La cuisine de rue du Vietnam

La cuisine de rue au Vietnam – la Street Food des Anglo-Saxons – vietnamienne est un des piliers de l’identité du Pays aux deux Deltas. Reflet de sa diversité et de sa créativité, elle témoigne, sous une apparente simplicité, de la savoureuse complexité d’une gastronomie qui nous veut du bien.

Une cuisine sous influences

Si la géographie a une responsabilité importante dans la façon qu’ont les Vietnamiens de se procurer les aliments et de comment les cuisiner, des multiples influences se sont penchées sur son histoire, au fil des ans.

Cet étroit et long pays en forme de S et aux deux deltas, connait, entre mer, plaines et montagnes ciselées de rizières en terrasse, un climat tropical propice à une généreuse production quasi continue de cultures diverses. Ici, comme dans tous les pays d’Asie du Sud-Est, la base est le riz, qui est accompagné d’une multitude de déclinaisons gourmandes aux saveurs régionales marquées. Mais on y reconnait également des tonalités venues des pays voisins. Ceux-ci ont eu une influence considérable sur la fondation et le développement du Pays du Dragon et en particulier sur sa gastronomie.
Ainsi en est-il des Mongols qui, envahissant les régions du Nord Vietnam, ont amené le bœuf avec eux. Un ingrédient à 4 pattes qui s’est imposé au fil du temps comme une des signatures de la cuisine vietnamienne, ne serait-ce que par son emblématique Pho Bo (soupe de nouilles au bœuf) ou encore son Bo Bay Mom (Bœuf prépare de sept façons). La Chine, bien sûr, présente pendant plus de mille ans sur les terres vassales du Vietnam, a eu une influence prépondérante. Une influence qui se retrouve dans presque tous les aspects de la cuisine vietnamienne, depuis le choix des ingrédients, leur assemblage et leur cuisson. De cette imprégnation culturelle avec les Chinois, les Vietnamiens ont retenu une palette étonnamment vaste de plats à base de nouilles, dont la façon locale de les cuisiner finira par donner des plats de soupes de nouilles typiquement vietnamiens,  à l’image de la soupe de nouilles de Sa Dec ou de My Tho. Grâce à un long processus, la soupe de nouilles est devenue un aliment de rue populaire dans la région du Delta du Sud, en particulier dans l’ex Saigon, devenue aujourd’hui Ho Chi Minh-ville, où les visiteurs peuvent facilement trouver un bol de soupe de nouilles au détour de presque toutes les ruelles. En parlant du Sud, autrefois terre des Chams aux influences indiennes, on y notera une présence plus visible de plats au curry, généralement cuisinés avec du lait de coco, également une spécialité des tropiques… Ce qui nous permet de préciser qu’outre les plats traditionnels, il y a aussi ceux issus du processus d'échange et d'acculturation avec les groupes ethniques vivants au Vietnam depuis longtemps tels que les Hoa, les Cham et les Khmers.

Plus tard, ce sont les colons français qui viendront mettre leur grain de sel dans le wok vietnamien, important quelques légumes inconnus ici (pommes de terre, tomates, carottes et malheureusement le brocoli), mais aussi le café, la baguette, la Vache qui rit, le lait concentré et des notions de pâtisserie qui, encore de nos jours et malgré des progrès certains, ne semblent toujours pas totalement assimilées.

Une cuisine décomplexée

La cuisine de rue vietnamienne est liée aux petites entreprises. Parmi les industries de services, la restauration est la plus facile à démarrer et nécessite peu de capital. Investir dans l'alimentation de rue est d’autant plus accessible pour les femmes, qu’étant au foyer, il leur est plus facile de préparer des plats populaires, mais savoureux. Où les préoccupations d’hygiène sont certes aux antipodes de celles occidentales… La cuisine de rue ne demandant donc pas de contraintes draconiennes sur ce plan et n’étant pas ou peu règlementée – en admettant que le cas échéant cela soit suivi dans les faits – elle s’est développée et diversifiée en accompagnant tout naturellement un certain mode de vie. Ha Noi, par exemple, restant la ville aux cent villages, développera une street food campagnarde et de quartier – voire de ruelle - aussi savoureuse qu’étonnante et diversifiée.

Une cuisine pour faire voyager

Voyager, c'est bien sûr explorer de beaux paysages, en savoir plus sur la culture, mais vous conviendrez qu’il est tout même plus agréable de découvrir un pays le ventre plein.

