Avec un total de 63 Provinces, le Vietnam est riche d'une singulière diversité naturelle, culturelle et… gastronomique

Si nous avons pu voir que les trois grandes régions du Vietnam proposent chacune des différentes spécialités ou des déclinaisons locales de plats emblématiques, nous sommes loin d'avoir une vision complète des cuisines particulières à chaque Province. En effet, chaque « tỉnh - Province » propose au gourmand d'explorer ses plats, ses techniques de cuisine ou encore ses boissons. Un voyage non seulement gourmand, mais aussi à la découverte des histoires locales qui font la Grande Histoire du Pays aux deux Delta.

 

LES PROVINCES DU NORD-OUEST DU VIETNAM

Dans cette zone à proximité de la Chine et à la forte densité de communautés locales, les Provinces du Nord-Ouest du Pays sont colorées des influences culinaires de l'Empire du Milieu et de la créativité des différentes ethnies minoritaires.

 

PROVINCE DE HA GIANG – Cháo Ấu Tẩu

 

Spécialité du peuple H’mong, le porridge aux racines d’Au Tau est une étonnante, mais délicieuse bouillie nutritive, préparée à base d’une racine réputée toxique dans la nature. D’où son surnom de « Bouillie de la Mort ».
Au Tau est un tubercule qu’on ne trouve que dans le Nord-Ouest du Pays en forme de S et qui a la particularité de contenir des toxines redoutables pour la santé, bien que faisant partie de la pharmacopée traditionnelle. Depuis toujours, les H’mong savent l’utiliser pour un faire un excellent anti-douleur, ou une aide pour combattre le rhume.
En cuisine, pour évacuer les toxines, il faut le laisser décanter dans de l’eau pendant une nuit puis on le laissera mijoter pendant au moins 4 heures. Après quoi, on en fait une pâte qu’on cuisinera avec un peu de riz gluant et du bouillon d’os de porc.  A gouter idéalement le soir, puisque chao Au Tau a la réputation d’aider à bien dormir…

Nulle part ailleurs que dans la Province de Ha Giang :
Banh cuon nuoc xuong (ravioles de riz vapeur au bouillon d’os) mais aussi une façon particulière de faire sauter les légumes ou bien encore ce délicieux vin de baies…

 

PROVINCE DE CAO BANG- Bánh cuốn Cao Bằng

 

Faisant office de petit-déjeuner emblématique pour les Hanoïens, Banh Cuon se décline à Cao Bang d’une délicieuse façon : la trempette habituelle, sur base de nuoc mam, est ici remplacée par un bouillon d’os pimenté, avec pousses de bambou marinées. C’est d’ailleurs pourquoi la version montagneuse est souvent appelée « Soupe de Banh Cuon », pour la distinguer des Banh Cuon du delta du Fleuve Rouge.
De plus, le riz utilisé pour faire la pâte est un riz local, connu pour sa grande qualité et sa saveur unique. Il est courant d’ajouter un œuf poché dans le bouillon, ainsi qu’un peu de viande hachée, par pure gourmandise dira-t-on… Banh Cuon Cao Bang se mange un peu comme un Pho, avec des baguettes et une cuillère.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Cao Bang :
Le pho au canard (ou porc) rôti, les saucisses fumées de Cao Bang sont un vrai régal, de même que Khau Nhuc (porc braisé chinois à la mode de Cao Bang)…

 

PROVINCE DE BAC KAN – Bánh gio mật mía Bắc Kạn

Gâteau à la mélasse de canne à sucre

 

Spécialité incontournable de la Province, le Banh Gio mat mia est à la fois rustique et sophistiqué.
Également connu sous le nom de Banh Tro, ou  Banh Nuong, il fait partie de toutes les grandes festivités. Un délicieux banh gio doit être lisse, moelleux, souple et avoir un goût distinctif et frais. Celui de de Bac Kan est particulièrement savoureux, enrobé de riz gluant et emballé d’une feuille de bananier. La trempette est à base de mélasse de sucre de canne.

