Comment faire cuire le meilleur riz cantonais au Vietnam?

Faire du riz cantonais est facile et appétissant.

La plupart des restaurants asiatiques préparent du riz cantonais avec un poêle à haute puissance qui génère une chaleur intense, ce qui est essentiel pour produire un excellent riz cantonais. Cependant, la plupart des gens n'ont pas le luxe d'en avoir chez eux.

Alors que la poêle de la maison ne peut pas reproduire le feu intense du wok, la recette qui suit vous montrera comment faire cuire le riz cantonais aussi bien que n'importe quel restaurant chinois à la maison sans générer de chaleur infernale dans votre cuisine.

 

Utilisez le bon type de riz

Les grains distincts et bien séparés doivent être assez collants pour pouvoir être facilement attrapés avec des baguettes ou une cuillère, l'extérieur des grains doit être légèrement brun et l'intérieur doit être doux, et le riz doit être légèrement moelleux pour le mâcher.

Le meilleur type de riz pour la friture ne doit donc pas être trop amylacé et doit être parfumé, et avoir une texture moelleuse.

Le riz à grain moyen offre un bon équilibre entre mâcher et conserver la forme des grains individuels après la friture. Le riz thaï parfumé de jasmin a un équilibre parfait de la viscosité et ne devient pas facilement mou. Ces deux sortes de riz ont une texture supérieure et sont meilleurs pour le riz cantonais.

D'un autre côté, le riz à sushi à grain court est plus collant et plus amidonné. Il prend facilement du volume pendant la friture. Le riz à grains longs, tel que le riz Basmati, n'a pas l'embonpoint du riz à grain moyen, ce qui donne un riz frit sec et dur.

Le riz cantonais 

Rincer le riz pour enlever l'excès d'amidon

Rincer le riz sert deux objectifs:

La plupart du riz en Asie n'est pas très propre. Le riz doit être rincé pour enlever toute écorce, sable et impuretés;

Le rinçage enlèvera l'excès d'amidon, la cause qui fait que les grains de riz prennent du volume lors de la friture.

Par conséquent, le rinçage est beaucoup plus important pour faire frire du riz que de faire bouillir du riz ordinaire.

Ok, voici donc comment faire. Remplissez un récipient avec de l'eau propre. Mettez les grains de riz secs non cuits et mélangez-les avec votre main plusieurs fois.

Retirez l'eau féculente et remplacez-le avec de l'eau fraîche. Répétez quatre à cinq fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et non plus féculente.

 

Égrainer le riz pour séparer les grains

Égrainer le riz dès qu'il est cuit, car il a tendance à durcir et se solidifier en un bloc lorsqu'il se refroidit.

Lorsque vous voulez faire frire le riz, vérifiez si les grains de riz s'agglutinent. Si cela se produit, brisez les morceaux avec vos mains. Le riz devrait se séparer en grains individuels sans se briser ou se faire écraser. La surface du grain de riz doit être légèrement brunie, ce qui crée l'arôme qui caractérise le riz cantonais. Vous ne pouvez pas brunir la surface si les grains sont collés ensemble, et l'arôme ne sera jamais créé.

 

Sécher le riz pour un brunissement parfait

Une assiette de riz cantonais parfait devrait avoir une surface légèrement brune et un centre doux et moelleux. La surface des grains de riz doit être suffisamment sèche pour obtenir un bon effet de brunissement pendant la friture.

L'humidité à la surface du riz peut rapidement réduire la température, ce qui fait que le riz reste collé et ne brunit pas efficacement.

Cuire le riz avec un peu moins d'eau que la normale. Le riz a une teneur en eau plus faible et peut être frit immédiatement après la cuisson sans causer de problème de collage. Cependant, le riz a tendance à devenir trop dur et non mou.

 

Utilisez l'assaisonnement avec parcimonie

En général, le riz cantonais doit être assaisonné avec une petite quantité de sauce soja, de sel, de sauce aux huîtres ou de sauce de poisson. La saveur du riz est plus important que les assaisonnements.

Malgré les différents assaisonnements, la clé pour rendre aromatique le riz frit est de garder le riz au sec pendant la cuisson. Par conséquent, ajouter la sauce petit à petit pour garder le riz au sec est la meilleure pratique.

