction, asphyxié par le béton de l'urbanisation…

Le basilic thai est connu traditionnellement pour ses vertus digestives. Il calme les crampes d’estomac, la migraine et la toux. C'est un sédatif léger, recommandé en cas d'insomnies. Un autre anti-oxydant, aussi source de vitamine K et de fer. La médecine populaire lui prête les vertus de guérir de la morsure d'un serpent, de réduire le cholestérol et stabiliser la pression artérielle.

Mélisse vietnamienne – Rau kinh giới
Kinh giới est tout d’abord une herbe médicinale dont la tradition indique qu'elle atténue la fièvre, soulage les gorges rauques et traite les rhumes. On l'utilise dans le traitement des saignements, y compris menstruels et pour repousser la ménopause. La médecine populaire l'emploie aussi bien pour les éruptions cutanées du nourrisson, le gonflement des seins que pour les affections provoquées par le vent froid.

En tant que plante aromatique, elle prend l'attribut Rau kinh giới ou Lá kinh giới et accompagne parfaitement les soupes de vermicelles aux bigorneaux d’eau douce ("bún oc"). Ensuite, une salade hanoïenne de papaye verte et ses cacahuètes grillées ne s'imagine en aucune façon sans kinh giới ! Voilà pour les cas où oublier cette pseudo-marjolaine serait signe d'une fatigue mentale préoccupante. Autres plats où notre sympathique verdure est à son avantage : "bún cua" (soupe de vermicelles de riz avec de la viande sur une base de sauce au crabe) et "bún đậu mắm tôm" (vermicelles et tofu frit et sa sauce à base de pâte de crevettes fermentées). 

En ces temps troubles métastasés de pollution, des pesticides et de mal-bouffe, la cuisine vietnamienne est non seulement trésors culinaires et gustatifs mais aussi médecine préventive des petits bobos du quotidien et des futurs éventuels gros bobos. Ces herbes qui se disent simples en France, ont ici le bon gout de faire partie de nos meilleurs alliés pour un bien-être au jour le jour.