Nulle part ailleurs que dans Province de Bac Kan :
Nouilles de verre du district de Na Ri, sorte de cheveux d’ange à base de fécule de tolomane. Cooc Mo, une bouchée à base de riz gluant et cacahuètes concassées, ayant la même forme pyramidale que le Banh Gio, mais enveloppé de feuilles de bananier.

 

PROVINCE DE LANG SON – Heo quay mắc mật

Roti de porc aux feuilles de Mac Mat

Les Tày de la Province de Lan Son accueillent le Nouvel An lunaire avec un cochon rôti préparé tout spécialement pour honorer le Ciel et la Terre.
Ils choisissent des cochons de lait locaux pesant entre 20 et 30 kg. On met des feuilles mac mât (clausena indica) mélangées à des épices dans le ventre de l’animal, qui sera ensuite laqué au miel. On fera rôtir le tout sur du charbon pendant trois heures. Il est consommé avec une sauce douce et parfumée tirée du ventre de l’animal.
Mac Mat, en dialecte Tay peut être traduit par « fruit sucré ». Le fruit, mais aussi la feuille sont utilisés en cuisine chez les Tay et les Nung de Lang Son et de Cao Bang. Il faut absolument gouter au rôti de canard aux feuilles de mác mật… La saison du mác mật est courte et s'étend de la fin du septième mois lunaire à la fin du huitième mois lunaire, mais aujourd'hui, on en trouve en poudre, toute l’année.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Lang Son : 
Pho amer, vin de Mau Son, vin de pêche

 

PROVINCE DE THAI NGUYEN - Le thé vert

Nulle part ailleurs que dans la Province de Thai Nguyen : 

Les escargots sautes et le Banh Chung (gâteau de riz gluant, de forme carré)

 

PROVINCE DE BAC GIANG – mì Chũ

Nouilles de riz Chu

 

A Bac Giang, non loin de Ha Noi, le village de Thu Duong produit les meilleures nouilles Chu, un nom qui vient de la rivière Chu qu’enjambe le village.
Si le village est connu, comme beaucoup de ses voisins de la localité, pour ses litchis, c’est bien les nouilles Chu qui font sa réputation (et le gagne-pain principal des habitants). Tout le savoir-faire et l’expérience sont ici mis en œuvre au service de matières premières de qualité, dont un riz local dénommé Bao Thai Hong. Pour le village de Luc Ngan, c’est l’eau de source locale qui changera subtilement le gout des mi Chu… Si on vous épargne ici le processus de fabrication, c’est pour vous inviter à gouter aux nouilles Chu de Bac Giang, au gout inimitable !

Nulle part ailleurs que dans la Province de Bac Giang : 

L’alcool de riz du village de Van, le poulet de Yen The…

 

PROVINCE DE TUYEN QUANG – Xôi ngũ sắc, Tuyên Quang

Riz gluant aux 5 couleurs

 

Les peuples Tay et Dao de Tuyen Quang consacrent 03 jours au culte de leurs ancêtres et invitent parents et amis à se joindre à la fête. A cette occasion, ils cuisinent le riz gluant aux cinq couleurs, une de leurs spécialités.
Les couleurs, blanc, noir, jaune, violet, bleu et rouge, sont obtenue à partir de plantes (herbes sauvages). Le blanc est la couleur d'origine du riz gluant, le rouge, le noir et le violet sont créés à partir de riz rouge et noir ; le vert est à base de feuilles de gingembre et le jaune provient curcuma. C’est un plat charge de symboles. On y retrouvera par exemple les cinq éléments du ciel et de la terre (métal - bois - eau - feu - terre), les cinq éléments du monde : le blanc est le métal, le vert est le bois, le noir est l'eau, le rouge est le feu, l'or est la terre.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Tuyen Quang : 

Les kakis, le riz gluant dans des feuilles de bananier sauvage…

 

PROVINCE DE PHU THO – Thịt chua

Viande aigre

 

