Top 8 meilleurs plats dans la cuisine du Sud du Vietnam

Connue pour ses saveurs et ses préparations simples mais originales, la cuisine du Sud Vietnam est exotique, rustique et diversifiée, tout en étant plus sucrée que celle du Nord ou du Centre. Plus opulente aussi, avec des influences chinoises, cambodgiennes et thaïlandaises.

La cuisine de la Cochinchine

Bénéficiant d’une météo propice et – pour le Delta du Mékong – de terres fertilisées par les alluvions nourriciers du fleuve Mékong, la région méridionale du Pays aux deux Deltas est réputée pour son abondante production de fruits et légumes de toutes sortes, sans oublier le riz, le delta du Mékong étant surnommé « Grenier à riz du Vietnam ». Si cette opulence se retrouve dans les bols, les mets en eux-mêmes sont plutôt simples, caractérisés par des temps de cuisson courts, pour préserver la fraicheur des aliments.
Le Sud Vietnam a aussi sa panoplie de plats… improbables pour un Occidental, comme les vers de cocotier, les serpents, les rats et autres crocodiles.

Quelques plats emblématiques marqueront d’agréables haltes gourmandes dans l’ancienne Cochinchine des colons français, dont nous partageons avec vous ici les 7 plus iconiques.

La cuisine de la Cochinchine en sept plats signature

Hủ tiếu– La soupe saïgonnaise

Plat pris comme petit-déjeuner, Hu Tieu peut être servi comme une soupe (hu tieu nuoc) ou sec, c’est-à-dire sans bouillon (hu tieu kho).
Devenue populaire dans la Saigon des années 1960, cette soupe d’origine cambodgienne se présente comme un bouillon à base d’os de porc et de crevettes séchées, dans lequel mijotent des fruits de mer, du filet et du foie de porc, des crevettes, du chou ou de la laitue et des pâtes de riz. Plat signature de la ville de My Tho, Hu Tieu se déguste assaisonnée de ciboulette, d'échalotes frites, de germes de soja et d’ail. De quoi bien commencer la journée, en somme…

Banh xèo – La crêpe vietnamienne

S’il est possible aujourd’hui de déguster Banh Xeo un peu partout au Vietnam – quoique dans des présentations différentes localement – la célèbre crêpe vietnamienne est bel et bien originaire du Sud.

Banh Xeo est à base de farine de riz, de curcuma (qui donne à la pâte cette belle teinte dorée) et de lait de coco – ce dernier ingrédient étant absolument partout dans la cuisine méridionale. Une fois cuite, elle sera pliée en deux, un peu comme une calzone, puis sera garnie avec de la viande de porc en tranche ou hachée, des crevettes et des germes de soja. S’accompagne de feuille de moutarde, de laitue et autres herbes aromatiques. La trempette est tout ce qu’il y a de plus classique avec une base de nuoc mam.

Cháo cá lóc – Porridge de riz au poisson chat

Typique du Delta du Mékong, vous ne dégusterez cette soupe de riz au poisson chat qu’ici et nulle autre part ailleurs au Vietnam.

Plat emblématique de Can Tho, la capitale du Delta du Mékong, ce congee est particulièrement apprécié quand il est cuisiné avec des légumes amers. Il est notoire ici que non seulement le plat est délicieux, mais qu’il nous veut du bien, surtout en cas de rhume ou de refroidissement. Savoureux et nutritif, on le prend généralement au petit-déjeuner, accompagné de champignons, de légumes amers, de germes de soja, d’oignons et d’échalotes. 

Gỏi cuốn – Les rouleaux d’été

Cette la version méridionale du nem, assez proche du Pho cuon de Hanoi.

Frais, sain, léger, nutritif et appétissant, le Goi cuon - (Goi = salade / cuon = rouler ou rouleau) – peut se voir comme la quintessence de la cuisine du Sud Vietnam.