Une sauce soja légère de qualité supérieure avec une pincée de sel est tout ce dont vous avez besoin pour assaisonner le riz frit de style cantonais. D'autres assaisonnements courants sont la sauce de poisson, l'huile de sésame, la sauce soja noire, le poivre blanc et la sauce aux huîtres.

 

Ajouter un oeuf pour une meilleure saveur

Les œufs sont les ingrédients essentiels pour le riz cantonais. Le riz frit aux œufs (le plat le plus simple) ne nécessite qu'un œuf et de la sauce de soja, mais comme le riz cantonais, son succès dépend de la façon dont il est cuisiné, rien de moins, car il n'y a pas d'autre ingrédient pour améliorer la saveur.

 

Choisissez la meilleure combinaison d'ingrédients

Le riz cantonais est un plat parfait pour l'utilisation de divers restes. Vous pouvez faire du riz cantonais avec les restes de crevettes de la veille, par exemple.

Cependant, voici généralement les ingrédients de base du riz cantonais:

20 g de crevettes décortiquées

50 g de viande de porc, de poulet ou de boeuf coupée en fines tranches

50 g de haricots mélangés congelés

50 g de grains de maïs

Couper les ingrédients en petits morceaux. Tous les légumes, la viande et les fruits de mer devraient être en petits morceaux afin qu'ils puissent être cuits rapidement.

L'oeuf est le meilleur ingrédient pour le riz cantonais. Il améliore la saveur de tous les types de riz frit.

Faire sauter les aromates (ail, oignons, ciboule) avec de l'huile. L'huile aromatique améliore la saveur du riz, tout comme l'infusion de saveur d'ail à l'huile.

Utilisez une petite quantité de liquide (sauce soja, sauce de poisson, etc.).

Le poulet, le porc et le boeuf doivent être tranchés finement. Les crevettes et la chair de crabe sont de bonnes alternatives. La viande de poisson ne convient pas car elle se désagrégera tout en remuant.

Le riz cantonais chinois comprend des oignons de printemps hachés saupoudrés sur le dessus, tandis que le riz cantonais thaïlandais peut préférer le basilic. Un mélange de pois verts congelés, de maïs et de carottes coupées en dés avec des oignons est une combinaison impeccable pour ajouter des formes et des couleurs.

Le riz à la cantonnaise 

Utiliser la bonne huile pour faire frire le riz

Le choix de l'huile pour le riz frit joue un rôle important pour créer l'authentique saveur asiatique. Les huiles qui conviennent à la cuisson sont l'huile d'arachide, l'huile végétale et l'huile de palme. Ils ont un point de fumer élevé qui convient à la friture et un goût neutre qui n'affectera pas la saveur du riz frit.

L'huile d'olive et le beurre ne conviennent pas pour la cuisson du riz cantonais. Ils n'ont pas une saveur neutre et le point de fumer est relativement faible.

 

Frire à feu vif: instructions

Faites chauffer l'huile végétale dans un wok ou une grande casserole.

Faites sauter l'ail haché jusqu'à ce qu'il soit aromatique.

Ajouter les crevettes, suivies de la viande et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Retirer les crevettes et la viande. Laisser le reste de l'huile dans le wok.

Ajouter le riz cuit et faire sauter à feu doux jusqu'à ce que le riz devienne aromatique, bafouillé et grésillant.

Battre un œuf. Versez l'œuf sur le riz.

Enduisez les grains de riz avec l'œuf. Continuez à faire sauter jusqu'à ce que l'œuf soit cuit et ne colle plus.

Remettre les crevettes et la viande dans la casserole. Sauter pendant une minute.

Ajouter les haricots et la sauce soja en petites quantités. Sauté à feu vif jusqu'à ce que le riz soit à nouveau sec.

Saupoudrer d'échalote hachée dessus et servir.

 

Exemple d'ingrédients:

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 cuillère à café d'ail émincé

250 g de riz cuit

1 oeuf

20 g de crevettes décortiquées

50 g de viande de poitrine de poulet coupée en fines tranches

50 g de haricots mélangés congelés

1 cuillère à soupe de sauce soja légère de qualité supérieure

1 cuillère à soupe d'échalote hachée