Banh Cuon Hanoi et la recette

Banh Cuon ou Raviolis Vietnamiens

Issue de la Chine et emporté dans la région du Nord depuis de centaines années, le Banh Cuon (Raviolis vietnamiens au porc et aux champignons noirs) est aujourd’hui présenté souvent dans les paniers des marchands ambulants. Le nom du plat est créé à base de sa forme de l’enroulement après cuisson: le ‘Banh’ signifie le gâteau, la crêpe ou la galette tandis que le ‘cuon’ désigne ‘enrouler’. Le Banh Cuon classique est réalisé sous forme des raviolis vietnamiens composés de farine de riz enroulée et garnie avec la viande de porc haché et des champignons noirs, parsemés d’oignons frits et accompagnés de la sauce ‘nuoc cham’’qui faite à base de ‘nuoc mam’, d’ail, de citron et de piment selon le gout.  Avant de déguster la crêpe, on peut tremper des pâtes de riz dans le ‘nuoc cham’ ou arroser cette sauce aigre-douce sur le plat. Pour diversifier la farce du ‘Banh cuon’ en tant que pour nous fournir des nutritions nécessaires, les cuisiniers ajoutent souvent des lamelles de ‘Cha gio’ (la mortadelle vietnamienne), des germes de haricots mungo et des herbes aromatiques, surtout la coriandre fraîche.

D’après les chefs professionnels, la cuisson de la pâte décide la saveur du Banh Cuon Hanoi. Pour attirer les gourmets, chaque cuisinier crée sa propre recette de confection des pâ tes dont la finesse, la souplesse et le translucide sont les trois critères importants pour évaluer des crêpes. Un bon Banh Cuon doit être cuit à base de riz parfumé passant la filtration dans un certain temps. Après préparation, les cuisiniers broient le riz à la main dans un moulin de pierre jusqu’il devienne la pâte de farine de riz. Ensuite, on la verse sur un tissu huilé très fin dans une grande marmite à vapeur en ajoutant la farce. À la fin de cuisson, on sortit la crêpe en l’enroulant à l’aide d’une grande languette plate en bambou et puis la dépose sur une assiette.

À travers l’immigration des habitants dans les différentes régions de tout le pays, le Banh Cuon est devenu une crêpe quotidienne non seulement du Nord mais encore du Centre et du Sud. Actuellement, ont apparu plusieurs villages fameux du Banh Cuon qui ont créé leur propre marque, tels que le village de Thanh Tri célèbre pour le ‘Banh cuon’ sans farce, le village de Kenh connu pour les crêpes en pâte seule enroulée avec les lamelles de mortadelle vietnamienne (ou de crevettes) et des échalotes frites, arrosée de sauce. En outre, le Banh Cuon de Lang Son avec la farce faite à base d’œufs est aussi une variation de cette spécialité appréciée de plusieurs gourmets. Dans quelques régions, les cuisiniers remplacent la viande de porc par d’autres ingrédients, notamment les crevettes, le poulet et la viande de bœuf pour s’adapter au gout des habitants locaux. La version végétarienne du ‘Banh cuon’ dont la farce se compose surtout de tofu et de légumes reste toujours le choix idéal pour ceux qui veulent observer un régime végétarien.                

Ingrédients de Banh Cuon

400g de farine de riz et de tapioca

300 g de viande de porc

150g de mortadelle vietnamienne

5 têtes de champignons noirs séchés

2 gousses d’ail

2 échalotes

100g d’échalote frite

300 g de germes de haricot mungo

Condiment: le sucre, le sel, le poivre, le piment, la sauce ‘nuoc mam’

Les herbes aromatiques: ciboulette, feuilles de salade, coriandre, fleur du bananier

Préparation et cuisson de Banh Cuon

Tremper les échalotes et les oignons dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Peler et hacher finement.

Laver les champignons noirs avec l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Hacher les champignons en fins morceaux.

Hacher finement la viande de porc. Mariner avec le sel, le poivre et un peu de ‘nuoc mam’. Laisser reposer pendant 20 minutes.

Verser d’huile dans une poêle. Après que l’huile devient chaude, verser les échalotes et les oignons, puis la viande hachée de porc et les champignons noirs hachés. Faire revenir pendant 7-8 minutes. Après cuisson, réserver.

