Le vin et le prix du vin au Vietnam que vous devrez connaitre

Y a-t-il des vignobles au Vietnam ? Aussi surprenante qu’elle puisse paraitre, la réponse est oui. On compte pas moins d’une vingtaine de domaines au pays des palanches, qui donnent un vin de qualité assez inégale mais en progrès constants.

Le Vietnam et la vigne

L'engouement pour les bons vins est un phénomène très récent au Vietnam Mais l’histoire d’amour entre le Pays en forme de S et le vin n’a pas été d’une évidence cristalline… En effet, le vin n’est pas une boisson traditionnelle au Vietnam. C’est un héritage des Français qui ont implanté la première unité de production viticole à Dalat, une ville située en lisière des Hauts Plateaux du Centre. La relativement faible production et consommation de vin au Vietnam s’explique par de nombreux facteurs dont la tradition d’apprécier plutôt des boissons fortes et que le Pays ne possède pas ou peu de terrains viticoles ni ne maîtrise encore parfaitement les techniques complexes de vinification.

Naissance des vignobles vietnamiens, la période coloniale

Ce sont donc les Français qui se sont essayés à la viticulture, dans les années 1880. Ils se rendirent vite compte que la chaleur et l'humidité – propices à la riziculture et aux caféiers - constituaient de réels obstacles à la culture de la vigne, notamment dans les plaines. C’est pour cette raison qu’ils se sont tournés vers la région de Dalat, à 1700 mètres d'altitude, où le climat est de fait plus tempéré. Plus d’un siècle plus tard, Dalat est toujours la capitale du vin vietnamien. Il y fait néanmoins trop frais pour assurer la bonne maturité des raisins : ils sont donc produits pour 90% d'entre eux à une bonne centaine de kilomètres de là, dans la région de Ninh Thuan. Les raisins sont achetés à des fermiers locaux par les domaines viticoles, puis acheminés par camion vers Dalat où, grâce au climat frais, les conditions de vinification et d'élevage sont optimales.

Aujourd’hui, le Pays compte une vingtaine de domaines viticoles qui produisent en moyenne 10 millions de litres par an, sur 3 000 hectares. Une relativement faible quantité qui s’explique majoritairement par le fait que les Vietnamiens préfèrent la bière (et le vin de riz…), bien qu’on observe une légère augmentation de leur consommation, notamment au sein de la classe moyenne aisée émergente. Parallèlement, on voit depuis plus d’une dizaine d’années des projets, des intérêts et des passions autour du vin, autres que pour les boissons produites traditionnellement dans chaque région.

Les vins du Vietnam

Sans faire d’ombre à un château bordelais ou à une liqueur de terroir, le Vietnam offre une large palette de vins surprenants (certains diront exotiques), aux saveurs subtiles et bien charpentées. Le Nord est célèbre pour le vin de chrysanthème et le vin de lotus, le Sud a sa propre version de saké (rượu nếp than), voilà pour les plus connus. Mais si on entre dans l’intimité des Provinces, on fera, par exemple à Quang Ninh, la connaissance du vin d’abricot Yen Tu, du vin de riz gluant Hoanh Bo à Ha Long, goutera à l’élixir de Phu Quoc, au vin de pamplemousse de Bien Hoa… Bref… Il n’est pas une Province, voire un district, qui n’ait sa recette de vin.

Et puis, il y a le vin des Hauts Plateaux du Centre, le rượu cần, ce vin en jarre qui se boit à l’aide d’une longue paille. Pour les habitants du Tay Nguyen (Les hauts plateaux du centre), ce vin n'est pas simplement une boisson mais aussi - surtout - une caractéristique culturelle, un produit indispensable dans la vie communautaire et spirituelle. Si dans le Nord « Une noix de bétel démarre une histoire », sur les Hauts Plateaux, ce sera une généreuse lampée de ruou can !

Le vin des Hauts Plateaux du Centre

On pourrait presque dire qu’il n'y a pas de vie publique sans alcool. Pour les individus comme pour les communautés, que l’alcool vienne à manquer, et les histoires contées n’auront pas d’âme, les échanges – qu’ils soient amicaux ou commerciaux – seront quasi sans vie. Qu’on se comprenne bien : il n’est nullement ici question de faire l’apologie de l’ivresse ! Les habitants des hauts plateaux du centre respectent en général les lois coutumières traditionnelles. Et par exemple dans le droit coutumier non écrit des peuples J’rai et Ba Na, ceux qui boivent et font des ravages sont sévèrement punis. Un homme ivre qui dort sans déranger personne est un homme saoulé par les dieux du vin qui l’ont emmené s’amuser dans quelque foret imaginaire… Le vin ne fait pas de distinction entre riches et pauvres. Mais il y a un rituel à respecter pour le choisir, le jauger et le boire.

