Les ingrédients à préparer pour 4 à 5 personnes, 40 minutes, 2.075 kcal :

500 gr d'anguille

200 gr de poitrine de porc

50 gr de couennes de porc (facultatif)

6 bananes vertes

4 morceaux de tofu

4 oignons séchés

4 gousses d'ail

1 branche de curcuma frais

Herbes : feuilles de lolot, périlla, oignons verts

Épices : Sauce de poisson, sel, pâte de crevettes, assaisonnement en poudre, piment

Huile de cuisson

Les traitements préalablement :

Le secret pour créer un plat de couleur jaune et une eau braisée naturellement douce comme celle du restaurant est la sauce mẻ (sốt mẻ), le curcuma et un peu de peau de porc. La sauce mẻ crée une belle couleur jaune : lavez le curcuma frais, grattez la peau, puis broyez-le finement avec 3 cuillères à soupe de maïs. La sauce banane crée une consistance riche : faites bouillir 2 bananes vertes avec un peu de curcuma, épluchez-les et réduisez-les en purée. La sauce à la peau de porc (facultatif) ajoute de la graisse et de la colle : la peau de porc est rasée, bouillie et réduite en purée avec un peu d'eau. Épluchez les oignons et l'ail, écrasez-les finement, pressez-en le jus et faites mariner l'anguille jusqu'à ce qu'elle soit absorbée en gardant le jus.

Épluchez les 4 bananes vertes restantes et conservez la peau. Coupez la banane en deux, puis coupez-la en diagonale ou en diagonale, trempez-la dans de l'eau salée diluée mélangée à un peu de jus de citron pour éviter qu'elle ne brunisse.

Le tofu est coupé en morceaux carrés et frit jusqu'à ce qu'il soit doré. Sortez les bananes, faites-les bouillir avec un peu de curcuma écrasé pour leur donner une belle couleur, puis utilisez l'huile pour frire les tofus et faites-les frire jusqu'à ce que les bananes soient fermes et une fois cuites, elles gardent les morceaux et ne se désagrègent pas.

Coupez la poitrine de porc en petits morceaux et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Achetez des anguilles et mettez-les dans un sac en plastique épais, ajoutez un peu de sel et attachez-le bien pour que l'anguille secoue toute la bave. Frottez ensuite le citron, lavez-le, coupez-le, retirez les intestins, séchez-le et coupez-le en bouchées. Faire mariner l'anguille avec le jus d'oignon et d'ail, 2 cuillères à café de sauce de poisson, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre, 1/2 cuillère à café d'assaisonnement en poudre, bien mélanger et laisser mariner 15 minutes. Ensuite, faites sauter l'anguille jusqu'à ce qu'elle absorbe la saveur, retirez-la et réservez. Lavez et hachez les herbes (feuilles de lolot, périlla, ciboules/ciboulettes).

Comment cuisiner les anguilles mijotées à la banane et tofu :

Faire revenir les oignons et l'ail, ajouter la poitrine de porc, les bananes et un peu de pâte de crevettes (mắm tôm) et faire sauter pour absorber la saveur. Ajoutez ensuite de l'eau bouillante, écumez la mousse, assaisonnez de sauce de poisson et de sel. Versez le mélange de sauce curcuma, sauce banane et sauce peau de porc, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que la chair de banane soit aussi tendre que désirer. Continuez à ajouter l'anguille et les tofus et continuez à mijoter pour absorber la saveur. Lorsque l'eau réduit et épaissit légèrement, ajoutez l'assaisonnement au goût. Ajoutez les feuilles de lolot, la périlla, les ciboules et le piment, puis retirez et servez chaud.

Les astuces :

Il existe de nombreuses méthodes traditionnelles pour éliminer la bave à partir d'anguilles, par exemple en utilisant de la cendre de cuisine, du sel et du citron. Certains chefs modernes utilisent de l’huile de cuisson pour la préparation.

Après avoir préparé l'anguille, l'avoir lavée, l'avoir ouverte et avoir retiré les intestins, ne la lavez plus car cela rendrait le plat louche et perdrait les nutriments du sang de l'anguille.

Le tofu doit être frit jusqu'à ce qu'il soit doré afin qu'il reste intact une fois braisé.

L'anguille est froide, elle a donc besoin d'épices chaudes pour l'équilibrer, comme l'ail, les oignons et le curcuma.

Selon vos goûts, ajustez sốt mẻ à votre goût.

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