Spécialité de l’ethnie Muong, la viande aigre a un gout unique, qu’on ne retrouve dans aucun autre plat.
Du temps où les frigos n’existaient pas, on gardait la viande dans une marinade de sel et de mais contenue dans des bambous. C’est ainsi qu’est née la viande aigre avec ajout, au fil du temps de différentes épices. On utilise de la poitrine de porc, du jambon, de l'épaule maigre et de la longe de porc. La viande est nettoyée puis passée au grill. Elle sera ensuite émincée et mise à mariner dans un bambou avec les épices, du maïs, du riz et des pousses de haricot mungo, mélangés et pilés. L’ensemble fermentera pendant 3 à 5 jours. Se déguste roulé dans du papier de riz, des feuilles accompagné d’herbes telles que des feuilles de goyave, des clous de girofle, du basilic ...

Nulle part ailleurs que dans la Province de Phu Tho : 

Le porc aigre, le poisson braisé aux légumes salés…

 

PROVINCE DE QUANG NINH – Chả Mực Hạ Long

Gâteau de calamar frit

 

On est bien d’accord, la Province est surtout connue pour la célébrissime baie d’Halong ! Mais un matin, au petit-déjeuner goutez à un Cha Muc Ha Long, avec un peu de riz gluant parfumé… Et vous aurez d’autres souvenirs de la Province de Quand Ninh !
Si le gâteau de calmar grillé est un plat familier sur le plateau de riz de nombreuses familles côtières, celui de la Province de Quang Ninh a une saveur reconnaissable entre toutes, qui en fait un réel cadeau gourmand. Cela tient certainement au calamar en lui-même, pêché dans les eaux de Quang Ninh, mais aussi au coup de main pour piler la chair à la main, la rendre lisse et souple et la façonner en bouchées qui seront ensuite poêlées dans de l’huile chaude. Se déguste accompagné de riz et de sa trempette classique, légèrement poivrée.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Quang Ninh : 

Sa salade mixte est un délice, ainsi que les pousses de bambou de Yen Tu

 

LES PROVINCES DU NORD-EST DU VIETNAM

Bien que semblable à celle du Nord-Ouest, la cuisine du Nord-Est reflète les particularités de chaque Province, souvent influencées par les coutumes ethniques locales.

 

PROVINCE DE LAO CAI – Thắng cố 

Ragout de viande de cheval

 

Thang co n'est pas seulement une spécialité spécifique à Lao Cai, mais un plat commun aux ethnies de la région montagneuse du Haut Tonkin. C'est par ailleurs le plat traditionnel typique du peuple H’mong. A l’origine, la viande utilisée était celle du cheval, mais de nos jours, le ragout « Thang Co » peut se cuisiner à partir de bœuf, de buffle, de cheval et de porc. Les intestins, le cœur, le foie, le sang, la viande et les os sont mis à mariner dans un mélange d’épices : cardamome, cannelle, anis, citronnelle, les graines de doi,.. pendant 30 minutes. Puis ce mélange est versé dans une marmite large et profonde. On fait tout d’abord un peu sauter l’ensemble avec un peu de graisse de cheval, puis on verse le bouillon par-dessus pour laisser à mijoter.
Traditionnellement préparé pour les jours de grandes festivités, on trouve maintenant Thang Co sur les marchés ethniques du Nord, à gouter accompagné d’une lampée de vin de mais Ban Pho…

Nulle part ailleurs que dans la Province de Lao Cai : 

Herbes et épices de la forêt, le saumon de Sa Pa, le vin de riz de San Lung…

 

PROVINCE DE LAI CHAU - Pa pỉnh tộp

Poisson grillé, préparé par l’ethnie Thai

 

Plat de fête plutôt sophistiqué, ce poisson grillé à la mode de l’ethnie Thai de Lai Chau est à base de carpe mise à rôtir.
Après avoir frotté un peu de sel et de poudre de piment séché le poisson pour lui ôter son odeur, on le met à mariner dans un mélange d'herbes telles que Mac Khen (sorte de poivre sauvage), gingembre, ail, citronnelle, oignons, herbes sauvages, paprika... Il est ensuite mis à griller à plat sur un brasero, de façon à ce que les épices imprègnent les chairs. A déguster avec une tasse de vin de maïs.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Lai Chau : 

La viande de buffle séchée, le poisson gobie cuit à la cendre, mousse de roche ou encore le vin de maïs Sung Phai...