Au Vietnam, la street food attire de nombreux touristes tant au niveau national qu'international. Et actuellement, la street food la plus populaire est surtout présente dans les grandes villes comme Ha Noi, Hue, Da Nang, Ho Chi Minh-Ville ou bien encore Phu Quoc. Les boutiques et les marchands ambulants se rencontrent un peu partout sur la route, sur les marchés ou à proximité des marchés, sur les marchés nocturnes... La particularité de la street food contribue à l'attractivité touristique d’un lieu, ce qui a donné naissance aux street food tours et autres découvertes culinaires de nuit, de jour, en Vespa, en Jeep, avec arrêts pour des cooking classes…

Street Food au Vietnam, ce qu’il faut savoir

Ceux qui veulent vraiment explorer les goûts et les textures de la cuisine vietnamienne devront donc sortir des restaurants et rester dans la rue. Et pourtant… Combien n’osent pas, par préjugés ou par peur d’une notion très locale de l’hygiène ?

Manger frais et sûr

Pas de mystère, quand les Vietnamiens mangent, alors c’est l’heure aussi pour vous aussi de vous mettre à table. Nous parlons ici des repas principaux – les Vietnamiens ayant une tendance solidement affirmée à grignoter toute la journée tout en parlant cuisine. SI vous avez des doutes quant à la fraicheur de ce que mettez dans votre bol, repérez le petit-déjeuner (vers 6-7 heures), le déjeuner (souvent avant midi, vers 11h30) et le repas du soir (entre 17 et 20 heures) pour être sûr de manger frais. Comme la plupart des stands de street food ont la pertinente idée de se placer à proximité de lieux fréquentés (écoles, bureaux et autres marchés), vous ne pourrez manquer l’heure du repas : il y aura queue devant le modeste étal.

C’est d’ailleurs un autre indice à suivre pour être certain que vous ne regretterez pas d’avoir plongé vos baguettes dans un bol à la contenance inconnue : la foule. Au plus il y a du monde autour du stand de nourriture de rue ou sur les chaises en plastique façon dinette, au plus vous vous régalerez sans souci ni arrière-pensée.

Remarques sur l’hygiène de la street food au Vietnam

On ne va pas se mentir… La rue n’est pas une salle de restaurant aux tables drapées de nappes impeccables. Pour autant, examinez la configuration du stand : une cuisinière, chapeau conique sur la tête et sourire aux lèvres, un espace pour les ingrédients, bien visibles et la zone où se poser pour manger. Tout est accessible, on peut visuellement constater la fraicheurs des ingrédients – qui, par ailleurs subissent un turn-over important, si la gamelle est bonne, ils n’ont donc pas le temps de se flétrir ou de s’abimer – les couleurs de chacun semblent correspondre à ce qu’on en attend… Bref… Pas d’inquiétude à avoir !

Globalement, tenez-vous-en à manger des repas qui utilisent des ingrédients locaux et des techniques de cuisine locales et vous constaterez inévitablement que vous obtenez un bon repas.

Et s’il fallait encore vous rassurer… Sachez qu’un vendeur de rue vietnamien n'achète que la nourriture qu'il peut vendre en une journée. Il ne prépare généralement qu'un ou deux plats, il a donc besoin que d'un minimum d'ingrédients (bien en vue, souvenez-vous). Et puis tout simplement, il est son propre patron et est amené à servir les mêmes habitués tous les jours. Il ne peut se permettre de mettre en danger sa clientèle et son business en préparant des produits pas frais ou à l’hygiène déplorable. Vos chances de survie sont plus élevées devant un stand de street food que dans un fast food malheureusement bien connu dont le nom commence par la lettre M et se termine pas Donald’s. Sans remord et sans plus aucune hésitation, dites adieu à la nourriture occidentale fade et hors de prix des hôtels et autres pièges à touristes, pour vous lancer dans une aventure culinaire dont vous vous souviendrez longtemps après votre retour à la maison.

Street Food au Vietnam, manger de la bonne façon

La cuisine de rue a beau être plus désinvolte que dans une salle climatisée aux bruits feutrés, elle demande tout de même à être respectée en suivant quelques usages.

Si votre street food est vendue avec son emballage (sacs en papier, assiettes jetables ou plastiques), vous pouvez la manger directement dans l'emballage. S’il y a tables et chaises, il y a de fortes chances pour qu’il y ait également baguettes, cuillères, serviettes en papier et cure-dents. Sous la pression de la mode de l’eco-friendly, vous avez peut-être sur vous votre paille en bambou ou votre gourde recyclée, faites-en bon usage. Vous vous donnerez bonne conscience tout en vous évitant une hypothétique hygiène défaillante.

