La composition des œufs comprend principalement des protéines et de l’eau, dans laquelle les protéines sont concentrées à 60 % dans le blanc et à 40 % dans le jaune. Les protéines d'œuf ont une structure tridimensionnelle avec des chaînes faiblement liées. Lorsqu'elle est chauffée, la chaleur détruit ces liaisons, provoquant le dépliage, le redressement, la détorsion et la vibration libre des protéines. Ce processus est appelé dénaturation des protéines, les molécules de protéines se déplacent de manière chaotique. Par conséquent, si un œuf fêlé est bouilli et exposé à la chaleur, les protéines vibreront librement et rapidement et le blanc s’échappera par les fissures. Ce phénomène s’accentue progressivement à mesure que la température augmente.

Appliquer les propriétés chimiques des protéines qui peuvent coaguler lorsqu'elles sont exposées à des environnements acides et basiques ou à certains types de sel pour aider à faire bouillir les œufs de poule fêlés et les œufs de canard pour éviter qu'ils ne dépassent. Faites attention à la chaleur frémissante lorsque vous faites bouillir des œufs fêlés ou des œufs pochés.

Utilisez du bicarbonate de soude (muối nở en vietnamien)

Le bicarbonate de soude a la formule chimique NaHCO3 et agit comme une base avec un pH de 9. Les protéines des blancs d'œufs coagulent facilement et ne sortent pas lorsque de l'eau bouillante est ajoutée avec un peu de bicarbonate de soude pur (type sans danger pour les aliments). De plus, selon de nombreuses études, un pH plus élevé rend le blanc d’œuf moins adhérent à la membrane de la coquille, ce qui facilite son pelage. Un dosage d’environ 1/2 cuillère à café par litre d’eau est approprié.

Utilisez du vinaigre

Lorsque vous ajoutez un peu de vinaigre à l’eau bouillante des œufs, une réaction chimique se produit entre la protéine contenue dans l’œuf et l’acide. D'une part, l'acidité affecte la structure des protéines et limite les vibrations libres, aidant ainsi les blancs d'œufs à se remodeler rapidement et à ne pas éclater. D'autre part, l'acide empêche également la décoloration due à l'oxydation lorsque les aliments sont exposés à la chaleur, de sorte que l'œuf garde le blanc et le jaune doré plus joli et plus délicieux.

Si l'œuf a complètement cassé sa coquille, appliquez cette méthode : ajoutez un peu de vinaigre à l'eau chaude puis blanchissez-le comme le font souvent de nombreux chefs pour donner à l'œuf poché une belle forme. Cependant, n’ajoutez pas trop de vinaigre car cela détruirait l’odeur et dominerait le goût du plat.

Utiliser du sel

Le sel a des propriétés d’absorption d’eau qui aident à réduire la quantité d’eau présente dans l’œuf et à condenser rapidement les protéines. De plus, l'ajout d'un peu de sel contribue également à augmenter le point d'ébullition de l'eau bouillie. Lorsque la protéine rencontre la chaleur avec le sel sous forme ionique comme catalyseur, elle coagule instantanément et scelle les fissures de la coquille. Cela évite que la pression de la vapeur ne s'échappe, entraînant le phénomène de dépassement du blanc d'œuf. De plus, le sel aide également à prévenir et à détruire les bactéries salmonelles si elles sont présentes dans le jaune, garantissant ainsi la sécurité des repas pour ceux qui aiment faire bouillir ou blanchir des œufs avec des œufs qui coulent.

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