 

PROVINCE DE YEN BAI– Măng vầu nhồi thịt

Pousses de bambou farcies à la viande

 

Yen Bai est une province montagneuse, il existe donc de nombreux plats autour des pousses de bambou, dont cette spécialité aux ingrédients tout simples mais donnant un plat particulièrement savoureux. Avec seulement des pousses de bambou, des feuilles de laksa, des œufs, du bacon et des épices, il est possible de régaler petits et grands. Les pousses sont mises à bouillir pendant 3 à 5 heures, puis elles seront pelées et ensuite tranchées en tronçons de 8 à 10 cm. La garniture utilisée est généralement du bacon, accompagné de feuilles de laksa. La viande est réduite en purée avec des œufs, un peu de sel et des épices. Puis vient la confection des rouleaux en déposant de la farce dans pousse de bambou, puis le tout est mis à cuire dans de l’eau bouillante. La trempette est une base classique nuoc mam, piment et ail.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Yen Bai :

Viande de buffle séchée, poulet noir…

 

PROVINCE DE SON LA – Nộm da trâu 

Salade de peau de buffle fermentée

 

La salade de peau de buffle est connue comme l'un des plats traditionnels les plus célèbres de l’ethnie Thai à Son La.
Qui pourrait imaginer manger du cuir de buffle, ce cuir dont on se sert pour faire la peau des tambours ? Le peuple Thai utilise quantité d’épices - piment, coriandre, gingembre – mais aussi des cacahuètes et, secret de fabrication, du jus de pousse de bambou aigre pour attendrir la viande, un peu comme un carpaccio. A essayer absolument !

Nulle part ailleurs que dans la Province de Son La :

Riz au poulet bouilli, l’ail noir de Yen Chau, le thé de Moc Chau…

 

PROVINCE DE DIEN BIEN – Bánh khẩu xén

Craquelin de l’ethnie Thai Blanc

 

En thaï, "khau" signifie riz et "Xen" signifie couper. Il s’agit d’une sorte de gâteau feuilleté, souvent préparé en fin d’année pour les festivités du Tet.
Différents ingrédients lui donnent différentes saveurs (salé, sucré, léger pour aller avec un verre de vin…), il en va de même pour les couleurs : riz gluant noir ou blanc, mélange à du Gac (un fruit) pour obtenir la couleur orange, du curcuma pour le jaune… qu’on ajoutera à l’ingrédient principal du Khau xen, le manioc local. Le travail de la pâte est long et minutieux, mais une fois en bouche le gâteau révèle des saveurs croustillantes et parfumées.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Dien Bien :

Soupe à la peau de buffle, pousses de bambou amers, beignets de riz frit…

 

PROVINCE DE HOA BINH – Ốc núi Hòa Bình

Escargot de montagne de Hoa Binh

 

Contrairement aux H’mongs, les Thai préfèrent habiter les vallées. Leur cuisine fait la part belle aux épices, souvent torréfiées avant emploi, pour dégager le maximum d’arômes. Ils sont passés maitres dans l’utilisation du Mac Khen (un type de poivre sauvage) et les visiteurs de passages ont tendance à craquer sur ce plat d’escargot des montagnes. La bestiole vit dans les cours d’eau et ne se voit que l’été, pendant la saison humide. Elle ne se nourrit que de feuilles de plantes sauvages (y compris médicinales), ce qui leur donnera, une fois cuits à la vapeur avec du gingembre, une chair au gout savoureux.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Hoa Binh :

Poisson de la rivière Da, poulet aux pousses de bambou aigre…

 

 

LE DELTA DU FLEUVE ROUGE

Très ancienne terre ayant vu se développer arts, cultures et coutumes, elles racontent mille et une histoires au travers des cuisines de leurs Provinces.