Comment commander et quand payer, en particulier dans les stands avec tables et chaises ? N’ayez pas peur de crier à la cantonade ce que vous souhaiteriez manger. Commencez par un sonore « Em ơi ! », qui devrait faire son effet. Un stand de street food est une excellente occasion de tester vos rudiments de langue vietnamienne. Soyez tout de suite rassuré : ici pas plus qu’ailleurs, le ridicule n’est mortel. Donc lancez-vous, surtout si vous êtes plutôt légumes, vous demanderez « không thịt » pour faire savoir que vous ne mangerez pas de viande. Ou vous pouvez simplement dire « ăn chay », ce qui signifie nourriture végétarienne. En général, les clients mangent puis paient à la fin du repas (en demandant tình tiền).

Les meilleurs plats de street food au Vietnam

Phở

Une icône, un emblème, le plat national, tout simplement ! Si la langue vietnamienne est très compliquée à apprendre, on ne retiendra qu’un seul mot : Phở,, prononcé « ffeu ».
Soupe signature de Ha Noi, le pho est compose d'un bouillon d'os savoureux, longuement mijoté et enrichi de gingembre, de cannelle, d'anis et de sauce de poisson. S’y ajoutent des nouilles de riz plates, quelques légumes croquants, germes de soja et oignons nouveaux ; de la viande - du poulet (ga) ou du bœuf (bo) - finement tranché, le tout parsemé de coriandre fraîche.
Il existe une version végétarienne, Pho Chay. Outre de vous régaler, un bol de Pho sera l’occasion de pratiquer quelques mots de vietnamien :

• bò tái (filet saignant tranché ou faux-filet)

• bò chín (flanc ou poitrine bien cuit en tranches)

• nạm (flanc)

• gầu (poitrine grasse}

• gân (tendon)

• sách (tripes)

• bò viên (boulettes de bœuf)

Et enfin, si vous commandez un phở dặc biệt xe lửa : vous aurez un excellent pho avec un peu, beaucoup, de tout, sauf peut-être l'évier de la cuisine.

Bún Bò Huế

Autre célébrité nationale, mais en provenance du Centre du Pays.           
Cette soupe se compose d’un bouillon particulièrement riche (à base… d’ananas. On n’en sent absolument pas la saveur, mais plutôt la « profondeur »), d’une pâte d'épices et d’aromates, le tout mis à mijoter le temps que tout ce beau monde s’attendrisse sur son sort. Contrairement à ce que son nom laisserait supposer, le Bun Bo Hue comprend également de la poitrine de porc, du «chả lụa», un morceau de cuisse de porc bouillie, une boulette de crabe ou une boulette de bœuf, ainsi qu’un cube de sang coagulé. Sa garde rapprochée se compose quant à elle, d’une assiette accueillant généralement des germes de soja, des feuilles de basilic, des tranches de fleurs de bananier, du citron et du piment émincé.

Bánh mi

Classé par CNN dans la liste des 23 meilleurs sandwichs au monde, Banh Mi est une autre fierté nationale qu’on retrouvera à pratiquement tous les coins de rue. Inspiré de la baguette française, le Banh Mi s’est popularisé dans les années 1950 à Saigon, pour devenir l'un des aliments de rue les plus célèbres du Vietnam.

Sa saveur exclusive tient à la croute, douce et croustillante et à sa garniture, aussi savoureuse que créative : omelette, pâté (voire les deux en même temps, dans la version Banh mi pa te trung), rôti de porc ou de poulet, boulettes de poisson ou saucisse, cha lụa et xu mại…  La fraicheur et le croquant sont ici représentés par des tranches de concombre, du radis blanc, des carottes marinées et de la coriandre. Note plus ou moins épicée sur demande. Notez qu’il existe une variante sucrée, où le pâté est remplacé par…de la crème glacée arrosée de lait condensé sucré.
Sans surprise, les végétariens commanderont un bánh mì chay.

Bún Riêu

Troisième soupe emblématique du Vietnam, Bun Rieu part sur une base de bouillon de fruits de mer à la tomate. On renforcera le ton rouge par des graines de rocou, on donnera un soupçon d’aigre avec du tamarin et suivant la générosité de la cuisinière, on trouvera dans le bol – outre des vermicelles de riz - du porc, des crevettes, du tofu frit, des boulettes de viande, des gâteaux de crabe ou des cubes de sang. Ne paniquez pas à la lecture de ce dernier ingrédient qui non seulement est totalement inoffensif question gout, mais participe aussi à cette philosophie culinaire de laisser le moins de déchets possible. Pas loin de votre bol attendront patiemment herbes fraiches et quelques légumes.