Ici, la farce se compose traditionnellement de vermicelles de riz, de tranches de poitrine de porc bouilli, des crevettes, d’un peu de germes de soja et de feuilles de menthe.  Une galette fine de riz crue vient s’enrouler autour. La trempette est sur une base de nuoc mam en version aigre-douce, aromatisée d’ail haché et de piment rouge finement émincé. Alternativement on peut tenter une délicieuse et riche sauce au beurre d’arachide.

Cơm tấm– Le riz aux Trois Trésors

Le Com Tam, ou riz brisé de Saigon, est un des plats emblématiques du delta du Sud.

A l’origine, le riz brisé était ce qui restait après avoir tamisé le riz par trois fois. Ces brisures procuraient un maigre repas aux paysans, pendant les années de famine. Le plat s’est popularisé à partir de la première moitié du 20eme siècle, notamment dans l’ex Saigon (aujourd’hui Ho Chi Minh-ville). Ouverte sur le monde – et donc aux voyageurs – la ville a permis la diffusion de ce modeste met auprès du plus grand nombre, créant ainsi un des plats signature les plus connues du Pays. C’est d’ailleurs pour cette raison que c’est également un des rares plats à être servi sur une assiette – et non dans un bol – flanquée de cuillères (et parfois de fourchettes), pour s’adapter aux us des touristes occidentaux.

Il existe des dizaines de variantes de Com tam, la plus populaire – et peut-être la plus authentique – est servie avec des côtelettes de porc marinées et grillées, de la couenne de porc effilochée délicatement parfumée à la poudre de riz grillé et un œuf cuit à la vapeur (les Trois Trésors). Des légumes marinés apportent fraicheur et croquant, ainsi que quelques tranches de tomate et de concombre. Un trait d’huile aromatisée à la ciboulette viendra parfumer le tout, si besoin en était. A côté de l’assiette se tient l’immuable coupelle de nuoc mam, en version aigre-douce.

Bò nướng lá lốt – Bœuf grillé aux feuilles de piper lolot

Autre plat typique du Sud Vietnam, le Bo La Lot se présente comme des rouleaux de bœuf à la citronnelle, enroulés dans cette feuille spéciale, a la fragrance unique, qui donnera tout l’arome final au petit rouleau, une fois grillé au brasero.

Incontournable de la Street Food méridionale, il ravit les palais des grands comme des petits, avec des saveurs étonnantes. La Lot, la feuille de Lot est en fait une plante de la famille des poivriers (pipéracées), en forme de cœur et originaire du Vietnam. Peu de pays d’Asie la cuisinent – à part le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie le font. Si la feuille n’a aucune odeur ni aucun gout quand elle est fraiche, à la cuisson, c’est tout autre chose, avec un parfum poivré enivrant, qui donne à la viande un gout exquis, comme fumé. Se déguste de deux façons : soit en trempette dans du nuoc mam, soit en accompagnement de vermicelles de riz et trempette nuoc mam.

Bánh pía- Le gâteau au durian

Terminons notre voyage gustatif avec cette note sucrée typique du Sud : le gâteau au durian, ou Banh Pia.

Originaire de Chaozhou, en Chine, ce gâteau de lune est arrivé dans le Sud avec les émigrants de l’Empire du Milieu – courant du 17eme - et notamment à Soc rang, dans le Delta du Mékong. D’ailleurs, le mot pía vient du mot Teochew « pi-é »; Banh, en vietnamien, voulant dire gâteau.

Si autrefois la pâte feuilletée à base de farine de blé n’était farcie que de porc, de nos jours, elle s’est enrichie d’un surprenant mélange de durian, de saindoux, de jaune d'œuf de canard salé, de pâte de haricot mungo, de taro et de noix de coco.

Très prisée à la fête de la mi-automne ou à la fête du Têt, cette gourmandise étonnante fait craquer le palais de ceux qui s’aventurent à y gouter !

Faites Saigon Street Food Tour pour découvrir les meilleurs plats typique de Saigon que nous citons dans cet article.