 

PROVINCE DE VINH PHUC – Bánh gio Tây Đình Vĩnh Phúc

Gâteau de riz gluant de Tay Dinh

 

Également connu sous le nom de gâteau du soleil, Banh gio est indispensable sur les plateaux des fêtes du Têt. Son surnom lui vient de la couleur dorée du riz gluant après cuisson et aussi par l’enrobage des feuilles. Si le Binh chung est carre, le Banh gio est pyramidal, une spécificité de Vinh Phuc, les ingrédients étant par ailleurs tout à fait standards :  riz parfumé, le jus de citron vert, le charbon de bois gio (à base de feuilles de sésame séchées). Dernier point local, on trempe ici Banh gio dans de la mélasse de canne à sucre.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Vinh Phuc :

Les grillades de Yen Lac, la pâte de poisson de Lap Thach…

 

HA NOI – Le Pho

Faut-il encore le présenter ? Plusieurs articles ont déjà été consacrés aux spécialités culinaires de Ha Noi, n’hésitez pas à cliquer sur les liens ci-dessous :

 

PROVINCE DE BAC NINH – Banh Phu The

Gâteau des époux, ou gâteau de l’épousée

 

Dédié aux cérémonies de mariage, ce gâteau est à base de riz gluant moelleux et parfumé, sucré aux graines de lotus, croustillant et gras, au goût de noix de coco. Le gâteau de la mariée est emballé par paires, attaché avec des rubans roses comme symbole de fidélité. Sa couleur dorée vient du jus de graines de gardénia. S’il vous vient à l’idée d’en faire, il vous faudra du riz gluant, celui à fleurs jaunes, des pousses de haricot mungo, de la noix de coco, de la fibre de papaye, des graines de lotus… et autres feuilles de dong ou de bananier pour l’enveloppe.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Bac Ninh :

Le pho au foie de porc est à gouter…

 

PROVINCE DE HAI DUONG – Chả rươi

Beignet de ver des sables

 

Aussi délicieux que nutritif, il peut cependant sembler nécessaire de ne PAS savoir ce qu’on mange…
Ruoi est… un ver des sables aimant les eaux saumâtres. Cœurs sensibles, contentez-vous de vous régaler – une fois préparé, le beignet ressemble à un beignet tout à fait inoffensif – et ne demandez rien d’autre… Cependant, l’horrible bestiole en question est bourrée de bonnes choses pour la santé de l’homme, c’est pourquoi ils sont nombreux ceux qui préparent Cha ruoi pour profiter et du gout et des bienfaits notionnels voire médicinaux. Le ruoi ne se voit qu’entre septembre et novembre du calendrier lunaire, période en fait qui correspond à la saison de reproduction. Une fois ramassés, ils seront nettoyés puis mélangés avec un peu de hachis de porc, un zeste de mandarine, des œufs de poule, oignon vert et aneth. Le mélange sera ensuite mis à frire.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Hai Duong :

Il existe aussi un ragout, préparé avec le même animal, mais on pourra préférer la soupe de nouilles au poisson frit…

 

PROVINCE DE HAI PHONG – Bánh Đa Cua

Soupe de nouilles au crabe

 

Une des grandes spécialités de Hai Phong !
Souvent pris au petit-déjeuner, Banh Da Cua est une soupe essentiellement à base de bouillon d’os, de crabe terrestre (ceux qu’on trouve dans les estuaires) et de feuille de riz rouge. La chair de crabe est pilée au mortier, puis mise à mijoter. Des épinards d’eau et des tomates viendront rejoindre le bouillon, suivi du saindoux et des oignons frits. Voila pour la version de base. De nos jours, Banh Da Cua se présente plus généreusement, garni de crevettes, de poulet effiloché, de maquereau, de chou…

Nulle part ailleurs que dans Province de Hai Phong :