Bánh Xèo

Très souvent surnommée « Crêpe vietnamienne », Banh Xeo est un incontournable de la Street Food du Sud, même s’il est possible d’en trouver un peu partout dans le Pays en forme de S. Banh Xeo signifie «gâteau qui grésille», en référence au son que fait la pâte lorsqu'elle se glisse dans l'huile chaude de la poêle.
Il s’agit – pardon pour la Bretagne – d’une crêpe croustillante à la noix de coco et à la farine de riz colorée au curcuma, qui est pliée en deux façon calzone. Les versions les plus populaires sont farcies avec du porc, des crevettes et quelques légumes. Au cours de votre voyage au Vietnam, vous constaterez certainement que la version Banh xeo du Centre du Vietnam est plus croustillante et plus petite que celle du Sud. 
Se mange avec plaisir et surtout avec les doigts. Enveloppez le Banh xeo avec Banh Trang (feuille de riz) et des légumes, puis trempez dans du Nuoc mam (sauce de poisson). Et dégustez.

Bánh cuốn

Bien que la liste des incontournable de la Street Food du Vietnam soit longue, on n’omettra pas de mentionner ces délicats rouleaux de riz cuits à la vapeur, spécialités de Ha Noi. Un peu semblable à des raviolis qui seraient cylindriques, les Banh cuon ont la délicate attention de s’enrouler autour de viande hachée mêlée à des champignons émincés, l’ensemble étant saupoudré de paillettes d’oignon séché. Généralement servi avec du chả lụa, la saucisse de porc Made In Vietnam, des tranches de concombre et des légumes ; la trempette est ici une sauce de poisson basique agrémentée d’échalotes.
Rien que la méthode de fabrication de ce plat vous donnera faim : la pâte de riz est cuite à la vapeur, sur un chiffon posé au-dessus d’une marmite d'eau bouillante pour donner au final une sorte de fine crêpe blanc immaculé.

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Bún Chả

Un basique de Hanoi, sur base de vermicelles de riz et de porc grillé. Dit comme ça, le plat peut sembler banal, voire quelconque… Que nenni !
Avec seulement 4 ingrédients - porc grillé, vermicelles froides, salade et une sauce – vous atteignez des sommets insoupçonnés de saveurs. Dans l’idéal, avec votre paire de baguette, tentez d’attraper un morceau de porc avec quelques feuilles et quelques nouilles avant de tremper dans la sauce. Mélange explosif de saveurs et de textures… En fait, tout est dans la sauce. Ce plat ne serait rien, ou pas grand-chose, sans la sauce. On est là sur un mélange redoutablement addictif de Nước Chấm, la trempette vietnamienne par excellence, avec du vinaigre, du sucre, des piments et du jus de citron vert. Barbottent paresseusement quelques tranches de carotte et de papaye verte…

Cơm tấm

Spécialité du Sud du Pays et un des rares plats à être proposé en assiette et non en bol, com tam est aussi connu sous le nom de Riz aux Trois Trésors.
Com tam signifie riz brisé, c’est-à-dire ce qui reste après avoir tamisé le riz 2 à 3 fois. Autant dire qu’à l’origine, ce plat était le plat du pauvre. Devenu populaire dans le Sud et en particulier à Saigon, il fait désormais partie des incontournables de la cuisine de rue vietnamienne.

Pourquoi les 3 Trésors ? Les Saïgonnais de répondre que le vrai Com tam n’est servi qu’avec de l’omelette à la vapeur (chả trứng), de la couenne de porc en fines lamelles (bì) et d’échine ou de travers de porc mariné et grillé (sườn nướng). Un peu de salade aigre-douce à base de radis, de carotte ou d'épinard d'eau, viendra toutefois mettre un peu de peps. Habituellement, Com tam doit être servi avec une sauce de poisson sucrée et épicée. De nos jours, Com tam peut se déguster en version luxe (par rapport à l’original), avec en accompagnement du poisson, des œufs durs, des crevettes au caramel, du poulet grillé ou de la viande farcie aux calamars...

Lẩu

Il fallait bien terminer… Nous avons choisi de vous parler de la fondue - Lẩu, en vietnamien. Plat de rue convivial par excellence, la fondue se décline à l’infini.
D’origine chinoise, cet emblématique Hot Pot fait partie de la Street Food comme on l’aime : créative, simple mais sophistiquée dans ses saveurs, tout en étant accessible au plus grand nombre. Attendez-vous donc à une grande marmite de bouillon savoureux, parfumé aux légumes et ou s’ébattent nonchalamment des morceaux de tofu, de la viande et/ou du poisson. La chose se décline dans différents types de viande ou de poissons, il y en a à la grenouille, au cœur, foie et rognons de porc, à la viande de chèvre, à l’anguille, au poisson de rivière ou aux palourdes… Toutes les variétés sont inoffensives pour les palais occidentaux. A part Lẩu mắm. Quand on vous aura dit que son surnom est « Poisson puant », vous aurez une meilleure idée de la chose, qui pour être bonne au niveau du palais, fait des ravages un peu plus haut, au niveau du nez…

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