Verser la farine de riz, la farine de tapioca, 1 cuillère à café d’huile et de sel dans un  grand récipient. Ajouter 1 litre d’eau et bien mélanger. Laisser reposer environ 30 minutes.

Déposer une poêle sur le feu et verser 2 cuillères à soupe d’huile.  À l'aide d'une louche, verser un peu de pâte et faire tourner la poêle pour étaler la pâte sur toute sa surface. Laisser cuire pendant 1 minute à feu vif. Ajouter 2 cuillères de viande et champignons hachés et enrouler la pâte. Sortir la crêpe et ré server.

Couper la mortadelle vietnamienne en fines tranches. Réserver.

Laver les germes de soja et les herbes aromatiques avec l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Tremper les germes dans l’eau en ébullition pendant 2 minutes. Égoutter et réserver.

Dégustation de Banh Cuon

Disposer les galettes de riz dans une assiette et les germes de soja, les tranches de mortadelle vietnamienne, les herbes aromatiques dans une autre assiette. Garnir un peu d’échalote frite au-dessus des galettes. Utiliser le ‘Banh cuon’ avec la garniture et tremper dans la sauce ‘nuoc cham’ préparée.

Les 10 meilleurs lieux où manger le banh cuon à Hanoi à partir d’1 USD

1. Banh cuon Gia An

N°1, 16B5 Nguyen Van Loc, Mo Lao, Ha Dong

N°8 N7A Nguyen Thi Thap, Nhan Chinh, Thanh Xuan

Times Town Park Hill, Hoang Mai

N°3 Nguyen Co Thach, My Dinh 1, Nam Tu Niem

Ouverture : 06:00 – 21:00

Prix : 42.000 – 70.000 VND/portion ou 2 USD – 3 USD

2. Banh cuon Thanh Van

Adresse : 81 Le Van Huu, Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung

Ouverture : 06:30 – 14:00 | 17:00 – 22:00

Prix : 30.000 – 45.000 VND/portion ou 1,5 USD – 2 USD

3. Banh cuon Ba Trieu

Adresse : 101 Ba Trieu, Hai Ba Trung

Ouverture : 09:00 – 22:00

Prix : 22.000đ – 30.000 VND/portion ou 1 USD – 1,5 USD

4. Banh cuon Ba Hanh

Adresse : 16B ruelle Tho Xuong, Hang Trong, Hoan Kiem 

Ouverture : 06:00 – 14:00 & 16:00 – 22:00

Prix : 25.000 – 40.000 VND/portion ou 1,5 – 2 USD

5. Banh cuon Hang Bo

Adresse : 72 Hang Bo, Hoan Kiem

Ouverture : 6:00 – 12:00

Prix : 15.000 – 25.000 VND/portion ou moins de 1 USD – 1,5 USD

6. Banh cuon Ba Xuan

Adresse : Doc Hoe Nhai, Ba Dinh

Ouverture : 07:00 – 12:00 | 16:00 – 00:30

Prix : 15.000 – 45.000 VND/portion ou moins de 1 USD – 2 USD

7. Banh cuon Phuong

Adresse : Dao Duy Tu, Hoan Kiem

Ouverture : 6:00 – 21:00

Prix : 15.000 – 40.000 VND/portion ou moins de 1 USD – 2 USD

8. Banh cuon Quang An

Adresse : 72 Hang Bo, Hoan Kiem

Ouverture : 16:00 – 23:00

Prix : 30.000 – 55.000 VND/portion ou 1,5 USD – 2,5 USD

9. Banh cuon Phu Ly

Adresses 

39 Dao Duy Tu, Hang Buom, Hoan Kiem

14 Cua Bac, Truc Bach, Ba Dinh

Ouverture : 8:30 - 22:00

Prix : 25.000 – 50.000 VND/portion ou 1,5 USD – 2,5 USD

10. Banh cuon Cao Bang Chi Su 

Adresse : No. 1C3 Hoang Ngoc Phach, Lang Ha, Dong Da

Ouverture : 06:00 – 22:00

Prix : 20.000đ – 35.000 VND/portion ou moins de 1 USD – 1,5 USD

À consulter aussi 

=> Cuisine de rue à Hanoi

=> Top 10 des rues gourmandes à Hanoi