Galettes de fougères aquatiques, soupe de nouille épicée au poisson, Banh Mi épicé…

 

PROVINCE DE HUNG YEN – Les longanes

Nulle part ailleurs que dans la Province de Hung Yen :

Soupe sucrée aux longanes, soupe de nouilles aux anguilles, le poulet de Dong Tao…

 

PROVINCE DE HA NAM – Cá kho làng Vũ Đại

Poisson braisé du village de Vu Dai

 

Le poisson braisé du village de Vu Dai, également connu sous le nom de poisson braisé Dai Hoang est la spécialité le plus célèbre de Ha Nam.
Préparé méticuleusement uniquement à partir d’ingrédients provenant du village, ce plat a une saveur unique, que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Le poisson est une carpe noire de 3 ans ou plus, les épices sont également soigneusement choisies et dosées - galanga, gingembre, oignons, poivrons, mais aussi jus de citron et eau de coco… - de même, on prendra soin de choisir la meilleure viande de porc pour confectionner une recette addictive mais dont on ne peut vous en dire plus, car elle jalousement gardée dans chaque famille…Nous pouvons simplement vous dévoiler un des secrets du poisson braisé de Vu Dai : la sauce de soja au crabe, également connue sous le nom de sauce de poisson au crabe de cuivre. L’ensemble mijotera dans des caquelons de terre posés sur un feu de bois de longane.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Ha Nam :

Soupe de nouilles au poisson…

 

PROVINCE DE THAI BINH – Bún bung hoa chuối.

Soupe de nouilles à la fleur de bananier

 

Dans le Delta du Fleuve Rouge, la Province de Thai Binh recèle de nombreuses recettes traditionnelles, dont Bun bung hoa chuoi, une soupe de vermicelles de riz avec côtes de porc et fleurs de bananier, très appréciée et des locaux et des visiteurs de passage. S’il existe d’autres versions de Bun Bung dans le Nord du Pays, la recette de Thai Binh est au-dessus de toutes, grâce en particulier à l’utilisation de fleurs de bananier sauvage et de feuilles de piper lot. Participent également des vermicelles de riz, des pieds de porc, des côtes de porc, parfois de l'os à moelle. Et puis aussi du porc haché, mariné et épice, enroulé dans une feuille de piper lot (comme un bo la lot, en fait). Tout ce beau monde mijote bien 2 heures avant d’y jeter les fleurs de bananier détrempées et tranchées.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Thai Binh :

Salade de méduse croquante, soupe de poisson, filet de poisson grille…

 

PROVINCE DE NAM DINH – Bánh xíu páo 

Friands à la viande

 

Xa Xiu fait en général référence à une boulette de pain farcie à la viande marinée puis grillée, une recette originaire de Chine.
Ici, on a donc l’enrobage, à base de farine de blé mélangée avec de l'eau, du sucre, de l'huile et des œufs. Et la farce, à base de viande de porc, de champignons, de saindoux, parfois un œuf de caille et quelques épices. Contrairement à ce que leur aspect pourrait faire croire, la cuisson se fait au four.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Nam Dinh :

Il faut gouter aux bonbons de Nghia Hung…

 

PROVINCE DE NINH BINH – Thịt dê núi

La viande de chêvre des montagnes

 

Il n'y a nulle part ailleurs où manger de la viande de chêvre aussi délicieuse qu'à Hoa Lu, Ninh Binh.
Depuis toujours, les chèvres de Ninh Binh sont naturellement pâturées et mangent de l'herbe sur les montagnes. Il en résulte une viande maigre, ferme et savoureuse. Pouvant être préparé de 7 façons différentes, on l'accompagnera de légumes locaux et d'un vin typique de la région, comme celui de Nho Quan ou de Kim Son. Faites votre choix parmi la viande de chèvre fermentée, cuite à la vapeur, grillée, ou encore le standard incontournable : à la citronnelle et au citron.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Ninh Binh  :

Le riz brûlé, vermicelles aux anguilles ou… du riz gluant aux œufs de fourmis…

 

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