Selon les méthodes à l’ancienne, le riz refroidi est battu jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis le riz refroidi est mis dans une poêle en fonte qui a été sauté avec des oignons et un peu de saindoux. Certaines personnes cassent les œufs à ce stade et remuent bien pour enrober les grains de riz et créer des effets visuels, ajoutent un peu de sauce de poisson, du sel du poivre pour rehausser la saveur.

Selon vos préférences et que vous souhaitez manger du riz frit moelleux, croustillant ou les deux à la fois, vous pouvez ajuster la chaleur de la cuisinière. Le riz frit moelleux est le résultat d’une cuisson à feu moyen en remuant continuellement. Le riz frit croustillant en revanche résulte de la méthode en faisant sauter le riz et faites frire à feux doux plus longtemps pour absorber l’humidité du riz ou plutôt laisser la vapeur s’échapper. Si vous désirez un riz frit à la fois croustillant et moelleux, vous devez le cuisiner avec un feu plus élevé et remuez lentement. Lorsque les grains de riz sont fermes, recouverts d’un peu de saindoux et remuez un peu le riz, ajoutez un peu de ciboules/ciboulettes hachées pour relever l’arôme.

De nos jours, le riz frit connaît de nombreuses variantes avec des garnitures plus riches comme le riz frit au bœuf et choucroute chinois, le riz frit aux fruits de mer, le riz frit mélangé, le riz frit aux basilic citron Nha Trang, le riz frit à l’ananas… Spécialement, le riz frit a une très belle couleur colorée et joliment croustillant.

La méthode est assez simple car étant donné que de nos jours, le riz frit utilise principalement du riz fluant pour cuire. L’inconvénient est qu’il devient facilement collant et s’agglutine. Il y a trois secrets pour traiter les grains de riz : cuire le riz avec un peu d’eau/ le laisser refroidir au réfrigérateur/ le laisser sécher au soleil et faire mariner le riz avec des œufs, un peu d’huile de cuisson et des épices.

Les jaunes d’œufs contiennent de la lécithine et de la membrane muqueuse qui enroberont uniformément chaque grain de riz. Ainsi une fois frits, ils aident à séparer rapidement les grains et à leur donner une belle couleur dorée. Si vous aimez avoir des motifs à l’ancienne lorsque vous faites frire du riz, ajoutez des œufs au sauté. Une autre astuce pour le rendre délicieux sera l’utilisation de la graisse de porc ou poulet.

Le riz frit doit avoir suffisamment de feu et chaleur pour créer un extérieur croustillant tout en restant moelleux à l’intérieur. Vous devez utiliser une poêle en fonte ou une grande poêle à feu vif comme le font de nombreux restaurants.

Selon le goût et la saison, ajustez de manière flexible les ingrédients disponibles tels que la choucroute, le bœuf, les fruits de mer, les légumes de saison, etc. Faites attention aux ingrédients afin qu’ils soient prétraités et coupés les en dés pour une cuisson plus rapide. Une fois terminé, n’oubliez pas de saupoudrer de la ciboulette hachée et du poivre pour souligner la saveur du riz frit.

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