Le ruou can

Le ruou can est une boisson alcoolisée, fermentée en bocal, sans distillation et qui se boit à l’aide d’une longue tige de bambou. Ce vin est extrêmement populaire auprès des communautés locales, notamment des E-de, K'Ho, Gia Rai.. Il est partagé et bu en général à l'occasion de sacrifices aux dieux, de fêtes de village ou pour faire honneur à des invités de marque.

Il existe une autre règle non écrite, qui gère la « valeur » du vin : une jarre vaut elle un buffle ou seulement deux gongs ? Une autre vaudrait peut-être une dizaine de buffles et de poulets parce qu’elle sera la seule de la région et que son propriétaire offrira aux dieux buffles, poulets et cochons, invitant tout le Plei (le village) à venir boire. Alors le conseil des anciens hochera de la tête et approuvera le « prix » de cette jarre. Il sera partagé entre tous, selon son rang et sa classe.

Boire le ruou can demande de respecter un certain rituel. Après tout, on est sur un acte spirituel, quasi sacré ; le chamane doit donc tout d’abord faire des offrandes aux dieux et reciter certaines litanies. Une fois ce rituel terminé, tout le monde boit, selon un ordre précis : les femmes d’abord, puis les hommes, ensuite l’hôtesse, puis ses frères et sœurs, puis les personnes plus âgées etc. Il est primordial de toujours garder à la main la tige de bambou. Ce serait irrespectueux envers son hôte que de la lâcher.

On ne boit pas seul, avec son seul verre pour accompagner quelque chagrin, mais en groupe, pour fêter ou célébrer quelque chose. Ruou can est l’esprit communautaire, l’âme du partage, reçu en cadeau par le dieu hérisson (il n’est pas rare de voir les gens avec un piquant de porc-épic, alors qu’ils aspirent le vin – notamment dans les villages des districts de Di Linh et de Don Duong, Province de Lam Dong).

Et enfin, il faut savoir que les communautés des Hauts Plateaux du Centre pensent que tout ce qui nous entoure a deux parties : le corps – la partie visible - et l’âme, la partie invisible. Il y a ainsi l’âme de la rivière, de la forêt, de l’arbre, de la montagne… Apres la mort, l’âme se cache quelque part pendant un temps ; il faut la nourrir et lui donner à boire (vous devinez quoi ?), jusqu’à la cérémonie pour quitter la tombe – appelée pothi – et celle pour envoyer l'âme du petau (fantôme) dans l'autre monde, cet endroit qui est aussi sur cette terre, mais loin, très loin, au bout de la forêt, au pied de la montagne, là où tout est à l'envers…

Pour faire un bon vin des Hauts Plateaux du Centre

Les matières premières pour la fabrication du ruou can du Tay Nguyen n’ont rien de sophistiqué ou de luxueux, ce sont des produits trouvés dans les forêts et les montagnes : la base sera du riz (gluant pour le vin des grandes occasions), ou du maïs, des pommes de terre, du manioc, .. Ajoutez quelques autres tubercules et/ou des fruits. La levure provient souvent de certaines feuilles locales ; parfois, il faudra plus d’une vingtaine de feuilles et racines différentes. Pendant 100 jours, laissez fermenter en jarre, celle-ci sera enterrée profondement. Mais le mieux est encore de suivre la coutume des Hauts Plateaux, qui veut que ce soit les femmes qui s’occupent de la fabrication du vin… Et enfin, dégustez entre amis, en famille, avec des invités… C’est aussi tout un art d’utiliser la « paille » de bambou ! Nous vous laissons découvrir par vous-même lors d’un circuit dans les Hauts Plateaux.

Le ruou can est une spécialité des Hauts Plateaux du Centre du Vietnam, mais d’autres ethnies préparent aussi un « vin en jarre », chacune avec ses propres spécificités. Pourquoi pas les découvrir lors d’un circuit des vins au Vietnam, avec une agence de voyage francophone locale ?

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